Антикризисные стратегии от Анны Коваль: «Бизнес в общепите должен переформатировать работу с линейным и штатным персоналом»

— Я специализируюсь на рынке персонала в сегменте HoReCa и считаю, что развиваться без качественного персонала в необходимом количестве невозможно. В кейтеринге персонал — это очень актуальная проблема, так как в бизнесе неравномерная нагрузка: компаниям требуется и постоянный персонал, и переменный, линейный, который можно привлечь по аутсорсингу.

При этом для кейтеринговых компаний нередко возникает проблема занятости персонала на период, когда нет заказов. Как правило, самые горячие дни в этом бизнесе — пятница-воскресенье, а в остальные загрузка существенно меньше, то есть у предпринимателя возникают сложности с загрузкой сотрудников.

Приведу пример решения задачи в проекте «Кейтеринг Анны Сидевич». В штате может находиться необходимый минимум сотрудников — официанты. Они на первом месте у банкетных менеджеров при подборе персонала на мероприятия. Если их не хватает, то запрос на предоставление линейного персонала направляют аутсорсеру, и в течение 1-2 дней он решается. Речь идет о поварах, мойщицах, фасовщиках, официантах и т.д. Персонал уровня шеф и су-шеф должны быть в штате, и если в компании есть не только кейтерниг, но и доставка, то нагрузка для них будет обеспечена. Плюс они могут обучать нужных вам сотрудников.

Если говорить о штатном персонале, то здесь существует проблема с текучкой, с некачественной работой. Очень актуальный вопрос для отрасли: где брать целевых сотрудников? Федерация отельеров и рестораторов Сибири проводила исследование касательно поваров. В год из учебных заведений России по данной профессии выпускаются 18 тысяч молодых людей, только 300 из них пришли и остались работать в профессии!

Вопрос — что происходит? Есть такая версия, что люди приходят на постоянное рабочее место, но их не устраивают условия работы или они не устраивают работодателя. На мой взгляд, бизнесу нужно идти навстречу образованию через общественные организации, где бизнес может сказать, какие ему нужны специалисты и с какими навыками, а образование их конвертирует в компетенции. Когда бизнес получит таких специалистов, его задачей будет вырастить их до нужного уровня и оставить у себя в штате. В противном случае эти люди так и будут уходить в торговлю, такси и т.д, а рестораторы будут искать персонал.

Я считаю, что это глобальная проблема, которую нужно решать во всех регионах именно с уровня бизнеса. Пока бизнес находится в состоянии того, что «персонала на рынке нет, брать его неоткуда, и мы пользуемся городскими чатами для поиска специалистов», то у него не будет никакой гарантии, что бизнесу окажут качественную услугу. Да и со стороны участников чатов — ребят-официантов — тоже есть определенные риски. У них нет гарантии того, что в текущем месяце они получат нужный доход, что с ними рассчитаются в том объеме, о котором договаривались. Это черная дыра. Если бизнес не будет проявлять инициативу и идти навстречу, чтобы переформатировать процесс по работе с линейным и штатным персоналом, вряд ли что-то изменится и развиваться с такой проблематикой будет достаточно сложно.

По материалам выступления на форуме Сибирского гостеприимства «Дикоросы».