Когда речь идет о социальном питании — нет задачи сэкономить

— Андрей Викторович, вы приезжаете в Новосибирскую область достаточно регулярно. Несколько раз выступали на Агрофорумах, где рассказывали о концепции социального питания в регионе. Прислушались ли в регионе к вашим советам и рекомендациям?

— Прежде всего, я хочу отметить, что есть куча разных определений социального питания. Лично я считаю, что лучше всего ему соответствует следующее: социальное питание — это питание, за качество и безопасность которого отвечает государство. Не какие-то предприниматели, оказывающие услуги по организации питания или поставляющие продукты питания, а именно государство.

Несколько лет назад на Агрофоруме в Новосибирске ваш уважаемый замминистра образования Новосибирской области Юрий Савостьянов докладывал, что только 15% учреждений образования региона проводят конкурсные процедуры по школьному питанию в рамках 44-ФЗ и 223-ФЗ. Остальные закупаются через заключение прямых договоров на малые закупочные объемы, что является очень непрозрачной коррупционной схемой. Насколько мне известно, ни в регионе, ни в городе единая система по организации школьного питания не выстроена до сих пор. Между тем, объем средств, которые регион получает на эти цели, в том числе из федерального бюджета, увеличился за счет организации бесплатного питания школьников младших классов, то есть теоретически контроль за расходованием этих средств должен ужесточиться. На 2020 год регион получил 590 млн рублей федеральных средств на эти цели.

У вас кто за что отвечает — непонятно, система работает по принципу «кто в лес — кто по дрова». В региональном министерстве образования есть отдел организации питания, этой темой занимаются люди в муниципалитетах, но они не являются специалистами. Их основная задача — распределить денежные средств по образовательным учреждениям и реагировать на жалобы родителей. Напомню, поручение президента РФ состоит в том, чтобы не просто обеспечить бесплатным горячим питанием детей, обучающихся в начальной школе, но и создать систему организации качественного и безопасного питания. Она предусматривает модернизацию инфраструктуры, формирование системы закупа качественных продуктов и т.д.

— В своих выступлениях вы отмечаете, что в других регионах уже существуют именно системные решения, которые тестируются несколько лет. Можете привести примеры наиболее удачных моделей организации социального питания?

— Не буду говорить о Москве и Санкт-Петербурге, так как это несколько иной уровень, города федерального значения. Если посмотреть опыт регионов, то одна из наиболее цельных систем сегодня создана в Ульяновской области. Решение о ее формировании принял губернатор — и последовательно в течение нескольких лет занимается ее внедрением на всех уровнях. В регионе создана хорошая нормативно-правовая база, наработано большое количество положительных и отрицательных кейсов. Очень неплохо отработана модель в Вологодской области, где инициатива также исходила от губернатора региона. Мы приступили к работе в 2016 году. Начали с 10 учреждений, а сейчас системным контролем за поставками продуктов питания охвачены уже около 400: больницы, социальные учреждения, детские сады. Сейчас постепенно начинаем включать в систему и школы, так как здесь есть своя специфика.

Неплохие наработки по организации социального питания (в первую очередь, по закупке продуктов питания у местных сельхозпроизводителей) были у ваших соседей в Томской области, но они, к сожалению, почти умерли после смены власти.

— Можете более детально проанализировать экономическую эффективность перехода на системные решения в социальном питании?

— Тут нужно говорить о нескольких видах результативности. Есть прямые экономические показатели. Например, в Вологодской области после запуска модели мы на 35% сократили неэффективное использование денежных средств, простым языком — воровство. Мы отсеяли поставщиков фальсифицированной продукции, причем вполне легитимными механизмами, а не через «маски-шоу». За 2,5 года работы у нас практически в три раза выросла доля закупок у местных сельхозпроизводителей: с 15% до 53%. В планах — довести этот показатель до 70%, в силу того, что в регионе из-за климатических условий просто не растет и не производится часть продуктов, которые необходимо включать в социальное питание — их приходится завозить из других регионов. Но по самым дорогостоящим позициям — мясу и молоку — мы уже полностью закрываем потребности местными продуктами.

Очень важным лично я считаю тот факт, что к нам начали приходить местные сельхозпроизводители, а не перекупщики. Благодаря системной работе, мы смогли сформировать план гарантированного заказа на пятилетку и планируем разместить его у предприятий АПК. Эта плановость для них, в свою очередь, станет хорошей основной для получения мер господдержки, развития собственных производств. На мой взгляд, это и называется эффективным использованием денежных средств, а если говорить на чиновничьем языке, то «трансформацией расходных обязательств бюджета в инвестиционную составляющую, направленную на развитие регионального сельского хозяйства и бизнеса».

