Ошибки звезд ресторанного бизнеса

Сын ошибок трудных

FuckUp-сессия — популярный компонент многих образовательных ивентов. Куртуазного перевода этот задорный английский глагол не имеет, самым близким из цензурных вариантов будет «облажаться». Чем выше профессиональное реноме облажавшихся, тем сильнее зрительский ажиотаж. Промахи условного «Васи Пупкина» неинтересны никому, вне зависимости от их количества и степени трагизма, зато послушать об ошибках звезд бизнеса люди готовы всегда. А когда рассказ с самоиронией и с детальным разбором конструкции «граблей» — это вдвойне ценно.

Факап-пати «РЕСТОПАРКа» собрали как раз из тяжеловесов. Точнее, из двух бесспорных звезд разных поколений. Икс-поколение олицетворял Ян Скопин (персона с почти академическим весом в отрасли), а за генерацию молодых да ранних выступал Михаил Фишер.

— На факап-сцене лучше, конечно, оказываться в начале карьеры, — отметил Ян Скопин.

И поведал историю неуспеха своего ресторана в Красноярске.

— В 2007-2008 годах я открыл винные рестораны SKOPIN в Омске и Новосибирске, — вспоминает Ян. — В Омске рванули хорошо, в Новосибирске — еще лучше. Это дало уверенность и эйфорию. Жил я с ощущением, что рынок понятен. И в 2010-м открыл SKOPIN в Красноярске. Он и стал тем факапом: минус 6 млн рублей за два года. Красноярский рынок отчасти был знаком, занимался там винной дистрибуцией, город знал, знакомые люди были. Но «отчасти» — это, оказывается, мало. И знакомые должны быть максимально осведомленными. Дабы они точно, подробно рассказали бы тебе все о локации, присмотренной под заведение. Нюансы можно плохо вызнать даже в разговоре с местными, нужно много уст, нужен глубокий анализ. Его-то и не хватило. Открылись на излете проспекта Мира, на полпути к вокзалу. Казалось бы, одна из главных улиц. Но в каждом городе есть черные дыры. В Омске я их знал. А в Красноярске — нет. Да, на безубыточность вышли. Но появился новый проект в Новосибирске — и нужно было решать, на чем мы концентрируемся. В итоге в Красноярске решили закрыться. Лезть на чужой рынок с несетевым форматом, без CRM и отработки регулирования бизнес-процессов — это было ошибкой. К тому же, люди в трех городах совершенно разные. И в плане аудитории, и по кадровым нюансам. Например, в Красноярске мы очень странным образом потеряли способного повара. Работал, работал, а потом сказал: «Ухожу, пацаны позвали бетонные плиты делать. Буду вместо теста бетон месить, там мои навыки пригодятся». Эта легкость на подъем буквально обескуражила. В Омске и в Новосибирске мы с таким не сталкивались.

Всему янтык!

О коварстве локации рассказал и Михаил Фишер, создатель сети пельменных «Лепим и варим». Для титульного проекта место оказалось счастливым, а вот при попытке расшириться по вертикали (в подвал заведения) «что-то пошло не так».

Впрочем, не «что-то», а сугубая конкретика. Михаил Фишер был очень точен в деталях и подробностей не скрывал.

— Локация нашего первого заведения — Столешников переулок — самая буржуазная улица Европы. В подвале под нами был люксовый секонд-хенд, специализировавшийся на дорогих ношеных шмотках. Потом магазин съехал, и подвал достался нам. Порадовавшись, мы начали демонтаж отделки, и оказалось, что грунтовые воды растворили кирпич до состояния печенья. Принялись перебирать подвал. Делали укрепляющие инъекции бетона в стены. 4 млн мы ввалили в эту переборку. Лучше бы мы его просто деньгами засыпали, ей богу! В общем, исправили, стали думать, что там открыть. Начали с рюмочной. Сделали нам сумасшедший дизайн. А тут оказалось, что в жилом доме (там 6 квартир с непростыми жильцами) рюмочную открыть невозможно. Стройка идет, деньги капают, время поджимает. Решили открыть чебуречную «Лепим и жарим». Начали сушить стены тепловыми пушками. И тут в подвале от тепла пушек проснулись тараканы. В высокий сезон, в декабре. Когда пельменная качает как сумасшедшая. А тут в нее из подвала пошли тараканы длиной в детскую ладошку. В высокий сезон! Мы туда столько инсектицида ввалили, столько химии, что можно было хоть «мет сварить». И в разгар сезона все поставлено на стоп! Потом оказалось, что для чебуречной нужно делать огромный вентиляционный отвод на всю высоту дома — так называемую свечку. Или во дворе будет вонять маслом. А логотип уже нарисован. И тогда мы стали продавать янтык — крымскую версию чебурека. Он жарится без масла, на сухой сковороде. А в имени уже — «чебуречная». И у публики начался когнитивный диссонанс: «Ребята, это вкусно, но это же не чебурек». Пельменная делала 5 млн, если бы чебуречная (или таки янтычная?) делала бы полтора млн, все бы было терпимо. Но она не делала полтора! Она делала один! То есть каждый месяц мы примерно 0,5 млн скармливали нашей деточке. И к марту этого года деточка выпила уже столько нашей пельменной крови, что мы решили — пора расставаться. И ведь под самый занавес рестокритику шикарную получили! Сам Михаил Лопатин нас в гиде похвалил. А мы 1 апреля уже закрылись! От того места нам достался рестайлинговый холодильник «ЗИЛ». Шикарный советский холодильник, сияющий хромом и алой эмалью. Реликвия той янтычной. Теперь стоит у нас в офисе, храним там водку, что не продали в подвале. А помещение теперь подорожало — мы его классно прокачали, собственники аренду подняли в 2 раза. Правда, сдать его они не могут до сих пор.

На упорных попытках расширить функционал места Михаил Фишер потерял 15 миллионов.

— 15 млн рублей — для больших ресторанов это пустяковый факап, — рассуждает Фишер. — Но мы-то это на 40 «квадратах» факапнули. Надо было иметь в команде строителя. Его, кстати, до сих пор нет. Мы изначально команда гастроэнтузиастов. Профильного образования не было ни у кого. Никогда прежде не строили рестораны. Все делали эмпирически.

Впрочем, образ отчаянных дилетантов — это по большей части элемент театрализации, поскольку «Лепим и варим» — проект отчетливо успешный и растущий. Сейчас в сети 10 заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре и Астане. 4 из них (московские) — свои, 6 (региональные) работают по франшизе.

— Факап тем и привлекателен как информационный продукт, что это конкретика в чистом виде, — резюмирует руководитель проекта «РЕСТОПАРК» Наталья Лабина. — Цепочка действий, результат. Ну да, отрицательный. Но тоже наглядный, предметный. Предметность успеха и предметность провала — это материал с равной информационной ценностью. Думаю, на рестораторском образовательном форуме контент таким и должен быть — конкретным и сытным. Почти как сама еда.

Фото предоставлено организаторами «РЕСТОПАРКа»