Я не понимаю, как, делая торты, можно быть злым

Из веб-дизайнера в кондитеры

— Расскажите о себе. Сколько времени вы придумываете торты?

— Я окончила Новосибирский педагогический университет, получила диплом специалиста по рекламе, но практически не работала в профессии, проходила только практику. В 2011 году занялась веб-дизайном и работаю в этой сфере до сих пор на фрилансе. Обычно я беру заказы от хороших знакомых, которых жалко оставить, не помочь. С кондитерским делом я никогда не была связана. Выпечка тортов не была особой идеей, пришедшей в голову, не было такого, что настал день, и я захотела открыть собственную кондитерскую. Все произошло случайно, как у многих.

Так получилось, что очень долгое время я жила в съемных квартирах, и там, как понимаете, о нормальной кухни не было и речи. Пару лет назад я переехала в собственную квартиру, у меня появилась своя кухня, причем такая, какую я всегда хотела. Получив кухню мечты, я начала много готовить для себя, семьи, друзей и знакомых. А через некоторое время стали приходить заказы от незнакомых людей. В общем, выпечкой тортов я занимаюсь чуть больше года.

— Вы всегда любили готовить?

— Нет. Моя мама до сих пор удивляется моей инициативе, поскольку, когда я жила у родителей, я очень редко что-то готовила. Помогать родителям приходилось, но я не пекла ради души, и даже если занималась чем-то подобным, у меня мало что получалось или получалось ужасно. В общем, мама до сих пор не верит, что я — кондитер.

— Как вы тогда получили свои навыки?

— Очень многое приходит через практику. Понятно, что есть курсы для всех желающих, я стараюсь их посещать, но они очень дорогие, особенно если учишься у лучших кондитеров города, или даже страны и мира. Кроме того, я не сразу о них узнала. Сначала просто пыталась готовить по рецептам из интернета. Каждый рецепт отрабатывался, выкидывалась целая куча продуктов.

— Сколько требуется отработок, чтобы освоить рецепт?

— Зависит от самого рецепта, к тому же, в интернете мало по-настоящему хороших рецептов, поэтому приходится экспериментировать. Через какое-то время приходит осознание, как работают продукты вместе, в рецепт привносится что-то свое, и этот способ приготовления становится твоим личным. Не знаю, насколько рецепт действительно уникальный и личный, просто каждый кондитер приходит к этому. Иногда торт получается с первого раза, не нужно вносить никаких изменений, то есть, рецепт был идеальным с самого начала.

А их можно есть? А они настоящие?

— Наверное, любой, кто посмотрит на фото вашей выпечки, удивится, насколько они детализированы, необычно украшены. Такое редко встретишь в кондитерской. Кажется, что они требуют массу усилий. Это так?

— Вообще, я часто слышу вопрос от людей, которые видят мои торты впервые: «А они настоящие?». Я иногда привожу свои работы на выставки, и меня всегда удивляло, почему меня об этом спрашивают. Мне просто кажется, что моя выпечка выглядит обычной. И если они выглядят странно, то только потому, что я стараюсь сделать все идеально. Каждый торт вымерен не только внутри, но и снаружи, просто потому, что я перфекционист. Материалы используются самые простые, общедоступные, как во всяких кондитерских. Я закупаю их у российских ритейлеров, но большинство материалов, разумеется, нероссийского происхождения.

— Я видела на одном из тортов фотореалистичные листья, может быть перья, синего цвета. Как вы их сделали?

— Это не листья, а груши. В интернете много рецептов, как сделать из них чипсы (правда, это трудоемкий процесс, требующий много времени), как их можно покрасить обычным пищевым американским красителем. Я понимаю, что такой ход людей удивляет, но на самом деле это гораздо проще, чем кажется. Часто интересуются, съедобны ли эти синие груши. А что это? Из чего это? Приходится объяснять, что обычная груша, что это вкусно, только язык будет такого цвета, как краситель, и все.

— Откуда вы черпаете вдохновение для создания такого дизайна? Чтобы покрасить синим красителем грушу — это надо догадаться.

