[adrotate group="40"]

Половина оборота — неидеальный хэппи-энд

Оборот общепита в июле 2020 составляет 25-50% от показателей 2019-го. Впрочем, деятельных оптимистов даже это обнадёживает — ибо могло быть и гораздо хуже.
Э
  • 20/07/2020, 18:55
Автор: Игорь Смольников

Среди российских мегаполисов первой пятёрки Новосибирск выделился рекордной продолжительностью стоп-периода.

— Полные сто дней  это, пожалуй, рекорд простоя, — отмечает ресторатор Даниил Прицкау, основатель New Mexico grand café и ресторана «Гриль и Бутыль»   Новосибирская потребительская сфера на тормозе стояла четыре месяца. Для невоенного времени это рекорд. Не будь наше коллегиальное сообщество достаточно активно в диалоге с властями, этот стоп-период мог бы длиться и поныне. Но речь уже пошла о выживании. И рестораторы до власти докричались. Хором.

Летники разрешили ставить всем рестораторам

Спасительным прорывом из комы стало открытие летних веранд (там, где они были) и разрешение выносить столики на тротуары (там, где летников не было).

 У нас в «Бутоне» два ресторана  7 и 8-й этажи, в общей сложности 30-50 посадочных мест,  поясняет Даниил Прицкау. Благодаря арендодателям мы смогли поставить внизу, на крыльце 6 столиков. Шесть против тридцати  пропорция, согласитесь, красноречивая. Можно было бы поставить и десять, но на десятку мест объективно не было бы спроса. Мы именно в эти шесть и работаем. Сейчас у нас 25% оборота к показателям прошлого июня. Четверть оборота от типичного июля, который, кстати, в прошлые годы отнюдь не был шикарным месяцем. Тогда у нас летников не было — оба ресторана на высоких этажах, заводить веранду при такой локации весьма странно с точки зрения логистики. Летник  это формат для заведения на первом этаже, в стрит-лайне. Пространство в единой связке с залом. Но это же была логика обычного, «мирного» лета. Сейчас же именно летник, пусть и импровизированный, помог нам выйти на четверть оборота от июля-2019. Ни будь его, обходись мы одной лишь доставкой — тогда оборот составлял бы вообще 10% от прошлогоднего. И было бы все крайне печально. Когда у тебя рентабельность бизнеса 10-15% в спокойное время, а у тебя вдруг исчезло 75% оборота — да, это довольно болезненно.

Доставка как поддержка, но не альтернатива

Ресторанная отрасль столь крупного города слишком велика, чтобы выглядеть в пост-ковидной реальности монохромно. Диапазон эмоций тут огромен  от прострации в стиле «Да теперь уж всё пофиг!» до деловитой бодрости. В очень выгодном положении сейчас пребывают те рестораны и кафе, что находятся на улице Ленина  на нашей «золотой миле».

— На золотой четверть-миле, если уж быть топографически точным,  уточняет Даниил Прицкау. — Сейчас весь оставшийся спрос на ресторанные услуги словно сконцентрировался в этом квартале. У некоторых заведений на этой улице выручка даже больше прошлогодней. При наличии большого летника на улице Ленина можно очень неплохо зарабатывать. И даже считать это лето бесспорно удачным. И, конечно же, своих звездных деньков на улице Ленина дождались фудтраки  формат, на который до того почти никто всерьез не ставил.

HoReCа Новосибирска поборется за каждого гостя чемпионата

Горизонт оптимизма по части фудтраков  прежде был очерчен годом будущего хоккейного чемпионата: вот тогда, мол, они и понадобятся в более-менее зримом количестве, а сейчас это лишь причудливая игрушка.

В общем, кластерная сущность улицы Ленина большинство её заведений весьма пригодилась. А вот цепочка заведений у часовни, в стилобате черной советской высотки  это пока кластер с потенциалом не столь мощным, как у отрезка на Ленина. Тут, в основном, форматы попроще концептом и потоньше денежным потоком — кофе, кондитерка, бургеры. Бизнес-центр «Бутон», где расположены оба заведения Даниила Прицкау в сугубо физическом смысле царит над этим отрезком проспекта, но пестрая «движуха» стилобата — это не его ресурс.

