Для HoReCa — это тренд на использование местного сырья, для ритейлеров — маркетинговый ход.

— Пару лет назад я была в Америке на саммите, где маркетологи презентовали мировые тренды. В частности, отмечалось, что рестораны активнее используют в своем меню блюда, которые приготовлены из местной продукции, выращенной в радиусе 1 000 км. В этом году в октябре на выставке «ПИР» в Москве свои концепции презентовали ведущие рестораторы столицы. Одним из самых впечатляющих проектов был ресторан «Воронеж» Александра Раппопорта: стильный интерьер, очень высокий уровень сервиса и очень низкие цены, основанные на использовании местного сырья — хозяйств Воронежской области. Сейчас этот тренд тиражируется в столице и идет в регионы России, — заявила на конференции, прошедшей в рамках Новосибирского агропродовольственного форума, вице-президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров по вопросам кейтеринга Анна Сидевич.

По ее словам, москвичи активно завязывают сотрудничество с фермерскими хозяйствами, партнерские договоры начинают заключать и компании в регионах.

— По данным РБК, общий объем потребления ресторанного рынка России оценивается в 351 млрд рублей. По моим оценкам, в 2015 году новосибирские компании –— рестораны, кафе и общепит — потратили на закуп сырья около 15 млрд руб. На 2016 год, по прогнозу, будет немного меньше, но с 2017 года прогнозируется рост, поэтому необходимо налаживать коммуникации. Людям сейчас нужны низкие цены, которые могут обеспечить местные производители, где минимальная транспортная наценка, свежесть и качество. Никто ни в мире, ни в Москве, ни в регионах сегодня не готов переплачивать, при этом требования к качеству остаются очень высокими, — заявила Сидевич, обращаясь к фермерам.

По структуре закупок сырья в фастфуде 85 % продукции уже составляют товары местного производства.

— Чем дешевле нужно продавать конечную продукцию, тем больше в ней доля товаров местного производства. У крупных компаний ситуация сложнее, так как им важно стабильное качество, вкус продукта, процент отходов, оперативность доставки и наличие товара на складе. Это основные критерии выбора поставщика, — констатировала Сидевич.

Она также отметила, что на рынке региона слабо представлена оптовая упаковка полуготовой продукции.

Руководитель проекта дирекции по закупкам и логистике ООО «Холидей Классик» Ольга Слободская также отмечает, что все сети «ударились» в фермерские продукты.

— Всем людям нужна нормальная качественная, вкусная еда, желательно брендированная с качественным брендом. С другой стороны, в гипермаркете, в среднем около 40 тыс позиций продуктов, а покупатель, как правило, ленивый, он часто приходит со списком, покупает то, что в нем написано, и уходит. Да, сети сами изъявляют желание и ищут что-то интересное «родом из СССР». Например, грибы в бочках. Но, мы на этом не зарабатываем — это маркетинговый ход, — поясняет она.

Сети также ищут фермеров через интернет-магазины, в селах, закупают у них охлажденное мясо уток, гусей, сыры, творог и т.д. Но, не все могут справиться даже с небольшими объемами, в части обеспечения регулярности поставок.

— Если я даю фермеру 10 магазинов, или даже 1 магазин, куда нужно возить продукцию каждый день под заявку, многие вскоре отказываются с нами работать. Заявка может быть, например, по творогу и 1 кг, и 50 кг в день, а доставка в точку 200 руб, для фермера это оказывается не выгодно. Он перестает завозить, у нас возникает пустая полка — страдает потребитель. А у нас 500 таких магазинов, — поясняет Слободская.

В целом, по ее словам, «Холидей» сотрудничает примерно с 1 500 поставщиками, из них около 20 % ежегодно отсеивается. В месяц сеть закупает продукцию на 200-300 млн руб.

Фото: Brian Boucheron