— [смеется]. Обычно груши у меня были зеленые. Груши вообще могут быть любого цвета, но почему-то хотят именно зеленый. Мне самой уже надоели эти зеленые груши, я очень часто их вижу у других кондитеров, у себя. Как дошло до синих? Ко мне обратилась женщина, хотела торт на день рождения брата, сказала, что нужен какой-то брутальный стиль украшения, но чтобы с грушами. Коричневые и темные цвета грушам не очень подходили, получалось некрасиво, поэтому я покрасила их синим цветом.

Вообще я черпаю вдохновение, просматривая работы других кондитеров, уровень мастерства которых меня впечатляет, к которому я стремлюсь. Например, крашенные груши я видела у московского кондитера, в Инстаграме «Tortik Annushka», так что дизайн торта не мой. Иногда обращаются люди с уже готовыми идеями, показывают картинки, фото с тем, какой торт хотят получить. Часто мы с потенциальным заказчиком смотрим несколько идей и собираем свой торт, я всегда стараюсь внести в первоначальную идею что-то свое. И даже если люди просят повторить дизайн торта, который я когда-то делала, я не люблю повторяться, делать один в один, все равно что-то меняю. Каждый торт индивидуален, уникален, сделан для конкретного человека. Я стараюсь узнать подробнее характер и запросы человека, который ко мне обратился, чем он увлекается, что любит, и на основе этого придумывается дизайн.

— Какой самый неожиданный дизайн торта вам заказывали? Что было самым сложным по технологии?

— У меня есть подруга, ее родственники уже второй год заказывают у меня торты на ее день рождения. Первый торт был ярким, нежным, для девушки. В этом году родственники подруги снова позвонили и сделали заказ, сказали, что хотят высокий, черный скульптурный торт. Я очень долго ломала голову, что такое «скульптурный», оказалось, что они просто не хотят плоский декор. Я сделала объемные украшения из карамели, и торт превзошел все ожидания.

— За счет чего вы обычно делаете объемные детали? Что это за материал?

— Черный торт украшали белой карамелью, специально приготовленной и покрашенной.

Как правило, объемные детали делаются из шоколада, печенья с глазурью, марципана и мастики. И либо они лепятся, либо вырезаются, либо заливаются в специальные формы и застывают.

От сезонности не зависит

— Скажите, а сколько могут стоить торты с таким дизайном?

— Средняя цена — 1200 за килограмм. Есть более сложные торты по рецептуре с более сложными вкусами, сложным декором, выполненные по технологии французских кондитеров. Их цена начинается от 1500 рублей за килограмм. Дороже стоят многоярусные свадебные торты. В общем, цена колеблется от 1200 до 1800 рублей за килограмм.

— Сколько людей обращается к вам в месяц?

— Сложно посчитать, поскольку потребность в тортах зависит от сезона. Но у меня свое расписание, и это не совпадает с общей картиной на рынке кондитерских изделий. Обычно много тортов люди берут летом, поскольку устраивают свадьбы, но ко мне мало обращались по этому вопросу летом. Зато очень многие люди писали мне в сентябре, в том числе, хотели заказать свадебные торты. То есть, сентябрь был жарким месяцем, обратилось примерно 20 человек, октябрь-ноябрь уже поспокойнее. В декабре опять будет бум заказов. То есть, люди обращаются не каждый день, непостоянно, как таковой рекламы у меня нет, просто работает сарафанное радио. Меня просто находят по рекомендации знакомых и просят сделать торт. Так, например, одна девушка уже делала заказ, а теперь попросила сделать шесть тортов на Новый год, видимо, для себя и для всех своих знакомых.

— То есть, вы не занимаетесь особо продвижением, несмотря на то, что вы — рекламщик?

— [смеется] Да.

— Как с вами связываются? Через соцсети?

— Чаще всего это WhatsApp, иногда в «Вконтакте». Иногда меня находят в Инстаграме, и тогда либо через директ, либо тот же WhatsApp. Иногда просто звонят, дают мой номер, и мы обговариваем условия.

Боже, храни аутсорс!

— Скажите, вы воспринимаете свое дело как хобби? Или хотите выйти на рынок кондитерских изделий, открыть магазин?