— По большому счету, это не совсем наш трафик,  поясняет Даниил Прицкау. — К нам вряд ли можно «заскочить пробегая» у нас другая ситуативная модель посещения, другой чек и более взрослая аудитория. Да, если смотреть отвлеченно, место потоковое. Но до улицы Ленина ему, конечно, пока далеко. Впрочем, в том же дворике на Ленина чек тоже вполне короткий и сугубо молодёжный. Мы там в мае паэлью пытались продавать, но оказалось что паэлья за 300  это для той локации слишком тяжело.

Лето в этом году, в общем-то, работает на рестораторов. Но делает это с небольшой фигой в кармане: жаркий и душный июль либо побудил горожан к бегству на дачи, либо продлил традицию домоседства (которое за весну-лето уже, можно сказать, превратилось в культурный феномен).

— Летники очень эффективны, когда уличная температура не уходит ни в какую сторону от отметки «+20», — говорит Даниил Прицкау. — Существенно холоднее или существенно жарче  и всё, эффект летника обнуляется, с каждым новым градусом на термометре сокращается число гостей. Новосибирцы, к слову, очень чутко реагируют на малейший погодный дискомфорт  совершенно в опровержение клише о стоицизме сибиряков. Газовые фонари, пледы  все эти попытки обмануть природу  они ж ненадолго. В общем, веранда в Новосибирске  формат сугубо летний. Да еще и в календарных рамках самого лета зависимый от превратностей погоды. Нынешний июль для веранд получился почти идеальным, но с некоторым перебором. Градусов бы на пять поменьше!

Из ступора вышли. Но не все

Ковидное лето сделало главной отраслевой приметой небывалое единение коллегиальной среды. Рестораторы и раньше были более сплоченными, чем, например, операторы fashion-рынка, в чьей среде «непримиримая дружба»  понятие почти привычное. Рестораторы же к своим коллегам проявляют более добрососедское любопытство. А сейчас уровень сплоченности стал даже патетичным. А сама коллегиальная среда  информационно насыщенной. Так, постковидной проблематике отрасли посвящено целых четыре чата.

— Правда, я в них по больше части читатель,  отмечает Даниил Прицкау,  Но поток там плотный.

Тревожные ожидания связаны у рестораторов с августом. Ибо именно в августе арендодатели, по некоторым косвенным приметам, могут вернуться к теме долгов по аренде. Страдальцами, вероятно, станут те, кто накопил долги по аренде  у кого была отсрочка, а не каникулы. По наблюдениям Даниила Прицкау, с муниципальным арендодателем ресторатору договариваться труднее:

— Дело даже не в отсутствии эмпатии, а в том, что тебе неясно, от кого вообще этой эмпатии добиваться. Коммерческий арендодатель понятнее  это конкретный человек, а не ведомство.

«Шемрок» откроется, когда снимут все ограничения

Полную картину ситуации на ресторанном рынке и эксперты, и операторы ожидают увидеть к началу осени. Если осенью оборот составит 50% от осени-2019, это будет хоть и не радостно, но хотя бы не трагично.

Эмоциональный диапазон не идентичен даже у гигантов HORECA-рынка. Например, Денис Иванов назвал всё это «анабиозом в ожидании эвтаназии».

— Ну, спишу это на самобытный юмор Дениса,  резюмирует Даниил Прицкау. — Я-то думаю, что будущее будет не черным, и даже не полосатым, а скорее пёстрым.

Фото: pixabay.com, автор- cocoparisienne.фото спикера с личной страницы Даниила Прицкау в Facebook

[adrotate group="24"]
Новости
[adrotate group="25"]

Подпишитесь на новости
Подпишитесь на рассылку самых актуальных новостей.
 
×
Поиск по автору:
×
Июль 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июн    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  
×





Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Эксклюзивный материал

Материалы, отмеченные значком , являются эксклюзивными, то есть подготовлены на основе информации, полученной редакцией InfoPro54.ru. При цитировании, перепечатке ссылка на источник обязательна

×

Участие в конференции бесплатно






Формат участия:

Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта

×

Участие в конференции бесплатно






Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта

×
Наверх в Новости Новосибирска