Кризис, с которым в 2026 году столкнулись заведения общепита, эксперты считают одним из самых тяжёлых для отрасли. Такая оценка прозвучала на конференции «Антикризисная перезагрузка ресторанного бизнеса», которая состоялась в Новосибирске 25 августа. Infopro54 поговорил с ее участниками.

Нынешний кризис осложняется высокой конкуренцией: на рынке работает множество заведений разных форматов и концепций. С одной стороны, это держит участников в тонусе, с другой — создаёт ситуацию, в которой выживает только очень успешный бизнес с выигрышной идеей. Однако, несмотря на все обстоятельства, эксперты не советуют рисовать картину чёрными красками.

— Кризисы, которые были раньше, не сильно отличались в плане того, что нужно всё время искать какие-то решения. Нужно всё время креативить. И тот, кто придумывает решения, тот, кто барахтается, тот приплывает. Нынешний кризис сильнее — из-за конкуренции, из-за того, что многие перемены изменились. Я не буду говорить, что «раньше пережили и сейчас переживём». Но те, кто действительно барахтается, тот останется на плаву И когда это поле очистится, они заберут ту долю рынка, которая освободилась за счёт тех, кто ушёл из бизнеса. Это всегда происходит после кризиса. Поэтому в такое время надо мобилизоваться, а потом готовиться к масштабированию, — рассказала Infopro54 владелица школы ресторанного бизнеса OPENREST и маркетингового агентства CREATE Наталья Богатова.

По ориентировочным оценкам, в текущем году в Новосибирске закрылось уже порядка 20–25 заведений общепита различного формата и ценового сегмента. Единого рецепта, который гарантирует выживаемость бизнеса в кризисе, эксперты не видят. Но называют факторы риска — кому выжить сложнее всего.

— Сложнее всего концепции, которая не окрепла, не сформировалась, где есть неуверенность в себе или в команде. Либо это концепция мертворожденная — когда человек хочет открыть ресторан для себя, чтобы ходили друзья, которые сказали, что он хорошо готовит. Такие рестораны умирают за полгода, либо их дотируют владельцы и они живут как своего рода развлечение и вытягивают из собственника деньги. Кризис всегда вычищает тех, кого вот так тянут. По статистике, из всех открывшихся заведений выживает максимум 10 процентов. Потому что открывают как раз такие люди — либо для себя, либо решив, что раз один бизнес идёт хорошо, то и этот пойдёт, — отметила в беседе с Infopro54 председатель правления Федерации рестораторов и отельеров Сибири, совладелец школы кулинаров и рестораторов «Гастроинкубатор» Галина Ильина.

Что касается рецепта выживания в кризисных условиях, эксперты призывают к очень чёткому менеджменту и автоматизации процессов — фактически к постоянному аудиту. Собственники и управляющие должны скрупулёзно просчитывать запасы и заказы, избегать лишних трат и закупок, отслеживать рентабельность практически еженедельно.

— Те заведения, которые получают рентабельность к десятому числу следующего месяца, уже опоздали. Опоздали, даже если первого числа следующего месяца, потому что уже ничего не поменять. Если у вас есть рентабельность онлайн по основным расходам — фонду оплаты труда и себестоимости сырья, то вы видите, что делать здесь и сейчас. И сейчас это делается на горизонте одной недели, а желательно — ежедневно. Вы видите, какая у вас будет прибыль, и понимаете, что надо отстроить: поработать с поставщиком, с ценой, запустить акцию, повысить выручку или средний чек. Удержание прибыли и расходов в рамках процентов к выручке — главная задача управленца и владельца, — подчеркнула Наталья Богатова.

Несмотря на закрытие ресторанов, кафе и кофеен разных форматов и стремление потребителей экономить, участники рынка общепита считают, что люди не откажутся от походов в заведения. В первую очередь клиенты отказываются от организации праздников и банкетов, но поход в кофейню или любимый ресторан оставляют себе как отдушину. Люди не отказываются от привычного кофе, любимого десерта, бизнес-ланча. Тот, кто поймёт, чем удерживать покупателя, кто будет гнаться не за разовым привлечением, а за возвращением гостя, — тот успешно преодолеет кризис.

Ранее редакция рассказывала, что в Новосибирске из-за ностальгии и проблем в экономике растёт число рюмочных.