— Изначально печь торты было всего лишь способом разгрузить голову после работы. Профессия веб-дизайнера требует много ментальных сил, особенно если попался тяжелый клиент. Иногда хочется просто бросить все, встать из-за компьютера и пойти что-то делать руками, чтобы результат был виден сразу, чтобы можно было потрогать плоды своих трудов, попробовать их. Понятно, что ближайшее место, куда я могла сбежать от работы — это кухня. И, когда я выбрала это хобби, то еще не знала, что можно делать тортики не только для себя, но и для кого-то еще.

— Зарегистрированы ли вы как индивидуальный предприниматель?

— Пока это хобби, а не производство. Я планирую однажды начать свое собственное дело, этот вопрос не дает мне покоя. Но пока открывать кондитерскую невыгодно, так как придется платить за содержание этого дорого удовольствия. Но я думаю над этим. Как только расходы будут соответствовать планируемым доходам, и можно будет выйти «в ноль» при всех налогах, я зарегистрируюсь. В принципе, начать свой бизнес дорого, но каждый хороший кондитер рано или поздно к этому приходит. Если много и упорно работать, можно найти стартовый капитал, можно взять кредит и потом успешно его отдавать. Я хочу кондитерскую, и даже скорее не ради денег, а ради собственного удовольствия.

— Планируете ли вы в будущем разработать свою линейку тортов? Стандартизировать продукцию? Стандартизация вообще превратит ваше хобби в бизнес, или разрушит ваши планы?

— Мне сложно судить об этом, поскольку в моей работе все время присутствует элемент индивидуальности. Есть, конечно, популярные модели тортов, которые понравились людям и они стремятся их заказать снова, но их мало. Все равно это творчество.

— Вы сейчас находитесь на первой ступени пути предпринимательства, и можете начать свой бизнес, а можете его не начать никогда. Скажите, пожалуйста, что вас пугает в оформлении своего хобби в бизнес? Какие вы сложности видите, кроме налогов?

— Меня пугают документы. Все выяснить, что необходимо, все инстанции оббежать, все бумажки собрать, все риски просчитать, все условия узнать, в общем все, что касается оформления — очень сложно. Думаю, мне придется нанять специального человека, который будет заниматься этим, поскольку этот процесс сам по себе занимает очень много времени, особенно если ты далек от оформления бумаг. Проще обратиться к человеку, который много раз занимался этим, а потом с ним расстаться (или продолжить сотрудничество).

— Бухгалтерия тоже?

— Конечно! Боже, храни аутсорс! Потому что бухгалтерия — это очень тяжело, я честно пыталась почитать, что в нее входит, во все это вникнуть, что-то даже поняла, но необходимость заниматься этим ежедневно меня пугает. У меня отец предприниматель, и я не представляю, как он все это делает, как он проходит проверки, правда у него, слава богу, не пищевое производство.

Задумываюсь об открытие кондитерской, у меня волосы начинают на голове шевелиться, когда я представляю, сколько комиссий надо пройти, что нужно сделать, чтобы получить положительные заключения и продекларировать соблюдение нормативов СанПина. Мне кажется, это вообще нереально сделать, но рано или поздно придется.

Шоколад и попсы стоят чудовищных денег

— Чувствуете ли вы давление конкуренции на рынке? Как на цены влияет кризис?

— Особого давления я не чувствую, поскольку толком не погрузилась в реалии рынка, я не производитель. Единственное, что вызывает проблемы — это рост цен. Многие потребители говорят, что цена за килограмм, превышающая 1000 рублей — высокая. Но когда человек пытается повторить рецепт, сделать дизайн дома, он начинает понимать, что трудозатраты того стоят, и что накрутка на художественно оформленные торты минимальна. Многие кондитеры не накручивают, поскольку совесть не позволяет, но, а если взять меньше, то в чем смысл? Даже материалы не окупишь. Многие «расходники», материалы для торта подорожали, потому что их везут из-за границы.

— А что конкретно подорожало?

