Половина оборота — неидеальный хэппи-энд

Среди российских мегаполисов первой пятёрки Новосибирск выделился рекордной продолжительностью стоп-периода.

— Полные сто дней — это, пожалуй, рекорд простоя, — отмечает ресторатор Даниил Прицкау, основатель New Mexico grand café и ресторана «Гриль и Бутыль» —  Новосибирская потребительская сфера на тормозе стояла четыре месяца. Для невоенного времени это рекорд. Не будь наше коллегиальное сообщество достаточно активно в диалоге с властями, этот стоп-период мог бы длиться и поныне. Но речь уже пошла о выживании. И рестораторы до власти докричались. Хором.

Спасительным прорывом из комы стало открытие летних веранд (там, где они были) и разрешение выносить столики на тротуары (там, где летников не было).

— У нас в «Бутоне» два ресторана — 7 и 8-й этажи, в общей сложности 30-50 посадочных мест, — поясняет Даниил Прицкау. Благодаря арендодателям мы смогли поставить внизу, на крыльце 6 столиков. Шесть против тридцати — пропорция, согласитесь, красноречивая. Можно было бы поставить и десять, но на десятку мест объективно не было бы спроса. Мы именно в эти шесть и работаем. Сейчас у нас 25% оборота к показателям прошлого июня. Четверть оборота от типичного июля, который, кстати, в прошлые годы отнюдь не был шикарным месяцем. Тогда у нас летников не было — оба ресторана на высоких этажах, заводить веранду при такой локации весьма странно с точки зрения логистики. Летник — это формат для заведения на первом этаже, в стрит-лайне. Пространство в единой связке с залом. Но это же была логика обычного, «мирного» лета. Сейчас же именно летник, пусть и импровизированный, помог нам выйти на четверть оборота от июля-2019. Ни будь его, обходись мы одной лишь доставкой — тогда оборот составлял бы вообще 10% от прошлогоднего. И было бы все крайне печально. Когда у тебя рентабельность бизнеса 10-15% в спокойное время, а у тебя вдруг исчезло 75% оборота — да, это довольно болезненно.

Ресторанная отрасль столь крупного города слишком велика, чтобы выглядеть в пост-ковидной реальности монохромно. Диапазон эмоций тут огромен — от прострации в стиле «Да теперь уж всё пофиг!» до деловитой бодрости. В очень выгодном положении сейчас пребывают те рестораны и кафе, что находятся на улице Ленина — на нашей «золотой миле».

—— На золотой четверть-миле, если уж быть топографически точным, — уточняет Даниил Прицкау. — Сейчас весь оставшийся спрос на ресторанные услуги словно сконцентрировался в этом квартале. У некоторых заведений на этой улице выручка даже больше прошлогодней. При наличии большого летника на улице Ленина можно очень неплохо зарабатывать. И даже считать это лето бесспорно удачным. И, конечно же, своих звездных деньков на улице Ленина дождались фудтраки — формат, на который до того почти никто всерьез не ставил.

Горизонт оптимизма по части фудтраков  прежде был очерчен годом будущего хоккейного чемпионата: вот тогда, мол, они и понадобятся в более-менее зримом количестве, а сейчас это лишь причудливая игрушка.

В общем, кластерная сущность улицы Ленина большинство её заведений весьма пригодилась. А вот цепочка заведений у часовни, в стилобате черной советской высотки — это пока кластер с потенциалом не столь мощным, как у отрезка на Ленина. Тут, в основном, форматы попроще концептом и потоньше денежным потоком — кофе, кондитерка, бургеры. Бизнес-центр «Бутон», где расположены оба заведения Даниила Прицкау в сугубо физическом смысле царит над этим отрезком проспекта, но пестрая «движуха» стилобата — это не его ресурс.

— По большому счету, это не совсем наш трафик, — поясняет Даниил Прицкау. — К нам вряд ли можно «заскочить пробегая» у нас другая ситуативная модель посещения, другой чек и более взрослая аудитория. Да, если смотреть отвлеченно, место потоковое. Но до улицы Ленина ему, конечно, пока далеко. Впрочем, в том же дворике на Ленина чек тоже вполне короткий и сугубо молодёжный. Мы там в мае паэлью пытались продавать, но оказалось что паэлья за 300 — это для той локации слишком тяжело.

Лето в этом году, в общем-то, работает на рестораторов. Но делает это с небольшой фигой в кармане: жаркий и душный июль либо побудил горожан к бегству на дачи, либо продлил традицию домоседства (которое за весну-лето уже, можно сказать, превратилось в культурный феномен).

— Летники очень эффективны, когда уличная температура не уходит ни в какую сторону от отметки «+20», — говорит Даниил Прицкау. — Существенно холоднее или существенно жарче — и всё, эффект летника обнуляется, с каждым новым градусом на термометре сокращается число гостей. Новосибирцы, к слову, очень чутко реагируют на малейший погодный дискомфорт — совершенно в опровержение клише о стоицизме сибиряков. Газовые фонари, пледы — все эти попытки обмануть природу — они ж ненадолго. В общем, веранда в Новосибирске — формат сугубо летний. Да еще и в календарных рамках самого лета зависимый от превратностей погоды. Нынешний июль для веранд получился почти идеальным, но с некоторым перебором. Градусов бы на пять поменьше!

Ковидное лето сделало главной отраслевой приметой небывалое единение коллегиальной среды. Рестораторы и раньше были более сплоченными, чем, например, операторы fashion-рынка, в чьей среде «непримиримая дружба» — понятие почти привычное. Рестораторы же к своим коллегам проявляют более добрососедское любопытство. А сейчас уровень сплоченности стал даже патетичным. А сама коллегиальная среда — информационно насыщенной. Так, постковидной проблематике отрасли посвящено целых четыре чата.

— Правда, я в них по больше части читатель, — отмечает Даниил Прицкау, — Но поток там плотный.

Тревожные ожидания связаны у рестораторов с августом. Ибо именно в августе арендодатели, по некоторым косвенным приметам, могут вернуться к теме долгов по аренде. Страдальцами, вероятно, станут те, кто накопил долги по аренде — у кого была отсрочка, а не каникулы. По наблюдениям Даниила Прицкау, с муниципальным арендодателем ресторатору договариваться труднее:

— Дело даже не в отсутствии эмпатии, а в том, что тебе неясно, от кого вообще этой эмпатии добиваться. Коммерческий арендодатель понятнее — это конкретный человек, а не ведомство.

Полную картину ситуации на ресторанном рынке и эксперты, и операторы ожидают увидеть к началу осени. Если осенью оборот составит 50% от осени-2019, это будет хоть и не радостно, но хотя бы не трагично.

Эмоциональный диапазон не идентичен даже у гигантов HORECA-рынка. Например, Денис Иванов назвал всё это «анабиозом в ожидании эвтаназии».

— Ну, спишу это на самобытный юмор Дениса, — резюмирует Даниил Прицкау. — Я-то думаю, что будущее будет не черным, и даже не полосатым, а скорее пёстрым.

Фото: pixabay.com, автор- cocoparisienne.фото спикера с личной страницы Даниила Прицкау в Facebook