Кофе проявляет стойкость

В ближайшем будущем сибирских почитателей кофе ждут нерадостные новости — существенное подорожание бодрящего напитка. Укрупнение ценника варьируется от 20 до 70 рублей за чашку.

По наблюдениям операторов рынка, чашка капучино (Референтная позиция, которая есть у всех. — Ред.) подорожала на 15 рублей. Дороже стали не только кофе, но и молоко, и стаканчик. Хотя одноразовая посуда для кофе производится в России, подорожание и её коснулось.

— С января молоко подорожало на 25%, было три волны его подорожания, — констатирует Кирилл Егоров, соучредитель компании «Куликовский-Новосибирск». —Стаканчик в пошлом году стоил 4 рубля, сейчас — 8 рублей. Тоже самое — крышечки, палочки-размешиватели. Дорожают все расходники, себестоимость чашки кофе увеличивается. С условных 50 рублей в прошлом году до 80-90 руб сейчас. Это минимальная себестоимость чашки кофе сейчас.

Примечательно, что актуальный политический контекст — отнюдь не единственный фактор подорожания. Кофейная тема попала в так называемый «идеальный шторм» — оказалась под воздействием целой суммы факторов.

Сильнейший из них — глобально-биржевой, вообще никак с околоукраинской проблематикой не связанный.

— Кофе — биржевой товар, — поясняет Юрий Сафонов, основатель компании Bean & roast cofee, сорсер компании и старший обжарщик. — Цена изменилась из-за политической нестабильности в странах, формирующих рынок — перевороты в Колумбии и Эфиопии. Плюс фактор неурожая в Бразилии.

Во-вторых, из-за ситуации на Украине значительно подорожала логистика. И существенно усложнилась. Раньше кофе приходил морем напрямую в Санкт-Петербург, теперь же он сначала прибывает или в Ригу, или в Гамбург. А уже потом по суше — в Россию. В общем, сложились воедино два фактора — глобально-биржевой и ситуативно-политический.

— Наши партнеры сложность ситуации понимают и абстрагируются от политической составляющей, — подчеркнул Юрий Сафонов. — Российский рынок очень большой и перспективный, отказываться от него по каким-то политическим резонам никто не хочет. Мы успели подстраховаться, заключили много контрактов еще до обострения ситуации, завезли кофе на год. И на московские наши склады, и сюда в Новосибирск. Дефицита не будет. К тому же, продуманы и дублирующие маршруты — через Китай и Владивосток. Зерна везём из Центральной и Южной Америки — из Бразилии, Колумбии, из Панамы, Гондураса, Эквадора, Сальвадора, Никарагуа, Коста-Рики. Африканские поставки — из Кении, Эфиопии.

Юрий Сафонов особо подчеркнул, что его предприятие работает именно с «рынкообразующими» странами, где кофейная тема глубоко укоренена в национальную агрокультуру. А вот дебютантами рынка, такими как Вьетнам, товарный массив «разбавлять» не планируется.

— Со вьетнамским кофе мы не работаем, — сказал Юрий Сафонов. — Вьетнам далеко от экватора, а этот фактор на качество кофе зримо влияет. Вьетнамский кофе — это главным образом победа маркетологов. Для сорсеров и обжарщиков всегда есть категориальные рамки, за которые серьёзное предприятие никогда не выйдет. Есть кофе коммерческий, есть special — более гурманский, но и более дорогой. И есть, наконец, масс-маркет —сегмент, формируемый на основе минимально пригодного сырья, которое «улучшают» беспощадной обжаркой. Это тот самый горчащий кофе без нюансов вкуса и аромата. Между тем, тщательно отобранный и деликатно обжаренный кофе — это именно продукт с нюансами, с букетом. Профиль обжарки у зерен из разных стран тоже различный. Бленды делаются из продукта территориально близких стран.  Например, для кондитерского дома «Куликовский» у нас делался специальный фирменный бленд, который только в этой сети используется. Это его кофейное «эго», хотя кофе и не является титульным продуктом «Куликовского».

Участники рынка сходятся во мнении что усредненное подорожание одной чашки по кофейням Новосибирска составит 45 рублей. Хотя в конкретных заведениях цена может вырасти и на 70, и на 80 рублей. Это теперь субъективно-релятивистская тема — каждый смотрит на неё по-своему.

Впрочем, есть и сопротивление слепой инерции рынка — и со стороны общепита, и со стороны поставщиков кофе.

— В «Куликовском» наценки на кофе нет, поскольку это не титульный товар, а сопутствующий, — поясняет Кирилл Егоров. — Себестоимость кофе для нас выросла на 15 рублей. Ценники мы менять не стали, не стали менять и бленд в строну упрощения.  Мы сохраняем прежние ценники и благодаря поддержке от  Bean & roast cofee, и в силу понимания социальной роли кофе в Новосибирске.

Интеграция кофе в новейшую сити-культуру Новосибирска — это, по мнению экспертов, интересный и самобытный феномен. 

— По количеству кофеен на душу населения Новосибирск — федеральный лидер, —констатирует Юрий Сафонов. — Это заслуга Кристофера Тара-Брауна и его учеников — именно они сформировали кофейную культуру Новосибирска.

И культура эта, по наблюдениям Юрия, проявляет здоровую стойкость:

—  Сейчас первый шок прошел и снова есть динамика роста. Отчасти и из-за социальной роли кофе, кофеен и кафе. Кофе в Новосибирске сейчас — это такой контактно-социальный, антистрессовый продукт. А кофейня или кондитерская — среда социализации. Можно сказать, кофейная культура города сейчас в режиме самозащиты.