Декабрь почти не пригодился

Оптимистичная иллюзия на тему декабря родилась в разгар весеннего локаута. Про вторую ковидную волну в те дни говорили лишь редкие пессимисты, на которых хором шикали и просили «не нагнетать». Декабрь с его пиршественным бумом тогда казался спасительно-целительной перспективой. Да, на дальнем календарном горизонте. Но объективным и обязательным, как сам календарь.

Теперь же оказалось, что наступивший декабрь-2020 — это такой «апрель на минималках». Тотального локаута вроде бы и нет. Но есть локаут частичный. Который для изнуренной за год отрасли не менее травматичен.

Многие его проявления странны и даже фантасмагоричны. Например, площадки фуд-кортов лишились мебели или затянулись лентами, но сами точки по периметру продолжали работать. Так, на огромном фуд-корте «Меги» это создавало просто эпическую неразбериху: покупателей у стоек почти столько же, как и в «мирное время», а деть им себя некуда…

И настроения по обе стороны стоек не совсем такие, как весной. Весной доминировало отнюдь не паническое, а даже какое-то азартное удивление. Сейчас — усталая апатия. Потому что «спокойно, это скоро закончится» сменилась на «это закончится неизвестно когда». Да, апатия — тоже в каком-то смысле разновидность спокойствия. Но не слишком симпатичная.

 — На декабрь многие надеялись, — констатирует Светлана Лосева, создатель и руководитель Eclair Café. — Была надежда, что декабрь исправит ущерб весенне-летних месяцев. Но по драматизму декабрь оказался не так уж далек от весны. Запреты, обусловленные второй волной, дали похожий парализующий эффект. Выкрутиться могут лишь те, кто сможет устроить праздник где-нибудь на природе. В прошлом году у меня каждый день был корпоратив — начиная с 5 декабря. А сейчас такого быть не может. Компании, у которых в штате не больше 50 сотрудников, как-то вписываются в новую ситуацию. А вот компании, у которых 100 сотрудников и больше, бьются над тем, как с этим быть — отменять корпоративы вообще или делить их пополам — по 50 гостей на каждом.

Как формат новогодние корпоративы не исчезли. Они просто адаптировались. Заведения меняют хронометраж торжеств и делают разреженную рассадку гостей. Например, исчезла такая каноническая для корпоративов деталь, как общий стол.

— От празднования новогодней ночи в классическом ее понимании мы решили отказаться, — говорит Светлана Лосева. — Раньше праздник был с 10 вечера до 4 утра. Сейчас — с 21 до 24 часов, до заветного часа. Но после — все, по домам. Акценты сменились на ситуативную модель «праздник в офисе». Да, люди не приходят в заведения. Но теперь заведение приходит к ним в виде кейтеринга. Нас в этом смысле очень выручило наличие такого направления в портфеле сервисов. Праздник ушел в дома, в кабинеты, в конференц-залы — в приват. И кейтеринг вывезет эту тему. Появилась еще одна новая практика — подарочные сертификаты на посещение заведения. Время сотрудник выбирает сам. И получается как бы такой распределенный во времени корпоратив. Есть и фантасмагорические решения. Например, мне о таком вот рассказали. Сотрудникам предлагают: «Отпразднуйте корпоратив сами, каждый должен потратиться в пределах определенной суммы, а мы вам со следующей зарплаты вернем». Конечно, никто на такое «заманчивое» предложение не откликается, все его воспринимают со смехом, как этакий перекос реальности.

Число «12» на часовом циферблате превратилось из сакрально-магического в надзорно-запретное. То, что после 12, теперь отсекается часовыми стрелками — потенциальные гости корпоративов ощущают себя этакой Золушкой на балу. Да, превращение автомобилей в тыквы им не грозит, но засидевшимся за полночь властями обещаны административные санкции. Получить их не хотят ни рестораторы, ни их потенциальные гости.

— Потому люди сменили свой хронометраж празднования, — отмечает Григорий Крашенинников, создатель ремесленного фастфуда Heat&Meat, владелец Trendbar и бара «Воробей». — Праздновать начинают раньше, чтобы закончить сразу после 12.

По наблюдениям Анны Сидевич, учредителя и директора кейтеринговой компании, офисные корпоративы, уменьшившиеся до разрешенного числа в 50 гостей, теперь начинаются заметно раньше: некоторые — в 6 часов вечера, некоторые — в 2 часа дня.

 — Сократилось и их совокупное число, — констатирует Анна Сидевич. — К этим дням корпоративов стало меньше на 65% к прошлому году. В итоге к концу декабря разрыв будет еще больше — вполне возможно уменьшение на 70%. Большие банкетные залы вообще встали в ступор. Банкет на работе — сейчас преобладающая форма торжества.

Нетипичный предновогодний трафик 2020-го некоторые рестораторы сочли удобной порой для ассортиментных экспериментов: новые позиции удобнее представлять в пробном объеме. Дабы потом, когда ситуация наладится-прояснится, расширить подачу удачной новинки.

— К этому декабрю мы сделали несколько новогодних блюд, привезли новые праздничные напитки из Германии, которые слабо известны в России, — рассказывает Григорий Крашенинников.

Ступор выездного туризма тоже послужил неожиданным, но действенным творческим стимулятором. Прорывной темой стала кухня Индокитая

— Мы две недели назад запустили тайское меню, — отмечает Светлана Лосева. — Да, необычно для нашего контекста, для Eclair Café. — Но это, так сказать, отзыв на общественные настроения. Таиланд же был таким каноническим направлением для туризма новогодних каникул. И когда туризма не стало, мы предложили гастрономическую компенсацию — некое напоминание о тайских отпусках. Тайского меню у нас прежде не было в принципе. Но гости стали спрашивать. Шеф эту тему проработал, и блюда хорошо пошли. И, конечно, по-прежнему остались востребованы имбирные новогодние пряники и торты — наша новогодняя классика.

Григорий Крашенинников тоже отмечает рост интереса к тайско-вьетнамской кухне. Правда, в его заведениях эта тема не была оперативно форсированной, а присутствовала и до трудных дней.

— У нас достаточно мультинациональная кухня, — поясняет Григорий. — Мы не беремся раскрыть от и до каждую этническую тему, но берем от каждой культуры самое интересное — чтобы гость и в меню не блуждал, уставая от избытка вариантов, и азартный интерес к новому испытывал, и ностальгию удовлетворял, вспоминая о путешествиях. По-моему, сейчас НОRECA-индустрия как никогда прежде сфокусировалась на особой миссии — на поставке положительных эмоций. Сейчас очень много людей, погруженных в социальную прострацию — тех, кому в пределах 35-45 и старше. Ресторанная индустрия с этой аудиторией работает как компенсатор, как социальный утешитель. Но сейчас утешитель порой бывает нужен и самим рестораторам.

Фото: pixabay.com, автор- jenszhonk