Новосибирские шеф-повара выбирают продукцию местных производителей

Сегмент общественного питания в Новосибирской области набирает обороты. За первые восемь месяцев 2024 года оборот составил 40,5 млрд рублей. Это на 9% больше, чем годом ранее. Несмотря на то, что основной причиной прироста является увеличение цен, представители отрасли подтверждают «медленное, но верное» движение вверх по всем направлениям.

Главной тенденцией 2024 года стал практически полный отказ от импортной продукции. Опрошенные BFM-Новосибирск шеф-повара рассказали, что заведения продолжают увеличивать долю локальных продуктов, как по экономическим, так и по логистическим причинам.  Чаще всего заведения покупают продукты у новосибирских и алтайских производителей.

 — В наших ресторанах мы в основном и используем локальные сибирские продукты, основную долю которых составляют дичь и рыба от местных охотничьих и рыболовных хозяйств, ягоды, грибы и орехи от местных кооперативов – это что касается сезонных закупов. В остальном чаще используем продукцию местных сибирских фермеров и крупных производителей, предпочитающих производить свои товары в тех регионах, в которых их и реализуют: это молочная продукция, овощи, зелень и микрозелень, — рассказал бренд-шеф и совладелец группы ресторанов Владимир Бурковский.

Продукты местного производства приобретают и заведения, специализирующиеся на иностранной кухне. Например, в приготовлении блюд грузинской кухни используют сыры и мясо также местных производителей. Для того, чтобы сохранить подлинный вкус национальной кухни, повара добавляют лишь иностранные приправы.

Активно используется и продукция местных гастроремесленников (небольших, часто семейных, предприятий).

— В Новосибирской области есть много отличных производителей, чью продукцию я не устаю хвалить и использую ее, в том числе на гастрономических спектаклях. Я считаю, что нам есть чем гордиться, и надо «топить за свое», — рассказала изданию шеф-повар, вице-президент по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia Юлия Литвиненко.

Сибирские и алтайские дикоросы популярны также среди местных барменов. Так, бренд-бармен Дмитрий Дидковский (рестораны «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ», «TWENTY TWO») говорит, что сейчас основные ингредиенты авторских чаев и коктейлей – это местные облепиха, саган-дайля, донник, верек, мелиса, молодые шишки, можжевельник артыш, можжевеловые лапки, листья смородины.

По данным Чек Индекс, за минувшее лето средний чек в новосибирских ресторанах и барах вырос на 12 процентов и составил 3687 рублей. По этому показателю регион находится на четвертом месте в России.Для сравнения, в Красноярске средний чек в ресторане за летние месяцы составил 1761 рубль (+15%), в Омске — 1205 рублей (+6%), а в среднем по стране россияне платили за посещение ресторана 2543 рубля (+11%).

В первом полугодии 2024 года в сравнении с аналогичным периодом 2023 обороты заведений ресторанов и кафе Новосибирска в целом увеличились  на 19%. При этом среднемесячный оборот одной точки общепита в Новосибирске вырос на 42%, выяснили аналитики Т-Банка. По росту числа транзакций в сфере общепита Новосибирск занял первое место по стране, обогнав по этому показателю Ростов-на-Дону, Краснодар и Москву.

Ранее редакция сообщала, что в Новосибирской области не хватает поваров.