Сегодня у директоров школ, главврачей и т.д. нет задачи эффективно использовать деньги, которые выделяются на социальное питание. Им главное — заплатить за услугу или продукты, хорошо бы сэкономить на этом, а дальше — трава не расти. В предлагаемой нами модели цена для производителей продуктов питания, может быть, не самая лучшая на рынке, но они будут знать, что точно ее получат, если производят товар нужного качества и в нужном объеме.

Если говорить об опыте Ульяновской области… Глава региона Сергей Морозов с 2015 года выделил организацию социального питания в список приоритетных направлений своей деятельности. В этом регионе есть целая стройная система нормативного регулирования социального питания, начиная с закона о социальном питании, где прописаны основные принципы системы, принят целый пласт нормативно-правовых актов, утверждена формула расчета цены, по которой люди получают питание в объеме натуральных показателей. Там отлично выстроена работа с общественностью, с родителями по этой тематике. В ноябре прошлого года, во время межрегионального совещания Министерства просвещения РФ, где присутствовали представители министерств образования из большинства субъектов, губернатор Сергей Морозов подписал указ о создании в области единого уполномоченного органа, который будет управлять всей системой социального питания — АНО «Агентство здорового социального питания».

Кроме того, в Ульяновске создана региональная ассоциация предприятий отрасли социального питания, куда входят более 20 компаний и индивидуальных предпринимателей, работающих по единым принципам. Они открыли колл-центр для взаимодействия с родителями, и на сегодняшний день сроки реагирования на поступающие вопросы и замечания не превышают 10 минут. Организовано обязательное дегустированные блюд для родителей. В каждой школе бесплатно выделяются несколько порций для контроля родительскому комитету. Единственное требование — написать отзыв. Эта работа уже дала замечательный результат. Ушли хайпожоры, полусумасшедшие родители, для которых был важен не результат, а скандал.

Не скажу, что в Ульяновской области все проходит гладко — там тоже возникает куча вопросов, но в эту модель уже поверил бизнес, который просчитал экономические показатели и проинвестировал создание комбината питания, вкладывается в модернизацию школьных пищеблоков. Сейчас, даже при выводе учеников на дистант, детям предоставляются продуктовые наборы — и это не просто пакет круп, лапши и т.д., а вакуумированная чищенная картошка и овощи, замороженные и охлажденные мясные полуфабрикаты, из которых в течение получаса можно приготовить полноценный обед ребенку. К ним прилагается инструкция по приготовлению, а на сайте ассоциации будут выкладываться видеокурсы для родителей.

— И все-таки — зачем нужны единые стандарты в социальном питании? Возможно ли сегодня добиться такого результата?

— Рассмотрим ситуацию на примере Новосибирска. У вас в школах обучаются около 320 тысяч детей, из них около 130 тысяч — в началке. Плюс около 20% льготников. Итого 180 дней в году нужно ежедневно кормить примерно 160 тысяч человек. Это огромная работа, особенно если учесть, что материально-техническая база разбита, а система организации питания отсутствует.

Единые стандарты означают единые подходы к формированию меню, организации питания, продуктам, компаниям, которые их готовят, к персоналу и т.д. Этих стандартов сейчас в принципе нет в отрасли социального питания России. Те, что прописаны для общественного питания, для социального не всегда подходят. Именно поэтому наша ассоциация сейчас занимается разработкой единых стандартов для отрасли на федеральном уровне.

— Каких, например?

— Если мы говорим, что кормить людей нужно по единым нормам, то это означает, что соблюдать их нужно везде, вне зависимости от района проживания человека. Если государство оказывает эту социальную услугу, то она должна быть одинакова и в городе, и в отдаленной деревне — как в МФЦ. Для массового питания одним из самых важных является вопрос безопасности, а также полезности продуктов. И тут мы сталкиваемся с тем, что полезно — это далеко не всегда вкусно. Вкусно — это очень субъективная характеристика. На мой взгляд, социальное питание должно быть съедобным. Сегодня вкусовые предпочтения детей сильно портятся после детского сада. Если начальная школа еще более-менее ест каши, то с пятого класса дети предпочитают бургеры, сосиски и т.д. Это очень сложная задача: как сделать, чтобы ребенок съел предложенное ему блюдо и не выкинуть выделенные государством деньги на помойку.

Исследования показывают, что 50% влияния на «поедаемость» оказывает ментальное восприятие предложенного блюда, то есть выложенная на тарелке еда должна красиво смотреться. Кроме того, она должна быть модной для потребителя. Дело в том, что в школе столовая становится местом тусовки, и чем старше становятся дети, тем большее влияние оказывает этот фактор. И уже после этого — еда не должна быть не «противная» — дети должны съедать ее с удовольствием.

