Два мировых чемпионата, ожидаемых в Новосибирске (Мировой чемпионат по волейболу в 2022-м и Молодежный чемпионат мира по хоккею в 2023-м), уже стали для новосибирской индустрии гостеприимства предметом детальной концептуальной проработки. Этой теме была посвящена дискуссия, состоявшаяся в рамках второго Торгового форума.

Одним из самых обсуждаемых предложений стала тема интенсивной векторизации гостевых потоков общепита. То есть смотреть на болельщика чемпионата как на потенциального посетителя своих заведений рестораторы Новосибирска намерены с первых же минут — как только он сойдет с самолетного трапа. И пристальность этого ненавязчивого внимания будет буквальной: подспорьем каждого гостя станет гастрономический навигатор — компактный буклет, где перечислены наиболее самобытные, колоритные, интересные для несибиряка блюда. Проще говоря, «самые сибирские» блюда. Обратную сторону буклета займет контактная информация заведений, где их можно будет попробовать. Эту идею на дискуссии представил Виталий Витухин, начальник управления потребительского рынка мэрии Новосибирска.

— На чемпионате мира по футболу я видел интересную работу с темой, — объяснил генезис своей идеи Виталий Витухин. — Там сразу по прилету, в аэропортах гостям вручали информацию о заведениях общепита конкретного города: как туда добраться, что там можно попробовать и увидеть. То есть векторизация гостевых потоков в общепит происходила буквально сразу же. И общепиту каждого города это дало зримый экономический эффект. Такие буклеты вдохновили на создание гастрономического навигатора для наших двух чемпионатов. На одной стороне — набор исконных сибирских блюд, олицетворение гастрономического «я» Новосибирска и Сибири вообще, на другой — список ресторанов, где эти блюда представлены. Получая такой буклет в аэропортах прилета на футбольном чемпионате, я хорошо прочувствовал его функционал. Для гостя города это пособие послужит хорошей подмогой в быту. А для общепита такой навигатор — средство увеличения трафика. Ведь твоим потенциальным гостем обладатель такого навигатора становится уже в терминале аэропорта. И тут уж его, ресторатора, задача — не упустить этот аванс внимания.

Что мы считаем исконно сибирскими блюдами, нашей гастрономической гордостью, чем имеет смысл угощать иностранных гостей? Над этой темой будут вместе думать два сообщества — рестораторы и их посетители. Определять «сибирскость» будут не только специалисты ресторанного бизнеса, но и сами новосибирцы. Из наиболее часто повторяющихся блюд соберут полуфинальную выборку, которую затем отдадут на проработку экспертам. Чтобы они на этой базе сформировали фирменное меню чемпионата, его гастрономическое олицетворение. А что до марочной идентификации, то в буклет войдут только те рестораны, которые будут готовы эти блюда сделать по отработанным рецептурам.

— Десять блюд мы предложим для этого списка, опираясь на советы рестораторов, а другая десятка будет сформирована по итогам народного голосования, — пояснил Виталий Витухин. — Это будет онлайновый выбор горожан. Сто, двести блюд — сколько наберется. Этот объем и возьмут в аналитическую проработку для формирования «золотой» десятки.

Виталий Витухин подчеркнул, что фактора ангажированности и манипуляций из онлайн-среды опасаться не стоит, список будет заведомо объективным:

— Накруток в ходе народного голосования мы не опасаемся, поскольку номинироваться будут только сами блюда — вне связки с конкретным рестораном или кафе. А когда нет такого отождествления, то и сам смысл накруток отпадает.

У гастрономической визитки-навигатора предусмотрено три языковых версии: русская, английская и китайская. Вариаций на прочих романо-германских языках не будет — на утилитарном уровне английский знают практически все путешествующие европейцы, потому олицетворять Запад будет английский. Зато китайскую версию буклета признали обязательной — у китайских туристов дела с английским языком обстоят даже хуже, чем у российских троечников.

Участники дискуссии позитивно оценили компактность задуманного навигатора — концентрацию на десяти позициях. По солидарному мнению участников встречи, делать такие топ-листы огромными нет смысла: большой топ-лист не смогут качественно отработать все фигуранты буклета, да и потенциального гостя длинный список скорее тормозит, чем мобилизует.

По столь же солидарному мнению участников круглого стола, гастрономический колорит — естественный ресурсный актив Новосибирска в деле туристического самопродвижения. Поскольку доля созерцательно-исторической составляющей в «экспортном» образе Новосибирска заведомо невелика, решено концентрироваться на тех компонентах образа, которые форсированной прокачке точно поддаются.

— В рамках концепции развития до 2030 года мэрия прислушалась к советам о позиционировании, — вспоминает Виталий Витухин. И пришли к идее «Новосибирск как место ЛЮБОГО туризма». В буквальном  смысле любого — гастрономического, медицинского, событийного. Два чемпионата — это шансы на продвижение, которые грех не использовать.

По мнению Владимира Бурковского, президента Федерации рестораторов и отельеров Сибири, сибирскому ресторанному бизнесу при продвижении в туристские массы своего самобытного «я» придется побороться с глобальными потребительскими привычками, с интернациональной унификацией и инерцией выбора. И исход этого соперничества неясен.

