«Мы живем в эпоху дилетантства»

  • 12/10/2018, 09:45

Известный шеф-повар Новосибирска Николай Ильин недавно открыл гастрономический инкубатор, где преподает в гастрономической школе. Он охотно делится опытом, но сожалеет, что пока в Новосибирске в частности и в России в целом не так много ценителей классического поварского искусства.

 

Для устранения дефицита

 

Николай, почему решили открыть в Новосибирске гастрономический инкубатор?

— Идея возникла достаточно давно. Почему? Дело в том, что качественный персонал в сегменте «Индустрия гостеприимства», как, впрочем, сейчас в любой отрасли, всегда был востребован. Я уже не говорю о руководителях и идейных вдохновителях, которые задают вектор развития отрасли.

Что касается вузов… Из-за демографической ямы 90-х,  количество учащихся в высших учебных заведениях резко сократилось. Кроме того, к сожалению, научные кадры в российском образовании всегда были сильны теорией, но кроме нее не было ничего. Но одной теории, корни которой лежат глубоко в советской эпохе, недостаточно. Рынок меняется год от года, и за этими изменениями нужно успевать. У преподавательского состава вузов просто не получается оперативно реагировать на них.

Все это принесло свои плоды. Сегодня на рынке работать просто некому — нет обученного персонала, нет руководителей. При этом на рынке открывается много ресторанов, что сильнее усугубляет ситуацию.

С другой стороны, зачастую люди, создающие рестораны, не владеют полным объемом информации о специфике отрасли. Среди инвесторов до сих пор бытует мнение, что ресторан — легкий бизнес, приносящий его основателю и собственнику огромное количество денег. Нужно понимать, что ресторанный бизнес — тяжкий труд, плоды которого воздаются тем, кто принимает в его работе и развитии активное участие, досконально разбирается во всех процессах.

Желание изменить ситуацию у меня возникло достаточно давно. С 2005 года я провожу обучение и мастер-классы, работая в ресторанах, с 2014 года — в рамках «Федерации рестораторов и отельеров Сибири». Я понял, что хотел бы учить людей, давать им знания и навыки, которые являются общепринятыми на мировом рынке, чтобы те, кто получил эти знания, могли спокойно ехать работать за границу, где такие нормы и стандарты общеприняты повсеместно. Я сейчас говорю про международные гостиничные и ресторанные сети, рестораны ЕС, Америки, Азии. Уверен, что к человеку, обучившемуся в нашей гастрономической школе, не возникнет вопросов от руководителя кухни ресторана в Италии, Франции и т.д., так как у него будут полные базовые знания: на чем строится современная и классическая кухня, знания о сервисе, гигиене, выборе продуктов и прочих важных мелочах, на которых стоит индустрия гостеприимства.

 

— Много ли желающих попасть на курсы?

— Первый курс мы запустили в сентябре. Желающих много, но занятия длятся 2,5 месяца, и не все готовы сразу отодвинуть свои дела и два раза в неделю по три часа изучать поварское искусство. Мне интересно работать с теми студентами, которые горят желанием изучить новое. Мы даем знания, которые можно использовать как дома, так и при трудоустройстве в различные ресторанные заведения.

В то же время я бы не сказал, что считаю себя учителем. Я просто передаю знания, в которых у людей есть потребность, чтобы они могли развиваться, достигать определенных высот и двигаться дальше. При этом я постоянно добавляю новые знания и информацию из тех мест, где бываю.

 

Зарубежный старт

 

— Вы говорите, что в роли наставника выступаете с 2005 года. А как вы сами пришли на ресторанный рынок?

— Я получил первое — педагогическое — образование в начале 90-х годов, но практически сразу ушел в бизнес: совместно с родителями занимался розничной торговлей, как и многие в то время. Потом принял решение развиваться самостоятельно и стал менеджером по продажам. Как оказалось, в роли торгового представителя я всегда больше стремился угодить клиенту, чем компании: предлагал скидки, спецусловия, то есть практически настроился на ту волну, без которой немыслима индустрия гостеприимства. В конце 90-х принял решение сменить профессию и уехать за границу. Для этого я окончил трехмесячные курсы, поработал в одном из ресторанов Новосибирска. У меня был очень хороший английский, так как я окончил 130 школу в Академгородке, поэтому с языковым барьером сложностей не возникло. Волею судьбы я попал в Объединенные Арабские Эмираты (ОАЭ). В одном из отелей этой страны и начался мой путь на кухне.