Могут ли пищеблоки, оставшиеся с советских времен, это обеспечить? Не думаю. У нас даже справочники рецептур для школ в основе своей базируются на справочниках начала 50-х годов прошлого века — они не соответствуют современным реалиям.

Согласно СанПиНам, пищеблоки должны использоваться в соответствии с объемно-планировочными и конструктивными решениями, заложенными при проектировании или капремонте. Но 90% школ в Новосибирской области построены еще в советское время по советским нормам и правилам. А по этим правилам в учреждениях образования, где было больше 20 классов, пищеблоки изначально проектировались для работы в статусе доготовочных, то есть в качестве входящего сырья должны использовали полуфабрикаты различной степени готовности. Вся первичная обработка сырья шла на комбинатах питания, то есть все было стандартизировано. Если мы хотим организовать модель социального питания правильно, то нужно либо возрождать старую советскую систему на новом технологическом уровне, а это потребует больших инвестиций в пищеблоки, либо полностью ее поменять. Иначе все останется, как есть: 80% еды школьники будут выбрасывать, родители будут недовольны, что дети остаются голодными, а деньги государства будут уходить в никуда.

— А как сказывается переход на новую модель социального питания на цене блюд для тех же школьников?

— Когда речь идет о социальном питании — нет задачи сэкономить деньги. Если государство выделило на ребенка 65 рублей, то он должен получить услугу на эту сумму. Другой вопрос, что в нее входит: стоимость продукта, логистика, приготовление, зарплата персонала и т.д. Практика показывает, что при индустриальном стандартизированном подходе увеличивается именно наполнение тарелки. Вместо 40 рублей на сами продукты можно будет потратить 45 без изменения конечной стоимости.

— Что, на ваш взгляд, можно сделать Новосибирской области, чтобы запустить процесс модернизации системы социального питания?

— Прежде всего, руководству региона нужно четко осознать, что за это питание отвечает ГОСУДАРСТВО. Еще раз подчеркну: сегодня в вашем регионе нет ответственного за организацию социального питания в школах. Обеспечение питанием в начальной школе теперь по закону — ответственность муниципалитета, организация питания социально-незащищенных категорий граждан — региона или муниципалитета, за эффективное использование денежных средств, в том числе федеральных, отвечает губернатор — как высшее должностное лицо субъекта федерации. За отсутствие на рынке фальсифицированных продуктов — регион. Вопрос: кто отвечает за социальное питание?

Практика показывает, что на региональном уровне губернатор должен четко распределить ответственность, определить или создать уполномоченные органы, которые должны разработать дорожную карту, подготовить НПА, внутренние региональные нормативы, исходя из состояния пищеблоков, возможностей операторов питания. Все эти документы можно взять в названных мною регионах и адаптировать их к своим потребностям. Вам нужно вырабатывать модели организации питания для Новосибирска, Бердска, Искитима, отдаленной деревни, чтобы добиться единых стандартов оказания данной меры социальной поддержки. Возможно, где-то на границе региона будет эффективнее закупать продукты у сельхозпредприятий Омской области. Почему нет? Ноэто решение требует, как минимум, изменения сознания чиновника. «Как это мы свои бюджетные деньги отдадим в другую область?». Все просто — перед вами поставлена не задача удержать деньги у себя, а накормить детей в школах и детсадах, пациентов в больницах и т.д.

Как только мы четко зафиксируем ответственность, сразу будет понятно, кто должен обеспечивать выполнение какой задачи. Например, директор школы отвечает за то, чтобы в учебном заведении было необходимое количество рукомойников, чтобы дети не тратили лишнее время перед обедом. Чтобы перемены для приема пищи были по 20 минут. Ответственность учителя — чтобы дети приходили в столовую вовремя, а не через 5-10 минут после звонка, когда на столах уже все остыло. Ответственность мэрии — взаимодействие с Роспотребнадзором, контроль за проведением торгов, качеством продуктов, развитие инфраструктуры, выбор модели социального питания Здесь вполне жизнеспособен формат ГЧП, когда оператор строит за свой счет комбинат питания, проводит модернизацию пищеблоков, а бюджет возвращает эти расходы в экономические обоснованные сроки. Тогда у инвесторов будет больше стимулов заходить на этот сегмент.

Собственно, все для создания собственной системы социального питания в отдельно взятом субъекте федерации уже есть. Нужно просто волевое решение руководителя региона, а также желание ответственных чиновников применить существующие инструменты, нормативные акты и адаптировать их под особенности региона.