Сложнее всего придется тем проектам, которые работают в среднем ценовом сегменте

— Думаю, ситуация на ресторанном рынке в Новосибирске, да и вообще в регионах, может быть попроще, чем в столицах. Здесь политические волны немного слабее, и люди реагируют на них не так живо и эмоционально. Посмотрим, как ситуация будет в целом развиваться дальше.

При этом рестораны сейчас оказались в такой же бедственной ситуации, как в пандемию. Только по другой причине. Гости приходят, а ресторан все равно плавает около нуля или в минусе за счет повышения цен на сырье. В среднем все поставщики подняли цены на 30-40%, по некоторым позициям рост доходит до 50%. Местное сырье тоже дорожает, как и импортное, разницы здесь никакой нет.

Большая часть продуктов пока ввозится и имеется на складах. Есть несколько позиций, которых исчезли, но мы, к примеру, нашли им замену. В случае дальнейших проблем с логистикой в наших проектах сложнее всего будет работать паназиатскому бару. Аналогов российских продуктов для этой кухни нет и не может быть, все сырье заграничное.

Анализируя ситуацию на рынке с точки зрения посещаемости наших разноплановых проектов, могу сказать, что, по нашим прогнозам, посетители продолжат ходить по ресторанам, многие из тех, кто ранее предпочитал хорошую и разнообразную кухню, сейчас из-за закрытых границ остались в России, многие вернулись. Появится новый пласт людей, которые научились зарабатывать в кризис, их бизнес будет расти, будут повышаться потребности. Вот они и станут ходить в рестораны. Что еще остается делать, если все страны закрыты? Тратить деньги люди все равно будут, чтобы встретиться с друзьями, пообщаться, поднять настроение, вкусно покушать.

Если посмотреть на ресторанный рынок в разрезе, то, на мой взгляд, сейчас сложнее всего придется тем проектам, которые работают в среднем ценовом сегменте. Все рестораны сегодня подняли чек, поэтому средний сегмент оказывается в некой пропасти. Принять новые цены его посетителям не позволяет зарплата, а на фаст-фуд им переходить уже вряд ли захочется, так как люди привыкли к определенному уровню качества блюд. Такая резкая смена бизнес-модели вряд ли сработает.

Достаточно жизнеспособными считаю форматы доставки, которые хорошо себя чувствуют на рынке. В премиум-сегменте известные успешные рестораны тоже будут относительно стабильны. Если гости любят этот ресторан, то они продолжат в него ходить. Тем более что на доходы самой обеспеченной части посетителей нынешняя ситуация повлияла меньше всего.

На будущее, на мой взгляд, какие-то прогнозы делать рано. Ситуация меняется каждый день. Надеемся и ждем, что произойдет спад стоимости сырья, иначе многие гости в регионах просто не потянут цены в меню большинства ресторанов. Новые игроки на рынке, думаю, сейчас будут появляться только в том случае, если инициаторы проекта успели закупить оборудование и сделать ремонт по старой цене.

Материал и фото предоставлены Яной Фоминой