«Мы живем в эпоху дилетантства»

Известный шеф-повар Новосибирска Николай Ильин недавно открыл гастрономический инкубатор, где преподает в гастрономической школе. Он охотно делится опытом, но сожалеет, что пока в Новосибирске в частности и в России в целом не так много ценителей классического поварского искусства.

 

Для устранения дефицита

 

— Николай, почему решили открыть в Новосибирске гастрономический инкубатор?

— Идея возникла достаточно давно. Почему? Дело в том, что качественный персонал в сегменте «Индустрия гостеприимства», как, впрочем, сейчас в любой отрасли, всегда был востребован. Я уже не говорю о руководителях и идейных вдохновителях, которые задают вектор развития отрасли.

Что касается вузов… Из-за демографической ямы 90-х,  количество учащихся в высших учебных заведениях резко сократилось. Кроме того, к сожалению, научные кадры в российском образовании всегда были сильны теорией, но кроме нее не было ничего. Но одной теории, корни которой лежат глубоко в советской эпохе, недостаточно. Рынок меняется год от года, и за этими изменениями нужно успевать. У преподавательского состава вузов просто не получается оперативно реагировать на них.

Все это принесло свои плоды. Сегодня на рынке работать просто некому — нет обученного персонала, нет руководителей. При этом на рынке открывается много ресторанов, что сильнее усугубляет ситуацию.

С другой стороны, зачастую люди, создающие рестораны, не владеют полным объемом информации о специфике отрасли. Среди инвесторов до сих пор бытует мнение, что ресторан — легкий бизнес, приносящий его основателю и собственнику огромное количество денег. Нужно понимать, что ресторанный бизнес — тяжкий труд, плоды которого воздаются тем, кто принимает в его работе и развитии активное участие, досконально разбирается во всех процессах.

Желание изменить ситуацию у меня возникло достаточно давно. С 2005 года я провожу обучение и мастер-классы, работая в ресторанах, с 2014 года — в рамках «Федерации рестораторов и отельеров Сибири». Я понял, что хотел бы учить людей, давать им знания и навыки, которые являются общепринятыми на мировом рынке, чтобы те, кто получил эти знания, могли спокойно ехать работать за границу, где такие нормы и стандарты общеприняты повсеместно. Я сейчас говорю про международные гостиничные и ресторанные сети, рестораны ЕС, Америки, Азии. Уверен, что к человеку, обучившемуся в нашей гастрономической школе, не возникнет вопросов от руководителя кухни ресторана в Италии, Франции и т.д., так как у него будут полные базовые знания: на чем строится современная и классическая кухня, знания о сервисе, гигиене, выборе продуктов и прочих важных мелочах, на которых стоит индустрия гостеприимства.

 

— Много ли желающих попасть на курсы?

— Первый курс мы запустили в сентябре. Желающих много, но занятия длятся 2,5 месяца, и не все готовы сразу отодвинуть свои дела и два раза в неделю по три часа изучать поварское искусство. Мне интересно работать с теми студентами, которые горят желанием изучить новое. Мы даем знания, которые можно использовать как дома, так и при трудоустройстве в различные ресторанные заведения.

В то же время я бы не сказал, что считаю себя учителем. Я просто передаю знания, в которых у людей есть потребность, чтобы они могли развиваться, достигать определенных высот и двигаться дальше. При этом я постоянно добавляю новые знания и информацию из тех мест, где бываю.

 

Зарубежный старт

 

— Вы говорите, что в роли наставника выступаете с 2005 года. А как вы сами пришли на ресторанный рынок?

— Я получил первое — педагогическое — образование в начале 90-х годов, но практически сразу ушел в бизнес: совместно с родителями занимался розничной торговлей, как и многие в то время. Потом принял решение развиваться самостоятельно и стал менеджером по продажам. Как оказалось, в роли торгового представителя я всегда больше стремился угодить клиенту, чем компании: предлагал скидки, спецусловия, то есть практически настроился на ту волну, без которой немыслима индустрия гостеприимства. В конце 90-х принял решение сменить профессию и уехать за границу. Для этого я окончил трехмесячные курсы, поработал в одном из ресторанов Новосибирска. У меня был очень хороший английский, так как я окончил 130 школу в Академгородке, поэтому с языковым барьером сложностей не возникло. Волею судьбы я попал в Объединенные Арабские Эмираты (ОАЭ). В одном из отелей этой страны и начался мой путь на кухне.

 

— Почему именно ОАЭ? Как удалось попасть в отель?

— Эта страна на 80% работает на «привозной» рабочей силе. Компании достаточно охотно принимают на работу граждан со всего мира. В те годы наметился тренд на постсоветскую Европу — граждан бывшего соцлагеря активно брали на работу. Я развез резюме в 10 гостиниц в Дубае. Из двух пришло приглашение на работу, одно из которых я принял. Это был достаточно большой, на 250 номеров, четырехзвездочный отель. Он стоял на первой линии района Джумейра, с которого начался в то время знаменитый рост Дубай Марина и Пальмовых островов, вместе с отелями сетей «Хилтон», «Кемпински», «Шератон», «Ля Меридиен». Мы давали сервис на уровне 5 звезд, но так как категория отеля была 4 звезды, то наши цены были ниже. Отсюда постоянная высокая загрузка и, соответственно, огромный объем работы.

 

— С чего начинали?

