Александр Чиркунов: На рынке готовой еды идет борьба между ритейлом и общепитом

Экс-директор сети «Ашан» (Новосибирск), директор по стратегическому развитию Carrefour (Армения) Александр Чиркунов рассказал Infopro54 о трендах на рынке готовой еды, интеграции в этот рынок формата dark kitchens, а также о том, за счет чего могут конкурировать в доставке ритейл и общепит.

Ритейл vs общепит

— Александр, по данным «2ГИС», на август 2025 года в Новосибирске работают 1415 заведений, предлагающих доставку готовой еды. По сравнению с 2020 годом (рост в два раза) этот рынок сейчас прирастает незначительно. О каких трендах в сегменте, по вашим наблюдениям, можно говорить сегодня?

— Доставка — это стабильный, устойчиво растущий рынок как в общепите, так и в ритейле. Мы отслеживали ситуацию в Новосибирске, в регионах России, в других странах мира — она везде схожая. Причем в ритейле это направление растет за счет двух векторов: через агрегаторы, а также через собственную доставку.

Из ключевых трендов — рост направления dark kitchens. Это виртуальные рестораны без залов, где просто готовится еда, которая направляется покупателю через службу доставки.

— Если говорить о ритейле, то речь идет о росте доставки именно готовой еды или продуктов для ее приготовления?

— В ритейле это прежде всего полуфабрикаты и замороженные товары, которые легко готовятся. Но мы видим и рост доли готовой еды, так как скорость доставки увеличивается и есть возможность привозить заказчику еще горячую еду.

На текущий момент доля рынка готовой еды больше у рестораторов и ресторанов быстрого питания. У ритейлеров приоритет, скорее, в доставке свежих фруктов, кормов для животных.

Но не исключаю, что в перспективе ситуация изменится, так как в ритейле готовая еда стоит дешевле, чем в общепите, а цена сегодня ― важный фактор, влияющий на спрос. Мы видим, что спрос смещается в оптимизацию, на более недорогие блюда. Но бюджетное меню — это тоже возможность для развития.

— То есть, по вашим оценкам, готовая еда будет одним из направлений развития ритейла. Ему в перспективе удастся занять бо́льшую долю по сравнению с общепитом?

— Я не исключаю, что в перспективе это возможно. Для ритейла доставка — это экономия времени, привлечение новых клиентов, так как люди пробуют новые блюда и потом обращаются в магазины с новыми заказами.

Кроме того, к примеру, пицца в ресторане, как правило, стоит в два-три раза дороже, чем в ритейле. Человек один раз закажет в магазине пиццу, и если она будет приготовлена на тонком тесте, сделана по хорошей технологии, но более доступна, чем в ресторане, то он больше не будет переплачивать. Так что сильной стороной ритейла является цена. Она, как правило, более низкая, чем в общепите. Но чтобы воспользоваться этим преимуществом, ритейлу нужно хорошо работать с качеством.

— А в чем преимущество ресторанов, как игроков рынка доставки?

— В первую очередь это возможность отступления от стандартных рецептов, оперативная разработка и предложение сезонного меню. Например, начался сезон грибов, и ресторан предлагает блюда с грибами.

Однако ритейл сейчас тоже приходит к этой модели. Многие сети сотрудничают с поварами. Например, в холдинг Carrefour в Армении сейчас входят, как рестораны, так и торговые сети. Холдинг приглашает поваров, кондитеров, которые приносят свои рецепты, делают интересные блюда, вводят новые вкусы.

— По вашим оценкам, какова вероятность, что доставка готовой еды в перспективе потеснит сегмент общепита? Атомизация общества и рост загрузки в больших городах приводят к тому, что все больше людей не успевают ходить в рестораны…

— Общепит — это история не только про поесть, но и про хорошо провести время. Ресторан — это интерьер, обслуживание, обстановка. Это бренд, основанный на ценностях. Когда человек ходит в ресторан, он покупает эмоции. Но, в принципе, это возможно передать и при доставке. Так что даже если доля рынка у общепита снизится, он все равно будет востребован.

Кроме того, если человек ходит в какой-то ресторан, ему нравятся блюда, он их знает, то он может их заказывать на дом, пробовать что-то новое. Это более высокое премиальное направление, которое общепит может развивать через доставку, увеличивая свое влияние на этот рынок.

Для раскрученного фастфуда с готовыми блюдами (бургеры, крылышки) доставка также будет работать в плюс.

— Если говорить о спросе, какие блюда наиболее популярны в доставке?

— В готовом питании самое простое и распространенное блюдо — это пицца. Хорошо востребованы у покупателей бургеры, а также суши, продукция брендов, качество которых понятно потребителям.

Если говорить про полуфабрикаты, то я наблюдаю рост спроса на пельмени и блинчики, консервированные готовые блюда для быстрого питания.

Еще один тренд, который формируется и развивается уже несколько лет с учетом развития информационных технологий и появления информации о здоровом питании: люди постепенно переходят на поиск товаров, более полезных для здоровья. Причем речь идет о более глубоком знании. Покупатели изучают состав хлеба, конкретного блюда, причем не с точки зрения биопродукции или сертификации, а именно состава. Например, сейчас бо́льшим спросом пользуется темный, ржаной хлеб, без дрожжей, чем светлый. Мы наблюдаем серьезное сокращение потребления майонеза. Еще несколько лет назад этот продукт занимал в магазинах несколько аллей, сейчас его представленность сокращается. Такой же тренд несколько лет назад стартовал в Европе, и сейчас из аллеи майонезов представленность продукта сократилась до двух-трех брендов.

Dark kitchen — глобальный тренд

— Вы говорили, что одним из трендов является развитие сети dark kitchen. Можете подробнее рассказать, что это такое?

