Доставка как поддержка, но не альтернатива

— С момента закрытия из-за объявления режима самоизоляции мы не можем принимать гостей. В результате «отвалилась» профессия официанта. В качестве альтернативы мы предложили некоторым сотрудникам работать на доставке. Часть согласилась, — рассказала совладелец винного ресторана «Библиотека» и хинкальной «Рэсторани» Наталья Ильина на пресс-конференции в ТАСС. — На данный момент доставка составляет у нас от 15 до 25% от стандартного оборота, характерного для этого времени года.

По ее словам, сначала спрос был не очень большим, но сейчас постоянные клиенты активизировались. Среди дежурных блюд, которые они заказывают на дом, есть пельмени, вареники, а также лазанья и торт «Прага». По словам Ильиной, ее саму несколько удивляет этот выбор, так как пельмени и вареники вполне можно купить в магазинах, но как предпринимателя — не может не радовать.

Совладелец ресторана «Аджикинежаль» и бургерной «Мясоруб» Олег Ионко также отметил:еще в середине марта его команда проанализировала разные варианты развития событий и пришла к выводу, что на время кризиса доставка будет тем спасательным кругом, который позволит выжить.

— Ранее доставка занимала в нашей выручке 15-20%. Сейчас в абсолюте выросла в два раза — 30% от мартовской выручки. Мы доставляем заказы нашим лояльным гостям, на новых выходить гораздо сложнее, — констатирует он. — Нам пришлось сильно усушить бизнес: по факту мы сейчас оставили два приоритета — выплата зарплаты и поддержание качества и стандартов нашей работы.

Совладелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау отметил, что его компания также попыталась перевести свои событийные рестораны на режим доставки. Ранее она давала около 1% от всего оборота.

— В итоге мы увидели, что получаем от доставки едва ли 10% от нормального оборота. Это не позволяет даже закрыть расходы на тех сотрудников, которые работают в этом сегменте, я уже не говорю об оплате аренды. Напомню, мы работаем с достаточно дорогими продуктами, у нас довольно высокая стоимость блюд. В марте началось пике выручки, и к концу месяца мы получили отрицательную рентабельность. В итоге предпочли закрыться совсем и сейчас пытаемся понять, когда ситуация достигнет дна, чтобы предпринимать действия, — говорит Прицкау.

Участники пресс-конференции в один голос заявили, что никаких проблем с поставкой необходимых продуктов у них не возникает. Поставщики, как и другие компании, ужались, но работают без перебоев. С арендодателями многим тоже удалось договориться. Олег Ионко сообщил, что большинство его партнеров согласились на скидки в 50%, так как на время карантина рестораны не работают на прием посетителей, а только на доставку. По ТЦ аренда не начисляется, только коммунальные платежи. Наталья Ильина рассказала, что арендодатель сам предложил каникулы, если ее бизнес «возьмет паузу». В итоге договорились, что рестораны будут платить процент от ежедневной выручки. Она называет эту сумму адекватной той деятельности, что сейчас удается вести.

Рестораторы расходятся в оценках: сколько рынок сможет продержаться в ужатом режиме и как скоро сможет выйти из этого состояния.

— В марте я четко обрисовал ситуацию сотрудникам и порекомендовал экономить деньги, а также решать вопросы с выплатой кредитов и оплатой аренды жилья, так как апрель и май будут тяжелыми. Сегодня на планерке мы в очередной раз проанализировали ситуацию и четко поняли, что если не платить ничего, кроме зарплат и сырья, то мы «проедем» апрель. Если режим самоизоляции для отрасли сохранится дальше — то будут вопросы. Для нас важно не только открытие самих ресторанов, но и восстановление платежеспособного спроса у наших клиентов, — поясняет Олег Ионко. — Надеемся, что постепенно с «каникул» будут отпускать другие отрасли, как это произошло с промышленностью и строительством.

К мерам господдержки, которые могли бы оказать содействие отрасли, рестораторы относят льготы по самым жестким статьям: зарплатный фонд с налогами и арендные платежи.

— Прямых денег мы не ждем и не просим. Но ряд решений мог бы позволить бизнесу переждать сложившуюся ситуацию с минимальными потерями. Это отмена, а не отсрочка налоговых платежей. Отсрочки по налогам приведут к тому, что бизнес просто загнется, когда карантин закончится. С чего гасить долги по налогам и аренде, если потребуется время для восстановления спроса? — рассуждает Даниил Прицкау. — Решением многих вопросов могло бы стать объявление ситуации форс-мажором, чтобы была возможность включить заложенные в договорах механизмы.

Наталья Ильина также предложила прежде всего не стесняться называть все вещи своими именами, а карантин — карантином.

— Мы рассчитываем, что будет компенсация хотя бы по одному МРОТ, но понимаем, что даже эти суммы сможем получить не раньше конца мая-начала июня. До этого времени придется выживать самим, — резюмирует Олег Ионко. — Надеемся, что карантин продлится не более чем 1-1,5 месяца, а потом люди, соскучившись по качественным блюдам, пойдут в рестораны. В этом смысле хорошо, что в такой ситуации мы оказались перед летом.

Прогнозируя общее влияние ситуации на рынок, ресторатор не исключает, что в объемах он упадет на 30-35% не только из-за того, что будут уходить игроки, но и из-за того, что кризис скорректирует привычки людей: количество тех, кто будет посещать рестораны, сократится. Люди станут заказывать еду на дом. В результате оставшиеся компании ужмутся, но на место ушедших могут зайти новые игроки. «Отрасль переобуется» и поедет дальше в новом формате.

Фото: pixabay.com, автор- nhattienle94