Смена климатических сезонов затрагивает все аспекты жизни общества. Вот и ресторанный бизнес зависим не только от экономики и потребительского спроса, но и от сезонности. Каждое заведение стремится представить свое летнее меню и удивить посетителей. Рестораторы придумывают нестандартные решения, необычные сочетания, а кто-то организовывает праздники. К примеру, в жаркое время года сеть кондитерских «Кузина» переходит на летний ассортимент и убирает 10 позиций из меню, заменяя их прохладными напитками и воздушными десертами. Как сообщает пресс-служба «Кузины», в этом году дизайн летних стаканов оформили известные сибирские художники, работающие в направлении стрит-арт. В рисунок интегрированы QR-коды с маршрутами по Новосибирску, разработанные и предоставленные компанией 2ГИС специально для проекта.

Старожилы рынка наблюдают, что с 2020 года, после начала пандемии, среди сибиряков набирает популярность тренд на понятную кухню.

— Сибиряки вообще любят покушать, и радует, что наша аудитория стала относиться к еде правильно. Люди перестали гоняться за кулинарными потрясениями, не пытаются найти какие-то изыски. Посетители стали любить простые, понятные и хорошо читаемые блюда. Сейчас хорошо идут блюда паназиатской кухни — она очень понятная, любое блюдо, что ты заказал, можешь разобрать по кусочкам. Видно, из чего оно сделано и как нарезано. Все эти безумные воздушные шапки, муссы, соусы и запеченные ухищрения, под которыми можно «спрятать» плохо приготовленное блюдо, сибиряки стараются избегать, — отмечает директор бара GUEVARA Яна Невская.

Рестораны при составлении летнего меню не просто так руководствуются сезонностью: есть определенные продукты, которые именно в летний период приобретают экономически выгодную окраску — это овощи и фрукты.

— Совсем недавно мы запустили в меню пельмени, вареники, манты, это был достаточно рискованный эксперимент, потому что сибиряка удивить таким ассортиментом сложно, но на удивление сейчас у нас это одна из продаваемых позиций. В этом году в жару хорошо идут горячие блюда, но мы их компенсируем холодными напитками, — рассказывает Яна Невская. — Если говорить о напитках, то большой популярностью пользуется клубнично-базиликовый лимонад и наша новинка — лимонад бузина-огурец. Те, кто его уже пробовал, потом не могут устоять и покупают снова. Кстати, обычно его заказывают в воскресение, так как он отлично утоляет жажду и снимает похмельный синдром

Еще один быстрорастущий тренд — это сарафанное радио. Посетители активно используют рекомендации, которые увидели в Instagram у своих знакомых, уже посетивших это кафе или ресторан, а потом сами делятся впечатлениями.

— Очень многие сейчас ориентируются на рекомендации. И я не говорю о блогерстве и рекламе, а о том случае, когда посетитель делится через свои социальные сети локацией и отзывом, — поясняет Невская.

В летнее время на второй план отходят тяжелые салаты, супы и горячие напитки, а вот барбекю традиционно является одним из востребованных блюд сезона. Причем приготовить на огне можно что угодно: рыбу, мясо, сыр, тандырную лепешку и т.д.

— Сибиряки — они романтики и приключенцы. Стараются от короткого лета с комарами взять максимум, а это значит, что пикников на природе не боятся и активно едут праздновать на дачу или на берег водоема. И тут кейтеринг сильно выручает — мы готовы приехать хоть на край света. Ну, то есть, почти  хоть на край света. Потому что некоторые отдаленные районы нашей Новосибирской области вполне на это звание могут претендовать…..— говорит региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб России и стран СНГ по Сибирскому федеральному округу Анна Сидевич. — На свежем воздухе больше всего людям нравится еда, приготовленная прямо при них на гриле. Любые шашлыки, чуть приправленные ароматом мангала или гриля — гарантированные хиты сибирского застолья. Из курицы, свинины, семги, говядины, баранины, овощей — на любой вкус… А еще жители нашего города очень любят движняк и экшн (action — на англ.).  Поэтому с удовольствием используют наши интерактивные станции. Это когда повар что-то при гостях делает, вовлекая собравшихся в общение и обсуждение процесса приготовления. Например, мы в тандыре запекаем большой окорок или стейки из семги, сопровождая это мастер- классом. Востребованы станции по изготовлению мороженного из натуральных ягод, сливок и фруктов и лимонадные бары. Ну, и самые популярные напитки лета — это домашние лимонад с мятой и с лимоном, тархун со льдом. В общем, вкус сибиряков понятен: жители региона предпочитают обычные понятные блюда, но с интересной подачей.

В летнем сезоне есть традиционные блюда, которые всегда остаются востребованы (или остаются такими долгое время). Но бывает и так, что блюда, интересные посетителям в прошлом году, в этом могут оказаться никому не нужными. Поэтому необходимо следить за трендами. Кстати, по словам Анны Сидевич, сезонное меню — это скорее маркетинговый ход рестораторов.

— На практике, востребованность этого меню минимальная. Но в то же время, есть гости, которые иногда хотят попробовать что-то новое. Поэтому летняя страница в меню должна быть, как актуальная нотка в работе заведения, — подмечает Анна Сидевич

По данным 2GIS в Новосибирске работают 468 летних веранд.