— Dark kitchen — это ресторан, где просто готовятся блюда, а их реализация полностью идет через доставку. Это мировой тренд, аналогичный развитию сети dark store в ритейле. Dark kitchen не приглашают клиентов, их собственники экономят на аренде, так как им не нужно искать помещения на первой линии, крутые локации, не нужно делать дорогой интерьер, набирать и обучать официантов. Достаточно организовать технологическую часть — кухню, запустить процесс приготовления еды и сделать красивый хороший сайт. Важно также соблюдать санитарные нормы, внедрить систему ХАССП, поставить веб-камеру на кухне.

Думаю, что этот тренд будет дальше развиваться, так как сегодня все больше людей используют различные приложения и смартфоны для заказа готовой еды.

— Dark kitchen — это какой-то отдельный вид бизнеса или это часть финансовой модели у ритейлеров/общепита?

— На рынке есть разные варианты. Dark kitchen могут создаваться в рамках холдинга, где в структуру добавляется такой ресторан и за счет него организуется доставка по конкретному району, который компании важно «накрыть».

Либо это может быть отдельная компания, сфокусированная на приготовлении определенных блюд или универсального блюда, которое легко готовить, паковать и доставлять.

— То есть эта ниша доступна и для стартапов?

— Да, конечно. Возможно, это глобальный тренд, как и автоматизация. Это бизнес для тех, кто уверен в качестве своих блюд, может потратиться на раскрутку через интернет, сделать сайт-приложение. Это может быть хорошей возможностью для начала предпринимательской деятельности.

ИИ в доставке ― уже реальность

— Если продолжить тему автоматизации… «Яндекс» недавно анонсировал проект о запуске роботов-доставщиков в регионах. Как он может повлиять на рынок доставки готовой еды?

— Автоматизация — это отдельный тренд. С развитием ИИ все стараются автоматизировать все, что возможно. Тем более вопросы, связанные с персоналом и расходами на него, начиная от прогнозирования заказов и заканчивая физическими активностями: доставка, сборка заказов.

Я к автоматизации очень хорошо отношусь. Уверен, что за ней будущее, поэтому анонс появления роботов-доставщиков в регионах — положительное изменение для рынка.

Насколько я знаю, по роботам уже были тесты. Они успешно ездят и доставляют товары. Сейчас уже не редкость использование роботов на складах, в общепите — в качестве официантов. Это уже реальность и нормальная практика. Хорошо, что такие технологии внедряются.

Конечно, возникает вопрос обслуживания этого оборудования, насколько хорошо оно будет работать в различных климатических условиях. Но я думаю, что это все уже протестировано.

— То есть вы рекомендуете компаниям, работающим на сегменте готовой еды, внимательно изучать тренды на рынке искусственного интеллекта, которые в том числе интегрируются в отрасль?

— Это актуально для всех компаний в любой отрасли. Если раньше мы обучали людей делать заказы, как отслеживать, чтобы товар не заканчивался, то сейчас эти вопросы решаются на базе программ с ИИ: они прогнозируют сезонность, изменение спроса, анализируют, когда товар закончился и все прочие факторы. Все это подстраивается и работает намного эффективнее, чем человек. При этом автоматическим системам не нужно уходить в отпуск, они не болеют.

А вот что касается рынка готового питания, то здесь нужно изучать и смотреть, как эффективно применять ИИ. Например, это может быть работа с базами данных, аналитикой, чтобы выявлять те блюда, которые хорошо продаются и которые выбрасываются.

Потребители смотрят на цены

— Вы работаете на рынках разных государств. Можете сказать, в чем, может быть, Россия сейчас не дотягивает по сравнению с другими странами именно в части развития сегмента доставки готовой еды, а в чем, наоборот, у нас больше отработаны технологии и компетенции?

— У нас достаточно развитый рынок, и он продолжает развиваться. Я вижу, что в России идет очень сильный тренд на импортозамещение: появляются новые стартапы в общепите, в сегменте готовой еды. Это хорошая возможность для развития локальных игроков, потому что ниши освобождаются после ухода международных корпораций.

Если смотреть на общие тренды, то в мире в целом есть тенденции на здоровое питание, на вегетарианство. В России, может, вегетарианство не так быстро развивается, как на Западе, но свой клиент на такие продукты уже есть.

Есть рынок халяльного питания. В России он очень активно развивается в связи с большим количеством приезжих, которые формируют определенный спрос.

С точки зрения местных жителей тоже есть запрос на что-то новое, на все что связано со здоровым питанием.

Плюс в России растет спрос на недорогие продукты и блюда, но это вписывается и в мировой тренд. Сейчас многие потребители в ритейле и общепите смотрят на цены. Это один из самых сильных трендов на рынке, который будет развиваться.

— Есть ли своя специфика у Новосибирска?

— Сейчас я вижу, что в Новосибирске растет спрос на локальную местную сибирскую кухню, на традиционные российские блюда. Это особенно хорошо заметно по соцсетям. На мой взгляд такой тренд интересен не только для новосибирцев, но и для гостей города, которые приезжают в столицу Сибири и не хотят есть итальянскую пиццу, а хотят попробовать что-то аутентичное, соответствующее нашему региону.

Кроме того, на мой взгляд, Новосибирск очень развит в плане информационных технологий. Здесь очень хорошая база и институты. Молодежь активно пользуется приложениями, ИТ-инструментами и технологиями ИИ. Есть кейсы, технологии, в том числе для сегмента готового питания, которые разрабатываются в Новосибирске и тиражируются в другие города и даже страны. С выходцами из Новосибирска мы нередко пересекаемся за рубежом на разных проектах.