— За год команде из Новосибирска удалось сделать очень многое. Я дистанционно наблюдал за тем, как ставили ресторан, строили кухню, оценивал интерьер, результаты работы сыроваров. Повара новосибирского проекта приезжали к нам на обучение на 2,5 месяца, — рассказал ресторатор Александр Новиков на пресс-конференции в Новосибирске. — У нас такой проект, что мы не используем особые продукты. Для нас важно качество молока, но даже в московских ресторанах у него «плавает» жирность, наличие белка — в зависимости от кормов, погоды времени года.

По его словам, сейчас новосибирский ресторан работает по технологиям, которые ему дали в Москве. Однако Новиков не исключил, что новосибирцы введут блюда из локальных продуктов: дичь, рыбу, ягоду — до 15-20% от меню. Директор ресторанной группы «Бочкари» (новосибирский партнер Новикова) Виталий Бергадзе подтвердил, что в его планах есть добавление «сибирского стайла» в меню.

— Сейчас мы готовим 7 видов сыров (рикотта, монте блун, страчателла, буратта, моцарелла, скаморца и халуми). Мощность производства самого продаваемого сыра буратта — 300 штук в сутки. По остальным можем выдать такие же объемы. Мы долго работали с производителями молока, остановились на 4 компаниях, сейчас работаем с двумя. Процесс изготовления сыра очень тонкий и живой, — поясняет Бергадзе. — Кроме того, мы готовим собственную пасту и десерты.

По мнению Новикова, на отработку технологии приготовления сыра и получение ровного результата необходимо 3-4 месяца. Он также отметил, что на производственных мощностях новосибирской «Сыроварни» сейчас можно выпускать в 3 раза больше продукции.

Сегодня под брендом Аркадия Новикова в Москве действуют три сыроварни, строятся еще две. Подобные проекты открыты в Воронеже, Санкт-Петербурге, готовится открытие в Махачкале. В целом, по словам Новикова, сеть можно было бы сделать больше, так как в городе с населением от 700 тысяч человек проект сыроварни может быть интересным и востребованным, но «одно дело — дать франшизу, а другое — настроить кухню».

— В Санкт-Петербурге мы сделали большой ресторан на 300 мест, но ошиблись и с количеством гостей, и с месторасположением. Ресторан работает неплохо, но не так, как мне хотелось бы. Для ресторанного рынка Санкт-Петербурга было бы лучше сделать проект небольшим и немного в другой локации, — рассуждает Новиков. — Что касается новосибирского проекта, то он работает даже лучше, чем некоторые наши московские рестораны. Площадь «Сыроварни», с учетом того, что в городе проживает около 2 млн жителей, выбрана правильно. Локация тоже интересная — рядом расположены несколько гостиниц. Есть ошибки по дизайну, но я думаю, что их можно быстро устранить.

В Новосибирске «Сыроварня» размещается на площади около 1 тысячи кв. м, из них 600 кв. м занимает производство, 200 кв. метров — зал для гостей. Виталий Бергадзе пояснил, что с франшизой инвестиции в проект составили 500-550 евро за кв. м. Окупить вложения он планирует за 1,5-2 года.

— На сегодняшний день мы констатируем сокращение клиентопотока на 7-10% по сравнению со стартом проекта, но средний чек не меняется, стабилизируется, — рассказал Бергадзе.

Аркадий Новиков заметил, что в Москве рестораны «Сыроварня» крайне редко закрываются на корпоративные мероприятия (только когда приходят люди, которым сложно отказать), и поэтому он просит своих франчайзи, чтобы они работали в аналогичном формате.

— Концепт сыроварни очень интересный, как и сыр — если он правильно приготовлен, сочный и вкусный, то притягивает гостей, — уверен Аркадий Новиков. — Лично для меня главное в таких проектах — длина пути, то есть сколько лет будет жить ресторан, будет ли он популярным. Не модным, а именно популярным. Это будет зависеть от качества нашего контроля и правильного управления партнеров на местах.

Сегодня «Сыроварня» становится одним из самых успешных проектов, которые продвигаются под брендом «Аркадий Новиков». Он становится сетевым, так как интерес к франшизе проявляют предприниматели не только России, но за рубежом, например в Италии, заявили участники пресс-конференции.

Аркадий Анатольевич Новиков — первый российский ресторатор, известный предприниматель. В 1990 году стал шеф-поваром Hard Rock Cafe. В 1992 открыл свой первый ресторан — Sirena. На сегодняшний день на его счету более 80 успешных проектов, в том числе в Лондоне, Дубае.

Виталий Бергадзе — основатель ресторанной группы «Бочкари».

Фото автора