— Мы изучали опыт лондонской олимпиады и опыт нашего футбольного чемпионата, — объясняет Бурковский. На чемпионате и олимпиадах большинство гостей питалось интернациональным фаст-фудом: бургерами, хот-догами и колой. Наши брусничные напитки — яркая альтернатива коле, но к ним нужно форсировано привлекать внимание.

По мнению Екатерины Краевой, руководителя департамента размещения и организации питания АНО «Дирекция Красноярск 2019», результативность пропаганды сибирского колорита в стационарных форматах и стадионном стрит-фуде заведомо различна, а неосмотрительное увлечение аспектом couleurlocale — это риск потерять финансовую поддержку глобальных фуд-корпораций (которая на больших спортивных событиях никогда лишней не бывает).

— Почему фаст-фуд доминирует на стадионах? — рассуждает Екатерина Краева. — Потому что это логика места! На стадионе питание должно быть с ограниченным ассортиментом — 7-10 наименований, включая закуски. Ведь ваша задача — пропустить через точки питания огромный поток людей. И потому у них не должно быть огромного веера выбора — фактора, тормозящего проходимость точек. Чем больше выбор, тем дольше человек задерживается у прилавка, тем больше вероятность возникновения длинной очереди. Брусничный морс — это отлично. Обожаю его! Но когда вы выберете себе спонсора по холодным напиткам (а их по большому счету два — соперники-гиганты; конкретно в Красноярске это была «Кока-Кола»), вы будете вынуждены забыть о торговле любыми другими напитками, кроме их бутилированной продукции. В противном случае можно будет забыть о спонсорских взносах. Брусничный морс и прочая сибирская самобытность — это для ресторанов. А в сфере массового питания, в индустрии больших потоков на сибирский колорит особо уповать не приходится. Колорит и концептуалка — ресторанам, интернациональная, общепонятная простота — нестационарным кафе и фудтракам.

Кстати, фудтрак — эту колоритно-характерную примету больших событий, некоторые участники дискуссии признали «ограничено годным». Так, по мнению Владимира Бурковского, московский бум фудтраков в дни футбольного чемпионата для Новосибирска — отнюдь не ситуативная калька.

— Думаю, их будет в городе два, — со скептической иронией сказал Владимир Бурковский. — Или три.  Фудтрак стоит от 5 до 50 млн. Куда его потом девать? Ездить на нем? У нас не Москва. Там можно кататься на фудтраке по огромному московскому пространству и зарабатывать деньги даже без всяких олимпиад и чемпионатов. Новосибирск в этом смысле несопоставим. И я не вижу серьезных оснований обзаводится фудтраками. Ну, разве что к нам в «гастрольном режиме» приедут иногородние операторы этого формата. Тогда смысл есть.

Как подчеркнул Бурковский, вопрос «А что потом?» — принципиальный для любого города, который многократно усилил свою инфраструктуру к какому-либо большому, глобальному событию.

— Мои ожидания — как минимум 100 тысяч гостей. Но куда девать потом эти гостиницы и нарощенные мощности общепита? У нас город не туристический. Даже в Лондоне, признанной туристической столице с огромными гостевыми потоками, много аффилированных фирм, которые занимались олимпиадой, потом разорились. Не осилили этот вопрос — «А что потом?»

Косвенно поддержал эту осторожность в ожиданиях и Владимир Ников, генеральный менеджер гостиницы Mirotel, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири по международным связям. Он уверен, что заклинательный возглас «У нас так мало гостиниц!» не совсем отражает реальность. И при непродуманной «борьбе с проблемой» может возникнуть проблема новая — рыночный тромбоз, инвестиционный застой отельного рынка.

— На сегодня в Новосибирске наблюдается избыток гостиничных мест, он составляет 35%, — подчеркнул Владимир Ников. — Не берусь судить о хостелах, но отели испытывают явную недогрузку. Они заполнены на 67%. Есть международные онлайновые системы бронирования и учета, и статистику по каждому городу они дают достаточно точную. Так вот, 67% — это средняя загрузка новосибирской гостиницы. Это константа. Статистика аэропорта Толмачево тоже неизменна — по 3 млн гостей в год. Потому-то нам так важно знать, что будем делать после 2023 года. Сейчас средняя цена одного гостиничного места — 3500 рублей. После 2023-го она будет 2500. Или 1500. Или вообще 1000. А это уже предел инвесторского интереса к отрасли. Возврат инвестиций в отельном бизнесе — 12-14 лет. Если есть векторы развития города после спортивного бума, тогда можно строить сколько хочется. Но если нет — рынок захлебнется.

По мнению Владимира Никова, для Новосибирска эти два чемпионата, этот инфраструктурный прорыв — ставка ва-банк. Потому что потом к самовосприятию «провинциальный мегаполис» вернуться уже нельзя. Точнее, такой возврат станет репутационным и экономическим суицидом.

— Отлично, если Новосибирск сделает скачок в развитии инфраструктуры, сделает прорыв в своей самопрезентации, если осмыслит и конвертирует свои новые образы. Но тогда уже и к прежнему «я» — тому, что было до 2023 года, нельзя будет возвращаться. Словом, вперед и не оглядываться.

Фото автора