 

— Почему именно ОАЭ? Как удалось попасть в отель?

— Эта страна на 80% работает на «привозной» рабочей силе. Компании достаточно охотно принимают на работу граждан со всего мира. В те годы наметился тренд на постсоветскую Европу — граждан бывшего соцлагеря активно брали на работу. Я развез резюме в 10 гостиниц в Дубае. Из двух пришло приглашение на работу, одно из которых я принял. Это был достаточно большой, на 250 номеров, четырехзвездочный отель. Он стоял на первой линии района Джумейра, с которого начался в то время знаменитый рост Дубай Марина и Пальмовых островов, вместе с отелями сетей «Хилтон», «Кемпински», «Шератон», «Ля Меридиен». Мы давали сервис на уровне 5 звезд, но так как категория отеля была 4 звезды, то наши цены были ниже. Отсюда постоянная высокая загрузка и, соответственно, огромный объем работы.

 

— С чего начинали?

— Я пришел на самую низшую ступень — второй помощник повара. Ниже меня были только стюарды, которые отвечают за чистоту и моют посуду. Моим первым шефом был француз, Стефан Дювашер. Генеральный менеджер — опытнейший специалист с тридцатилетним опытом — Мартин Вебер, из Швейцарии. В целом у нас была  интернациональная команда: мои коллеги приехали в ОАЭ из Индии, Шри-Ланки, Филиппин, Таиланда, Германии, Франции, Италии, Восточной Европы, Украины. 

Спустя три месяца после начала работы, шеф предложил мне составить меню для  русского Рождества и провести мероприятие, так как российский рынок был в лидерах по продажам в зимний период и, соответственно, в отеле ожидали наплыв русских гостей. Итогом стало мое первое повышение на профессиональной кухне.

Через шесть месяцев после начала работы меня назначили ответственным за все продуктовые склады отеля. Шеф провел теоретический курс введения в кухню и сознательно поставил на эту позицию. С утра до обеда я занимался приемкой продуктов и сборкой заказов для всех ресторанов отеля, составлял заявки поставщикам. Через меня прошел практически весь набор продуктов, с которыми работает современная международная кухня, в очень сжатые сроки я познакомился со всеми сырьевыми базами, необходимыми для определенной ресторанной концепции, научился работать с закупочными листами, снимать остатки, проводить инвентаризацию, формировать меню для различных мероприятий. Когда я вернулся, в России было едва ли 10% от того оборудования и продуктов, с которыми я работал в ОАЭ.

 

 На будущее

 

— В России вы целенаправленно хотели открыть свой ресторанный бизнес?

— На тот момент, наверное, нет. Когда я вернулся в Россию, мне поступило предложение возглавить кухню нового открывающегося ресторанного проекта от группы компаний «Конквест» (Новосибирск). В комплексе «Стоун Хаус» в 2002 году мы открыли двухэтажный клуб «Рок-Сити». После второй моей рабочей поездки в Дубай, появился еще проект от той же компании — ресторан «Суши-Яма». Для этого я пригласил в Новосибирск филиппинских и тайских поваров, с которыми работал в Дубае. На тот момент мы делали лучшую в Новосибирске японскую и паназиатскую кухню.

Далее была работа су-шефом у обладателя двух звезд Мишлен шеф-повара Райнера Зигга в отеле «Балчуг-Кемпински Москва», рабочие поездки в Германию, Италию, Таиланд и т.д.

 

— Есть желание попробовать что-то новое?

