Школьный общепит: схема перезапуска

Локацией экспертной сессии стал комбинат питания «Левобережный», повесткой — модернизация социального питания в школьных и дошкольных учреждениях, с учетом опыта, успешно применяемого в других регионах.

Социальное питание — это огромная по размаху и бюджетной емкости индустрия, со множеством сопричастных отраслей. Около 650 млрд рублей ежегодно расходуются на социальное питание. В этой сумме 300 млрд — бюджетные деньги, остальное — внебюджетные, это деньги населения, пенсионного фонда и фонда ОМС.

«Качественное социальное питание — гарантия национальной безопасности» — тема мероприятия совсем не была перегружена пафосом. Здоровое, непатогенное питание дошкольников и школьников — это в буквальном смысле вложение в будущее. Поколение, чье здоровье не «заминировано» вредными пищевыми привычками и диетологическими перекосами — это и есть, по сути, коллективный хранитель национальной безопасности.

К обсуждению этой важной темы были привлечены директора школ, руководители образовательной сферы города и области, депутаты, представители Областного совета отцов и матерей, общественные организации. Поскольку родителями школьников и детсадовцев были и ныне являются практически все присутствующие, дискуссия стала максимально предметной и не имела холодной академичной отвлеченности.

У экспертного совета, при всем обилии участников, определились два личностных драйвера. Местную индустрию социального питания представлял Юрий Перетяткевич, создатель и руководитель комбината питания «Левобережный», а федеральную сторону — председатель правления «Ассоциации предприятий отрасли социального питания», член общественного совета Минсельхоза РФ —Андрей Плышевский.

Юрий Перетяткевич сотрудничает с бюджетными организациями более 20 лет, имея опыт работы в социальной сфере и поставках продуктов питания, он создал частный комбинат питания — один из крупнейших в России. По уровню оснащения комбинат превосходит многих участников отрасли общественного питания на огромной территории от Урала до Дальнего Востока.

Комбинат «Левобережный» — инвестиционный проект, созданный с нуля. В новейшей бизнес-истории региона он сразу стал сенсацией, открыв производство в 2016 году. Ведь это буквально вызывающая инвестиция, рвущая все шаблоны массового бизнеса: не ресторанный комплекс, не торговый центр, а комбинат, со специализацией на организации питания в школьных столовых. Имея такой потенциал для дальнейшего развития, комбинат «Левобережный» может являться отправной точкой в системной модернизации школьного питания в Новосибирской области.

Впрочем, слово «модернизация» именно тут имеет определенный подтекст. Потому что, по словам Андрея Плышевского, речь идет, по сути, о возвращении к наработкам советской системы школьного питания. Нет, никакого ретро-фетишизма не ожидается — советский опыт получит новую технологическую конвертацию. По словам Андрея Плышевского, советской моделью школьного питания с энтузиазмом пользуются Германия и Франция, а на родине системы она утрачена. Перезапуск ее фактически получил титул еще одного нацпроекта, в котором Плышевский — куратор и аналитик уже наработанного регионального опыта.

Региональный опыт имеет сейчас две топонимических маркировки — Вологодская и Ульяновская области. Именно в этих регионах созданы и обкатаны мастер-модели здорового школьного и дошкольного питания. Есть и другие региональные примеры, в которых отработаны те или иные решения. Комплексным подходом отличается Татарстан, очень цельная система формируется в Башкирии. Есть примечательные наработки в Волгоградской и Ярославской областях.

— Например, в Ульяновской области, воплощена инициатива бизнеса и власти, — поясняет Андрей Плышевский. — Там выстроена целая система нормативного регулирования социального питания, где все прописано. Создан целый пласт нормативно-правовых актов, утверждена формула расчета цены, по которой дети получают качественное питание — в объеме натуральных показателей. Отлично построена работа с общественностью и родителями, создан единый уполномоченный орган управления — «Агентство здорового социального питания».

По словам Андрея Плышевского, подготовка продуктов, полуфабрикатов и сырьевых заготовок для приготовления блюд необходима в рамках комбинатов питания, а не школьных столовых, которые соответствуют сегодня уровню пищеблоков советских времен. Оборудование столовых давно изношено, не модернизировалось, поэтому не дает максимума гарантии качества. Да и площади не позволяют провести весь цикл приготовления блюд по современным требованиям и стандартам. В современных условиях попытки школьных столовых работать в полном цикле только множат точки риска для безопасности конечной продукции.

— Мы концентрируем риски там, где их легко контролировать, — пояснил Плышевский.

Технологический идеал детского питания эксперт описывает так: оно должно быть безопасным, минимально уязвимым от человеческого фактора (защищенным от технологических «лагов» конкретных школьных пищеблоков), полезным и съедобным.

На нюансах понятия «вкусное» и «съедобное» эксперт остановился особо, подчеркнув, что речь идет именно о детском восприятии, которое надо уважать. Не абсолютизировать (дай детям полную свободу вкусовых симпатий — они тотально перейдут на чипсы с колой), именно принимать в расчет. Как подчеркнул Андрей Плышевский, от школьного завтрака или обеда не требуется гурманской утонченности, он должен выглядеть привлекательно и быть съедобным.

— Это статистически формализуется показателем под названием «поедаемость», — пояснил Плышевский. Сейчас среднероссийская поедаемость — 20%, это очень плохой показатель. В Новосибирской области — 30%, в Вологодской и Ульяновской — 65%. Не идеал, но уже неплохо.

За Уралом именно Новосибирская область может стать первой территорией внедрения. У этой роли несколько объективных предпосылок. Во-первых, комбинат Юрия Перетяткевича — бесспорно локомотивное предприятие процесса. Во-вторых, наш регион самый демографически референтный в округе — тут наибольшее в СФО число школ и детских дошкольных учреждений. Следовательно, массив опыта обещает быть максимально плотным. Было бы здорово, чтобы Новосибирская область стала основной мастер-моделью для остальных регионов. Комбинату «Левобережный» в этом процессе предстоит раскрыть свой потенциал по максимуму. Он вот уже более 5 лет кормит школьников качественными горячими обедами. Но возможности его сегодня используются частично — всего на 30%.

— Современное оборудование и мощности комбината питания позволяют обслужить одновременно более 100 школ и медучреждений, — заверил участников встречи, Юрий Перетяткевич.

Это тем более значимо, так как во многих образовательных учреждениях постройки 1950-70-х годов пищеблоки не приспособлены к новым требованиям и условиям. Поэтому школам выгоднее работать с комбинатом питания. Только за прошлый год, по подсчетам комбината «Левобережный», удалось сэкономить более 15 млн рублей бюджетных денег. Можно сказать, техническая концепция предприятия «врожденно переросла» существующую в Новосибирской области концепцию школьного питания. Она, эта система, по солидарному мнению экспертов, слишком аморфна, раздроблена и страдает от технологической истощенности, чьи корни — в управленческой энтропии 90-х. Участники экспертного совета сошлись во мнении, что новосибирской системе социального питания нужна тщательная проработка и систематизация всех процессов — начиная с сельхозпроизводителей, которых тоже можно и нужно включать в систему социального питания, заканчивая школьными пищеблоками и качественным наполнением тарелок учащихся.

Повестка дня экспертной сессии после экскурсии по комбинату переросла в коллегиальное решение — сформулировать конкретное предложение и направить письмо губернатору Новосибирской области. Ведь качественное социальное питание, уверены эксперты, без преувеличения является гарантией национальной безопасности.

Фото предоставлено КП «Левобережный»