Тотальная «оцифровка»

Диджитализация — для индустрии гостеприимства своего рода «стационарная» тенденция. Ей, как минимум, двадцать пять лет. Конечно, с точки зрения обычной бытовой логики, это звучит странно. Но «стационарность» тренда не вредит его динамике.

Он «постоянно присутствующий», но отнюдь не каменный, так как развивается внутри себя. Нынешнее воплощение диджитализации, оглашенное на «встрече без галстуков» в бизнес-гостиной Высшей школы бизнеса НГУЭУ, пожалуй, наиболее многоплановое за всю историю реалии.

Конечно, о роботизации ресторанной отрасли в России речи не идет. Основным субъектом «оцифровки» рынка выступают системы автоматизации. Конкретно на встрече в НГУЭУ этот концепт персонифицировал Сергей Биденный, представитель компании OPEN SERVICE — бизнес-партнера iiko.

По его мнению, самая яркая, самая «близкая к поверхности» черта диджитал-тренда — это вовлечение в движение диджитализации общепитовских предприятий любого масштаба — как монопроектов, так и сетей. Никакой побудительной механики, никакого административного воздействия в этом движении не наблюдается — оно подчиняется исключительно логике рынка.

Изначальные пользовательские выгоды подобных разработок (такие как системность мониторинга и освобождение персонала от рутинно-ручной процессуальной составляющей) были органичны и драгоценны именно для больших, сетевых проектов — особенно моноуправляемых, с единым центром топ-менеджмента.

Потом в движение включились франчайзинговые проекты (ведь системная автоматизация давала максимум управленческой унификации). И, наконец, системы автоматизации бизнеса стали обыденными для монопроектов. В этом секторе рынка применение их пока не тотально, но круг «неоцифрованных» все уже.

Примечательно, что к нынешнему времени этот рынок полностью натурализован, покрыт импортозамещением — на нем практически не осталось ни одного зарубежного бренда. Первый ресторанный софт, использовавшийся первопроходцами российского фаст-фуд рынка, был именно импортным. То есть по умолчанию англоязычным, неадаптированным под российские реалии и потому довольно громоздким в обращении. Впрочем, те зарубежные софт-бренды сейчас вспомнят разве что историки общепита.

Вторая детализирующая черта диджитал-тренда — это практическая конвергенция технологии и бухучета. Эти сущности фактически проникли друг в друга.

— Все, что было продано в течение дня, у вас списывается со складов, и вы видите аналитику уже в разрезе непосредственно самого производства, — объясняет Сергей Биденный. — Как только на кассе пробивается чек, продукты, из которых состоят заказанные блюда, автоматически списываются со склада, так что проверить остатки и посмотреть себестоимость вы можете в любой момент. В iiko у каждого блюда есть технологическая карта. Когда вы, пополняя меню, заводите новые технологические карты, у вас настраиваются также и методы списания. Откуда уже подтягиваются документы и формируется отчетность по финансовой деятельности предприятия.

Кстати, если на заре явления понятие «система автоматизации» или «автоматизированная система управления» отождествлялось именно с финансовым учетом (и только с ним), то в нынешнем воплощении она — управление как таковое. Во всех смыслах.

— То есть мало просто автоматизировать свою кухню и бухгалтерию, нужно еще не забывать про работу с гостями, про работу персонала внутри системы. Сейчас все это объединяется в одном месте, в одной среде. Это, по крайней мере, желательно. Ведь если вы все это ведете в разных софт-средах, то у вас будет либо избыточный штат, либо будет очень много времени уходить на обработку информации, чтобы собрать консолидированную статистику по заведению. Давайте разберем маркетинговый блок задач — посмотрим, как на него влияет использование АСУ. Пойдем с самого бизнес-старта. Например, для использования под доставку рестораны-дебютанты могут выбрать сайты-агрегаторы («Яндекс.Еда» и Delivery Club). Ведь своей аудитории пока нет, прорабатывать конкретного человека не получится. А в дальнейшем, при наработке аудитории, можно воспользоваться вторым вариантом — Loyalty Plant (платформа, известная раньше как «Фабрика лояльности»). Это брендированное мобильное приложение. Там уже проработанный интерфейс, все красиво оформлено, сформированы программы лояльности, настроенные под вашу бонусно-депозитную систему. Плюс возможность мобильного предзаказа, электоральные программы, обратная связь.

