Время консолидации и многомерности

— Я, конечно, на рынок HORECA смотрю через призму собственной деятельности, потому логично, что для меня самое яркое событие года в этой сфере — наш апрельский форум в Экспоцентре. Нам тогда удалось достаточно полно охватить рынок — во всем тематическом диапазоне: и отели, и туризм, и рестораны. И программа была насыщенной: плотная экспозиция, яркая и состязательная чемпионатная часть, авторитетные и разнообразные спикеры.

Этот год был, пожалуй, временем осмысления коллегиальной сопричастности, временем консолидации. Налаживались разнообразные внутренние связи — и внутри общих бизнес-сфер, и межотраслевые — между смежными бизнесами. Кроме того, мы решили деятельно присутствовать на мероприятиях, близких нам хоть косвенно, но многомерно — на Агрофоруме, на Торговом форуме. Организовывали там чемпионаты, мастер-классы.

И, разумеется, именно в 2019-м был, так сказать, включен режим ожидания — началась подготовка индустрии гостеприимства к спортивным событиям двадцатых годов. Сейчас очень мощно заработал коллективный разум отрасли — к чемпионатам все отнеслись очень серьезно — как к важным шансам, никто не хочет ударить в грязь лицом. И сейчас очень много идей рождаются, проходит множество встреч. В общем, творческая и коллегиальная активность очень высока.

У 2019-го был достаточно самобытный событийный рисунок. По сравнению с прошлыми годами, событий из серии grand opening было мало — большие рестораны не были ньюсмейкерами, практически не открывались в этом году. Зато было много дебютов в эконом-секторе, много новых малоформатных проектов. Причем это не обязательно сети, а в том числе и авторские монопроекты — небольшие по объемам вложений, но с интересной идейной начинкой.

Каждый год мы проводим Школу гастрономического бизнеса, и статистика этого года как раз очень показательна: участников стало существенно больше — двукратный прирост. Пришлось даже перестраивать учебную логистику — делить на потоки. У школы этой довольно плотный функционал. Во-первых, там получают актуальные знания от авторитетных специалистов, во-вторых, сама среда школы действует как нетворкинг — как пространство обмена идеями. Ребята, благодаря таким событиям, стали более открыто и вдохновенно общаться между собой. Разница с эмоциональным фоном пятилетней давности весьма существенная. В ту пору если скажешь рестораторам: «Давайте поговорим, пообщаемся», они реагировали очень опасливо. Дескать, давайте без подробностей, а то как бы кто-нибудь не украл мои идеи. Боялись за сохранность концепций, боялись, что переманят поваров. Коммуникативно открытыми, общающимися меж собой были тогда буквально единицы. Сейчас же в отрасль пришло много молодежи. Думаю, это и изменило эмоциональный фон. Молодые более открыты во взаимном общении, у них меньше предубеждений. Это, в принципе, «более информационное» поколение. Выросла новая генерация рестораторов, не боящихся коллегиального общения, не отождествляющих это общение с актом конкуренции. Они, к слову, даже к утечкам концептов относятся менее драматично, чем старшие, более философски. Мол, своровали. Бывает. Раз своровали — значит, идея хорошая, значит, мы молодцы. Еще что-нибудь придумаем.

Хотя приток молодежи зримый, повода сказать «С кадрами у нас хорошо» все же нет. Ибо с кадрами, скажем так, непросто.  Кадровый голод велик. Это понятно, в том числе по востребованности выпускников нашего гастрономического инкубатора и по составу самих учеников. Этот учебный центр выпускает кондитеров и поваров. Так вот, на курсы сейчас приходят много собственников. То есть ученик гастрономического инкубатора — это теперь многомерный типаж. Не только молодой наемный специалист, но и топ-менеджер, собственник бизнеса. Босс. Эти люди идут на курсы, чтобы усилить свою профессиональную посвященность — чтобы знать, как все устроено, чтобы суметь в какой-либо критический момент заменить сотрудника. Это новый, прежде невиданный тип вовлеченности. Раньше образ владельца ассоциировался с такой сугубо отдаленной, созерцательной фигурой. А сейчас деление на «боссов царствующих» и  «боссов действующих» ушло. Собственники стараются получать конкретные профессиональные компетенции — что бы дать себе самим бОльшую свободу и не зависеть от персонала столь жестко, как то было прежде.

Подготовил Игорь Смольников

Фото из личного архива