— Я пришел на самую низшую ступень — второй помощник повара. Ниже меня были только стюарды, которые отвечают за чистоту и моют посуду. Моим первым шефом был француз, Стефан Дювашер. Генеральный менеджер — опытнейший специалист с тридцатилетним опытом — Мартин Вебер, из Швейцарии. В целом у нас была  интернациональная команда: мои коллеги приехали в ОАЭ из Индии, Шри-Ланки, Филиппин, Таиланда, Германии, Франции, Италии, Восточной Европы, Украины. 

Спустя три месяца после начала работы, шеф предложил мне составить меню для  русского Рождества и провести мероприятие, так как российский рынок был в лидерах по продажам в зимний период и, соответственно, в отеле ожидали наплыв русских гостей. Итогом стало мое первое повышение на профессиональной кухне.

Через шесть месяцев после начала работы меня назначили ответственным за все продуктовые склады отеля. Шеф провел теоретический курс введения в кухню и сознательно поставил на эту позицию. С утра до обеда я занимался приемкой продуктов и сборкой заказов для всех ресторанов отеля, составлял заявки поставщикам. Через меня прошел практически весь набор продуктов, с которыми работает современная международная кухня, в очень сжатые сроки я познакомился со всеми сырьевыми базами, необходимыми для определенной ресторанной концепции, научился работать с закупочными листами, снимать остатки, проводить инвентаризацию, формировать меню для различных мероприятий. Когда я вернулся, в России было едва ли 10% от того оборудования и продуктов, с которыми я работал в ОАЭ.

 

 На будущее

 

— В России вы целенаправленно хотели открыть свой ресторанный бизнес?

— На тот момент, наверное, нет. Когда я вернулся в Россию, мне поступило предложение возглавить кухню нового открывающегося ресторанного проекта от группы компаний «Конквест» (Новосибирск). В комплексе «Стоун Хаус» в 2002 году мы открыли двухэтажный клуб «Рок-Сити». После второй моей рабочей поездки в Дубай, появился еще проект от той же компании — ресторан «Суши-Яма». Для этого я пригласил в Новосибирск филиппинских и тайских поваров, с которыми работал в Дубае. На тот момент мы делали лучшую в Новосибирске японскую и паназиатскую кухню.

Далее была работа су-шефом у обладателя двух звезд Мишлен шеф-повара Райнера Зигга в отеле «Балчуг-Кемпински Москва», рабочие поездки в Германию, Италию, Таиланд и т.д.

 

— Есть желание попробовать что-то новое?

— Больше всего хочется дать возможность другим использовать накопленные мной знания там, где они будут наиболее востребованы. Когда, получив огромный опыт и уникальные знания, я вернулся в Новосибирск, то, к сожалению, понял, что не смогу полностью применить это здесь. Просто потому что на тот момент они были никому особо не нужны. Как я себя при этом чувствовал? Представьте себе: человек ездит на автомобиле марки эконом-класса и тут ему предлагают пересесть на машину класса премиум или люкс. Вроде и хочется, но ни дорог, ни сервиса, подходящего для этого, нет… Это был 2008 год.

 

— Сейчас ситуация изменилась?

— Ненамного. Мое мнение — мы сейчас живем в так называемую эпоху дилетантства. Мы не ищем основу, первоисточник, довольствуемся общепринятыми понятиями и модными трендами, которые формируют люди, далекие от той или иной сферы. На мой взгляд, в этом и заключается основная опасность. В нашей сфере люди не получают базовых знаний, им без разницы — как должно готовиться блюдо, какие в нем должны быть ингредиенты. Они прочитали рецепт в глянцевом журнале, погуглили в интернете, который выдал подборку подобных рецептов, и все — они считают себя профи. Такой подход к любому делу выхолащивает человеческие знания, накопленные за сотни лет.

Наметился определенный тренд, продвигаемый сейчас блогерами, различными спикерами и прочими публичными личностями: не вдумывайся глубоко в то, чем ты занимаешься — хватай на лету, бери и делай, не обращай внимания на детали… В ресторанном бизнесе именно детали крайне важны, потому что на них держится все. Почему мы возвращаемся в пятизвездочные отели и рестораны? Почему в рестораны со звездой Мишлен трудно пробиться? Потому что там дают продукт, уникальный по своим свойствам. И это достигается монотонной, четкой работой по строго выверенным технологиям. Никто не отступает в сторону от традиций. В этом и есть та прелесть, которая привлекает гостей снова и снова.

 

— А вы себе не противоречите? Говорите, что хотите передать свои знания, но тут же констатируете, что на рынке они не востребованы…

— Я все-таки уверен, что это временное явление. Сейчас в Новосибирск заходят очень интересные концепции, мировые бренды, сети, которые как раз работают, основываясь на классических мировых стандартах. Да, сейчас такое время, когда большинству не интересны тонкости, нюансы, когда хватают по верхам. К нам идут люди, желающие получить конкурентные преимущества на будущее. Они будут знать, как готовится классический омлет, сколько молока нужно добавлять в картофельное пюре, как правильно мариновать мясо. Мы учим людей «букварю» кулинарии, а как они потом применят свои знания — зависит от их желания. Классика неизменна.

Кроме того, получив знания, можно устроиться поваром в любой точке мира. Работа шеф-повара вызывает уважение гостей. Это чувствуешь, когда выходишь к гостям и они благодарят тебя за то, что ты готовил для них. Для того, кто любит свое дело, это очень важно.

Фото: из личных архивов