На теме проработки обратной связи в рамках АСУ Сергей Биденный остановился особо, подчеркнув, что это еще и инструмент разумной репутационной самозащиты. Сервис обратной связи на то и ориентирован, чтобы выявить проблему внутри заведения, не вынося это на «Фламп» или городские форумы.

— Если какая-то проблема возникает, я могу решить ее «герметично» и оперативно, основываясь на отзывах посетителей, — аргументирует Биденный. — Либо провести воспитательную работу с доставщиками. Чтобы это не вылилось в массы, в контекст «народных дискуссий» на массовых интернет-форумах. Выявить, оценить критичность и исправить на месте, «внутри системы». Удобно сюда же интегрируются и push-технологии. Которые, к слову, и сами по себе весьма горячий тренд, один из основных инновационных способов общения с клиентом. На смс народ сейчас практически не обращает внимания, а когда приходит push, это, в принципе, удобно и еще не утомляет. Если я прохожу в радиусе пяти километров, я вижу, как это работает. Например, если вы используете карты, забитые в свой смартфон, и проходите в пешеходном ареале заведения, вам оттуда приходит сообщение.

И, наконец, аспект безопасности коллегиальной дисциплины — это теперь тоже «на усмотрении у АСУ». Технофобных людей эта новация способна даже напугать, ибо уже сейчас вполне укладывается в киберпанковский образ «власть машин».

Так, биометрия — технология, уже функционально осмысленная в рамках общепитовской АСУ.

— Не секрет, что когда вы открываете смену, многие прокатывают картами, вводят пин-код, — рассуждает Сергей Биденный. — А карту можно подменить. Потому в систему вшит дактилоскопический датчик, ведущий идентификацию по отпечатку пальца. То есть кассовая смена открывается биометрически. Аналогичные системы ставятся на входные двери — и теперь можно отследить, сколько раз сотрудники выбегают покурить, как часто заходят на склад и кто вообще туда заходит (например, мы хотим пускать на склад только одно материально ответственное лицо). То есть аналитика становится в буквальном смысле биологически конкретной, а борьба за дисциплину — без человеческого фактора.

Наконец, у диджитализации HoReCa-рынка есть и пассионарная составляющая. Дело в том, что на уровне «имен и команд» этот процесс можно описать как борьбу двух гигантов. Двух брендов, фактически поделивших российский рынок общепитовских АСУ. Система R Keeper, детище группы компании UCS — старожил этого рынка. Первая ее версия появилась еще в 1992 году (в нынешних диахронных пропорциях это почти что другая эпоха). Реалия эта такая обжитая, что «втемные» люди, говоря о системе, по-свойски обходятся без кавычек и полного имени — просто кипер, нарицательно (как лайкра, джип или диктофон).

Система iiko была впервые представлена на рынке в 2008 году и за десять лет вышла в число лидеров по продажам в России.

Почитателей и отрицателей у того и другого продукта сейчас примерно поровну: любители кипера указывают на мощный репутационный капитал и огромную консультационную базу, почитатели iiko кивают на удобный интерфейс и демократичное сочетание «коробочного» принципа с опционным.

Показательно, что тот же Сергей Биденный, представляя вполне конкретный бренд iiko, говорил об общепитовской АСУ как о собирательном образе, мастерски избегая ЛЮБЫХ СРАВНИТЕЛЬНЫХ контекстов.  Он же, к слову, опроверг и слухи о том, что iiko планирует отказаться от продажи лицензии и оставит только аренду продукта. Впрочем, рыночные намерения iiko даже любопытнее: клиентское сообщество мягко склоняют к сегменту cloud solution — к пользованию «облачными» решениями. Однако, как подчеркнул Биденный, эта тема — уже отдельная. Ближняя, но будущая.

Фото: баз- pixabay.com, автор- Alterfines, другое — предоставлено пресс-службой НГУЭУ