Секреты успеха от столичного ресторатора

Хорошо относиться к сотрудникам, поддерживать отношения с гостями и не гнаться за трендами, в том числе, московскими.

Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», консультант и основатель консалтинговой компании CafeProfit на форуме для профессионалов индустрии гостеприимства общероссийской серии Hospitality Business Day, который прошел в Новосибирске, рассказал, как сделать региональный ресторанный бизнес прибыльным и указал на ошибки, которые чаще всего совершают рестораторы.

Не стоит гнаться за Москвой

— Самое важное для регионов — разрабатывать собственную концепцию заведения общественного питания, не пытаясь полностью скопировать успешные примеры бизнеса московских коллег. Москва и Россия — это две отдельные страны, они имеют очень мало общего. Расскажу на своем примере, почему повторять за Москвой нельзя. Я изучал в столице практики западного менеджмента, думал, как сделать все то же самое во Владимире. Когда у меня появилось достаточно опыта, я приехал в наше «село» и стал пытаться применять то, что работает в столице. Мне хотелось осовременить придорожные кафе, и я начал претворять в жизнь все московские методики. Однако, достаточно быстро понял, что это плохая идея, потому что то, что в Москве считалось нормальным, вроде мобильных приложений в 2009 году, во Владимире все еще оставалось непонятным и не получало отклика. На тот момент у людей не было потребности в этом. И я выяснил для себя главный закон: далеко не все инструменты, которые работают в крупных городах, действенны в регионах. Спикеры из Центрального автономного округа (ЦАО) задаются вопросом, почему в регионах нет самобытных проектов, они все безликие, и у меня есть ответ. У вас есть творчество, но пока нет аудитории, которая смогла бы оценить что-то экзотическое просто потому, что она пока не готова это принять. В Москве работают рестораны любой кухни, и они приживаются, потому что там foodies — люди, которые охотятся за гастрономическими вкусами, у них есть деньги, чтобы пробовать, они ходят по заведениям и активно ищут что-то интересное для себя.

Если сравнить ЦАО с остальной Россией, то в регионах люди до сих пор не так часто питаются вне дома. Чаще всего это событие выходного дня либо какое-то торжество, поэтому рестораны высокой кухни будут нужны только очень малой группе посетителей. На вооружение регионам лучше брать демократичные концепты, например, идея дискаунт-бара будет хорошо работать.

В целом, в бизнесе всегда очень остро стоит вопрос о поиске баланса между творчеством и коммерцией. Нельзя уходить во что-то одно, ведь если перевес на ту или иную сторону станет весомым, то ресторан сразу же перестанет быть успешным.

Осторожнее с инновациями

Впрочем, все меняется, постепенно и в регионах люди начинают хотеть чего-то нового. Не нужно стараться предугадать тренды. Опередить рынок с точки зрения коммерции — это еще хуже, чем пытаться успеть на уже уходящий поезд. Рынок должен созреть к какой-то идее. Идеальный вариант — это прибыть с ней вовремя. Инновационность — не значит прибыльность, если мы говорим про бизнес, то обычно даже очень богатые люди не соглашаются на убыточные, но оригинальные проекты.

Из позитивных трендов: в регионах стало модно использовать локальные продукты, с 2014 года санкции сдвинули мышление гостей, и люди открывать «русские» рестораны, вроде сибирской кухни. Мы стали иначе смотреть на свои территории, искать в них вдохновение, и это здорово.

Не тиражировать!

Есть московские «фишки», которые не очень хорошо работают в регионах.

— Не стоит выписывать московского шеф-повара на постоянное сотрудничество, потому что цифры вашего бизнеса скорее всего не будут биться. Вы можете приглашать мастеров на мероприятия, на временные контракты, но для постоянной работы лучше обучить своих.

— Слепое копирование fine dining концепции плохо себя показывает, это повышенные риски. В кризисное время демократичные проекты лучше ведут себя на рынке. Если вы выбираете куда вложиться, то возьмите что-нибудь маленькое.

— Открытие узконишевых заведений. Этого лучше не делать в маленьких городах, потому что емкости рынка может не хватить. Когда у вас емкость рынка маленькая, вам надо выживать и сделать прибыльным свой проект, то можно совмещать несовместимое. Например, открыть ресторан «Пицца и суши», добавить хачапури и салатов, чтобы охватить всю нишу.

— Упор на качество и игнорирование цены. В регионах люди часто не могут отличить растворимый кофе от зернового. Нет смысла делать продукт высочайшего качества по такой же высокой цене. Людям нужно, чтобы было подешевле и побольше.

— Хипстерская тема в регионах под большом вопросом. Регионы не готовы принять образ бородатого татуированного повара в клетчатой рубашке, потому что гости очень консервативны.

Общее правило — чем больше рынок, тем уже ваша ниша.

С изюминкой

Российский гость очень консервативен в своих предпочтениях, люди к новым вкусам привыкают очень медленно. Привожу список того, что гарантированно будут потреблять ваши гости в регионах:

— Домашняя русская кухня, но она тяжело поднимается на сегмент выше среднего

— Пиццерии и суши-бары

— Чайхана, шаурма, сосисочные, лапшичные

— Демократичные коктейльные бары и пабы

— Что касается бургерных пока не понятно станут ли они новой пиццей для России.

Самое главное, помните, что даже обычная чайхана может стать уникальным местом. Возьмите понятный продукт, понятную кухню и оберните это в интересную оболочку. Вы можете делать региональные проекты самобытными.

Прямая реклама никуда не приведет

Как привлечь гостей, если вы только недавно открылись.

— Не нужно рекламировать «в лоб», избегайте традиционную прямую рекламу.

— Приглашение на разные мероприятия внутри ресторана — это хорошо.

— Общайтесь с аудиторией на её языке. Если вы открыли пиццерию, то сближайтесь со студентами, если у вас ресторан высокой кухни, вы не сможете позволить себе переходить на фамильярный тон. Но быть дружелюбным и благожелательным вы сможете всегда.

— Используйте онлайн-метрики для отслеживания аудитории.

— Нужно вести базу гостей и поддерживать связь с постоянными клиентами. В нашем компьютеризированном мире рестораны — это одни из последних форпостов, где люди видят друг друга и общаются, они становятся все более важной частью социализации. Хорошо работать с клиентской базой позволяют социальные сети.

— Сарафанное радио — лучший источник рекламы

К подчиненным по-человечески

Одна из самых важных составляющих ресторана — это отношения ресторатора и сотрудников. Как сделать их продуктивными для обеих сторон?

— Не будьте слишком требовательными к сотрудникам. Упор исключительно на материальную мотивацию не работает, нужно снижать градус перфекционизма и относиться по-человечески к тем, с кем вы работаете. Что касается новых работников, давайте им возможность вникнуть в работу и поучиться некоторое время. Не стоит отнимать у них право на ошибки.

— Учитесь делегировать сервис. Приглашайте специалистов из других городов на контракт, налаживайте личные отношения с сотрудниками, но не переходите границы.

— Материальная и нематериальная мотивация в виде поощрений и конкурсов.

— Формирование механизма стабильного притока кадров. Чем больше каналов вам удастся задействовать, тем лучше.

Любовь к делу как драйвер процветания

Почему из 10 открывшихся ресторанов через два года на рынке остается 3? Те заведения, руководители которых отличаются гостеприимством, заботятся о клиентах, а не только «занимаются бизнесом», чувствуют себя устойчиво даже в кризис. В первую очередь, важно, чтобы ваше дело действительно приносило вам удовольствие. И тогда ваш ресторан будет процветать.

Фото: личная страница ВКонтакте, сайт Hospitality Business Day