— Например, палочки для кейк-попсов (круглых пирожных на палочках). В России продают деревянные и те, что делают из очень плотной бумаги. Последние привозят из Америки, разумеется, они стоят больших денег, их трудно найти, особенно длинные. Последний раз я брала 20 штук за 220 рублей. Делать нечего, брать приходится. Понятно, что каждый кондитер ищет, где купить материалы подешевле, я, например, нашла очень хороший магазин в Уфе. Но это означает доставку в течение 5 дней, а некоторые вещи нужно сделать срочно. Приходится обращаться в новосибирские магазины и переплачивать.

Кроме того, постоянно дорожает шоколад, поскольку его привозят из Бельгии. Если покупать у официальных дистрибьютеров, можно немного сэкономить. Свой первый шоколад я нашла в Омске, я тогда не знала, что можно купить в Новосибирске дешевле, казалось, что цены в родном городе сильно кусаются. Получалось примерно 100 рублей за 100 грамм. Правда, в Новосибирске цены у разных поставщиков очень разные, я не знаю, с чем это связано, просто это факт. В Омске я покупала шоколад из расчета 90 рублей на 100 грамм. Потом цены выросли и в Омске, плюс я еще оплачивала доставку. Тогда я начала «страдать», думая где достать нового поставщика. Потом мне посчастливилось попасть на мастер-класс к Андрею Канакину, шефу-кондитеру и шоколатье, и там я познакомилась с девушками, которые «поделились» со мной новосибирским магазином, где те же 100 грамм шоколада стоили 70-80 рублей.

На фото с Андреем Канакиным, победителем World Chocolate Masters 2015 в номинации «Or Noir»

— А как насчет других подорожавших составляющих? Например, орехов?

— Я очень редко использую орехи, поскольку не очень люблю добавлять их в выпечку, но делать просили, и со временем я поняла, что орехи в выпечке — это очень круто, с их помощью можно добиться определенного вкуса, подчеркнуть другие ингредиенты. Но цены на орехи страшные плюс очень сложно найти хорошие, качественные. Даже чистые орехи трудно найти. В Новосибирске есть поставщики, но цены очень высокие: примерно тысяча рублей за килограмм грецких орехов.

— А какие продукты доступны каждому кондитеру в кризис?

— Это стартовый набор: мука, сахар, яйца, разрыхлитель то, что входит в основу бисквитов. То, что можно найти в любом супермаркете или в магазине у дома.

— А как насчет оборудования для выпечки и инструментов? У вас обычная печь или специализированная?

— Печь самая обычная, икеевская. Самое волшебное, что со мной случилось, это покупка планетарного миксера, главным образом, из-за большой чаши. Многие кондитеры начинают с ручных миксеров, мучаются с ними, и когда они покупают «планетарник» — это просто праздник. У меня этот праздник случился сразу.

Когда ты начинаешь только входить в профессию кондитера, можно обойтись одной силиконовой лопаткой из той же «Икеи» и ножом-пилой. Такой набор инструментов был у меня в начале. Потом я приобрела поворотный стол, на котором собирают торт, он крутится. Эта следующая прекрасная вещь, которая случилась в моей жизни после миксера, потому что покрывать торты кремом стало гораздо легче. Надо сказать, что я не из тех кондитеров, которые заходят в магазин и скупают все приспособления, до которых можно дотянуться. Я просто не знала, что мне понадобится, и только путем проб и ошибок собрала необходимый набор инструментов. Мне попадался и «неправильный» инструментарий, потом «правильный», и после поворотного стола я купила себе специальный скребочек, который заменил мне силиконовую лопатку, и это увеличило скорость работы в несколько раз. Лучшее враг хорошему. Иногда я приезжаю к родителям и не могу уехать, не приготовив им какой-нибудь торт. И когда я собирала простейший торт одной силиконовой лопаткой, я поняла, что сделать это можно, когда нет ничего получше, но на это уйдет очень много времени. И без любимого инвентаря ты чувствуешь себя новичком, будто бы вообще ничего делать не умеешь. В общем, очень тяжко без спатул, кисточек, кондитерских пакетов, поскольку они очень облегчают работу.

Часть инвентаря было куплено на AliExpress, поскольку в специализированных магазинах эти вещи стоят больших денег, но половину купленного пришлось тут же выбросить, поскольку приходили товары очень плохого качества. После безуспешных попыток я решила не экономить.