— Больше всего хочется дать возможность другим использовать накопленные мной знания там, где они будут наиболее востребованы. Когда, получив огромный опыт и уникальные знания, я вернулся в Новосибирск, то, к сожалению, понял, что не смогу полностью применить это здесь. Просто потому что на тот момент они были никому особо не нужны. Как я себя при этом чувствовал? Представьте себе: человек ездит на автомобиле марки эконом-класса и тут ему предлагают пересесть на машину класса премиум или люкс. Вроде и хочется, но ни дорог, ни сервиса, подходящего для этого, нет… Это был 2008 год.

 

— Сейчас ситуация изменилась?

— Ненамного. Мое мнение — мы сейчас живем в так называемую эпоху дилетантства. Мы не ищем основу, первоисточник, довольствуемся общепринятыми понятиями и модными трендами, которые формируют люди, далекие от той или иной сферы. На мой взгляд, в этом и заключается основная опасность. В нашей сфере люди не получают базовых знаний, им без разницы — как должно готовиться блюдо, какие в нем должны быть ингредиенты. Они прочитали рецепт в глянцевом журнале, погуглили в интернете, который выдал подборку подобных рецептов, и все — они считают себя профи. Такой подход к любому делу выхолащивает человеческие знания, накопленные за сотни лет.

Наметился определенный тренд, продвигаемый сейчас блогерами, различными спикерами и прочими публичными личностями: не вдумывайся глубоко в то, чем ты занимаешься — хватай на лету, бери и делай, не обращай внимания на детали… В ресторанном бизнесе именно детали крайне важны, потому что на них держится все. Почему мы возвращаемся в пятизвездочные отели и рестораны? Почему в рестораны со звездой Мишлен трудно пробиться? Потому что там дают продукт, уникальный по своим свойствам. И это достигается монотонной, четкой работой по строго выверенным технологиям. Никто не отступает в сторону от традиций. В этом и есть та прелесть, которая привлекает гостей снова и снова.

 

— А вы себе не противоречите? Говорите, что хотите передать свои знания, но тут же констатируете, что на рынке они не востребованы…

— Я все-таки уверен, что это временное явление. Сейчас в Новосибирск заходят очень интересные концепции, мировые бренды, сети, которые как раз работают, основываясь на классических мировых стандартах. Да, сейчас такое время, когда большинству не интересны тонкости, нюансы, когда хватают по верхам. К нам идут люди, желающие получить конкурентные преимущества на будущее. Они будут знать, как готовится классический омлет, сколько молока нужно добавлять в картофельное пюре, как правильно мариновать мясо. Мы учим людей «букварю» кулинарии, а как они потом применят свои знания — зависит от их желания. Классика неизменна.

Кроме того, получив знания, можно устроиться поваром в любой точке мира. Работа шеф-повара вызывает уважение гостей. Это чувствуешь, когда выходишь к гостям и они благодарят тебя за то, что ты готовил для них. Для того, кто любит свое дело, это очень важно.

Фото: из личных архивов

Каталог недвижимости

Популярное с сайта

Самозанятыми в Новосибирской области могут стать физлица и ИП

Налог для них исчисляется по сниженным ставкам.

Мэрия Новосибирска отказала застройщику участка возле ГКБ № 34

По оценке специалистов УАСИ мэрии, этот объект можно отнести к объектам «торговли».

«Мэрия Новосибирска не соблюдает собственное постановление по уборке улиц»

О состоянии городской дорожной сети и ответственных за это.

Подписаться на новости

Введите свой e-mail

 
×
×
Февраль 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Янв    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829  
×
Arrow
Arrow
Slider
×
Arrow
Arrow
Slider
×
Arrow
Arrow
Slider
×





Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×
Андрей Травников

Губернатор Новосибирской области. В 2019 году возглавил реготделение партии «Единая Россия». За эффективную работу губернатора и областных органов исполнительной власти регион вошел в десятку лидеров рейтинга и получил из федерального бюджета 1,4 млрд рублей, в область пришли деньги на разморозку перинатального центра, строительство волейбольного центра, ЛДС. Урегулировал взаимодействие между исполнительной и законодательной властью, а также правительством и мэрией Новосибирска.