— Приведите пример? Что было самым бесполезным?

— Я покупала силиконовые формы для цифр, которые отливают из шоколада или мастики, и я не посмотрела размеры. Судя по фотографиям, я представила себе пяти-шестисантиметровые фигурки в высоту. Когда мне пришел крошечный пакетик с чем-то непонятным, я сначала не поняла, что мне пришло, поскольку посылок было несколько. Пришла домой, открыла, и в нем оказались сантиметровые цифры. Я оставила себе их на память о том, что надо проверять абсолютно все: размер, состав, все, что угодно, чтобы больше вот так не «облажаться». Хорошо, что потратила незначительную сумму. Все, что стоит «страшных» денег, много раз проверяется и перепроверяется, прежде чем приобретается. Я обычно ищу отзывы, спрашиваю советы у коллег по цеху, поскольку любая покупка в кондитерский инструментарий — серьезное вложение.

Сервис без дежурных улыбок

— Как вы оцениваете кондитерский бизнес в Новосибирске? Нравится ли вам то, что делают коллеги по цеху? Какую нишу вы хотели бы занять на рынке?

— Сейчас в связи с тем, что люди увлекаются здоровым образом жизни, появляются всякие проекты с низкокалорийной выпечкой, десертами, сырыми конфетками. После того, как я попробовала это у других людей, я поняла, что не хочу этим заниматься. Я очень люблю сладкое, пытаюсь за собой следить, но при этом я не способна отказаться от традиционной выпечки в пользу сыроедческих тортов. Мне кажется, это невкусно, сладкое должно быть сладким. Иногда мне пишут просьбы сделать торт менее калорийным, но я знаю, что торт и маленькая калорийность — вещи несовместимые.

Что касается ниши, пока не думала об этом. Я бы сказала, что мой продукт — стандартен сам по себе, и если делать упор на чем-то, то это должно быть качество и сервис. Многие проекты, кондитерские и кофейни об этом говорят, многие магазины и сервисы, но этого я, как потребитель, очень редко встречаю. Сладости в кондитерских я не беру уже много лет, даже не могу вспомнить, когда это было в последний раз.

— А что вам не понравилось в сервисе стандартных кондитерских?

— Не только в сервисе дело. Со вкусом продукта часто беда. Это понимаешь после того, как пробуешь домашние торты. Вообще, когда я вижу цену на торты в кондитерских, становится страшно: я не понимаю, почему они так мало стоят. Я знаю, что на производствах есть возможность закупать продукты оптом, можно на чем-то экономить за счет большой партии, но все равно цена очень странная, и мне сложно сказать, из чего приготовлен тот или иной торт. Кондитерские изделия из натуральных продуктов имеют гораздо большую себестоимость. Не хочу сказать, что нас кормят чем-то запрещенным или химическим, просто я не понимаю, за счет чего сэкономили. Что там вообще есть, кроме муки, яиц и сахара?

А сервис в магазинах, вообще в индустрии обслуживания, меня одно время сильно расстраивал, потому что мне не везло, я попадала в места, где этого сервиса как такового не было. Я часто натыкалась на дежурные улыбки, и я понимала, что это действительно дежурная улыбка, без которой лучше бы обойтись, мне, как потребителю, было бы приятнее. Это было бы хотя бы честно. Например, открылась «Академия кофе» с частичным самообслуживанием, и, думаю, многим потребителям поначалу было дико, что нужно было самому найти трубочку и крышечку, чтобы взять кофе с собой. Но там хотя бы работали люди, которым нравилось варить кофе, на них было приятно посмотреть. Сейчас и в «Академии» этот искренний, «человеческий» сервис сменился дежурными фразами, как и везде. Понятно, что персонал этому обучили, обязали, но хочется искренности.

Списываясь с людьми, которые хотят, чтобы я испекла им торт, я стараюсь построить нормальное, искренне общение, и мне самой чаще всего хочется улыбаться человеку. Потому что торт — это приятный повод, он предполагает приятную обстановку, какую-то памятную дату, это всегда праздник. Даже само обсуждение приготовления уже приятно. Я не понимаю, как в такой работе можно быть злым.

Фото: из личного архива.