×
Андрей Травников

Мэр Новосибирска. В сентябре второй раз выиграл выборы на пост главы города. Добился увеличения в бюджет города налогов (УСН), ранее поступавших в областной бюджет

×
Андрей Шимкив

Спикер регионального парламента. Назначен куратором выборной кампании в региональный парламент и горсовет от партии «Единая Россия». Продвигает создание законов по регулированию лесной отрасли, был одним из инициаторов модернизации закона об аграрной политике.

×
Андрей Панферов

В 2019 году руководил реготделением партии «Единая Россия», параллельно работал в статусе вице-спикера регионального парламента. После назначения главой реготделения Андрея Травникова, стал его заместителем. По версии исследования, проведенного новосибирским Институтом политики и технологий и алтайским Центром политического консалтинга, является лидером рейтинга по уровню доверия избирателей среди депутатов Законодательного собрания.

×
Сергей Бойко

Координатор регионального штаба Алексея Навального в Новосибирске. Получил второе место на выборах мэра города. Заявил о готовности принять участие в выборах в горсовет Новосибирска в 2020 году.

×
Наталья Пинуc

Депутат горсовета Новосибирска. Участвовала в выборах мэра от «Российского общенационального союза». Активно поднимала темы задолженности застройщиков за аренду земли, размещения мусорных полигонов, утилизации ТБО.

×
Антон Горестов

Совладелец федеральной сети стрит-фуда «Дядя Дёнер», основатель сети Primetime.

Расширение сети кафе Primetime, запуск проекта «фабрика-кухня», разработка проекта по корпоративному питанию. Переформатирование сети бутик-отелей Ahotels в службу бронирования. Выход на долговой рынок.

×
Александр Лубенец

Финансист, инвестор, председатель НРО ООО «Российский Союз Налогоплательщиков», руководитель комиссии по устойчивому развитию региона и вопросам инвестиционного климата Общественной палаты Новосибирской области. Реализация масштабного проекта по добыче золота в Алтайском крае. Подготовка предложения по регулированию добычи стратегических ресурсов, которые сейчас переданы на рассмотрение в Госдуму и Совет Федерации.

×
Игорь Дедюхин

Гендиректор ООО «РоссПак». Запуск нового производства в Промышленно-логистическом парке. В 2019 году за счет новой площадки компания планировала увеличить выпуск продукции на 25%, в 2020 году — на 30-40%.

×
Борис Горкунов

Руководитель и собственник ГК «Горкунов». В 2019 году началась реконструкция производственных площадей тепличного комплекса «Новосибирский», который будет перепрофилирован под розы. В 2020 году компания планирует приступить к выращиванию цветов на срез. Запустил реализацию проекта по созданию в Колывани селекционно-генетического центра по разведению крупного рогатого скота.

×
Виталий Хан

Гендиректор ОАО «СКТБ «Катализатор». В рамках программы реиндустриализации «СКТБ «Катализатор» реализует проект «Реализация технологической инициативы КИТ: Катализаторы, Инжиниринг, Технологии». На площадке предприятия в Новосибирске создается научно-технологический центр прикладного катализа мирового уровня по разработке современных катализаторов и адсорбентов. В 2019 году компания приступила к реализации проекта «Национальный центр инжиниринга и испытаний катализаторов», в его рамках планируется создание на площадке в Новосибирске парка пилотных установок по основным процессам нефтепереработки, на которых можно было бы проводить испытания катализаторов в реальных условиях работы установок на конкретных НПЗ и на реальном сырье. Участвует в проекте «Строительство завода по производству солей и редкоземельных металлов» в ТОСЭР «Линево».

×
Сергей Грибов

Бизнесмен и девелопер (ГК «Новоград»). Освободился из мест заключения в ноябре 2019 года. Намерен опротестовывать выдвинутые против него обвинения. Учредитель Новосибирской региональной общественной организации правовой и социальной помощи участникам пенитенциарной системы «Сибирский острог». Работает над рестартом МФК «Снежная миля». Дорожную карту по развитию проекта планирует представить в марте 2019 года.

×
Модернизация аэропорта Толмачево и его инфраструктуры

 

В ценах 2019 года совокупная сумма инвестиций в два этапа модернизации аэропорта составит 20 млрд рублей. Около 3,6 млрд рублей будут инвестированы в реконструкцию ВПП-2 (взлетно-посадочная полоса). Сейчас руководство аэропорта ведет переговоры о реконструкции ВПП-1. Еще около 4 млрд рублей планирует вложить в строительство новой ВПП Минобороны РФ и 4 млрд рублей — в создание дополнительных рулежных дорожек — Минтранс РФ.

×
Сырзавод Холдинга «ЭкоНива»

В 2019 году началось строительство сырзавода Холдинга «ЭкоНива» в Маслянинском районе. Общий объем инвестиций — 20 млрд рублей. Предприятие станет одним из крупнейших в России производителей широкого ассортимента молочной продукции, в том числе сыров российской, голландской, швейцарской групп, сливочного масла, йогуртов и сухой деминерализованной сыворотки. Ввод объекта в эксплуатацию запланирован на 2020 год.

 

×
Логистический комплекс «Почты России»

На объекте логистического комплекса уже закрыт корпус, идет поставка и установка оборудования. Запуск намечен на 2020 год. Это будет один из крупнейших в России логистических центров площадью около 50 тысяч кв. м. Расчетная пиковая нагрузка — до 2 млн отправлений в сутки.

 

×
Завод PepsiCo по производству снеков

Новое предприятие станет третьей производственной площадкой в России, выпускающей данную продукцию. Объем инвестиций в проект — не менее 10 млрд рублей. На новом производстве будут созданы около 900 новых рабочих мест (без учета сопутствующих рабочих мест, связанных с ресурсным и сервисным обеспечением площадки). Запланирована установка 4 производственных линий, которая будет осуществлена в несколько этапов с 2019 по 2022 год. Завод намерен покупать сырье у новосибирских сельхозпроизводителей.

 

×
Завод «Ангиолайн»

Новый производственный комплекс компании ООО «Ангиолайн» сдан на год раньше запланированного срока. Инвестиции в строительство составили более 500 млн рублей. Новый научно-исследовательский и производственный центр занимает 9,5 тысячи кв. м, что позволит нарастить производственные мощности более чем вдвое. Благодаря этому будут созданы принципиально новые возможности для производства инновационных медицинских изделий с целью лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

 

×
ПФК «Обновление»

Единственная фармкомпания не только в России, но и в мире, которая перешла на стопроцентную маркировку всей своей продукции. Линии по маркировке были запущены в декабре 2019-го, несмотря на то, что правительство РФ перенесло срок вступления в силу закона на середину 2020 года. Объем инвестиций в оборудование для нанесения кода Data Matrix на продукцию в компании не называют. На производственной площадке в Сузуне недавно, в декабре 2019 года, компания запустила полномасштабное галеновое производство. В 2020-м запланирован запуск еще нескольких производственных площадок. Сегодня компания выпускает каждую тридцатую упаковку лекарственных препаратов (сейчас выпуск составляет 15-20 млн упаковок в месяц). Задача: к концу 2021 года выйти на производство 300 млн упаковок в год.

 

×
Правила голосования

 

В голосовании принимают участие читатели информационно-аналитического портала Infopro54.ru. 
Голосование является независимым и анонимным.
Выбирайте в трех номинациях наиболее достойные персон и проекты с вашей точки зрения. Голосование продлится до 31 января 2020 года. 
После этого редакция портала Infopro54.ru подвеет итоги голосования.
Чтобы получить информацию о персоне или проекте,  нужно нажать на подпись под фотографией.
Важное условие: один читатель может выбрать только 1 номинацию в каждой категории.

 

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Извините! Страница пока в разработке!

×

Эксклюзивный материал

Материалы, отмеченные значком , являются эксклюзивными, то есть подготовлены на основе информации, полученной редакцией InfoPro54.ru. При цитировании, перепечатке ссылка на источник обязательна

×
Наверх в Новости Новосибирска