Ориентация на спрос

За 7 месяцев 2025 года в Новосибирской области произведено 62,1 тысяч тонн хлебобулочных изделий, на 3,1% больше, чем годом ранее.

— До конца года пекари региона могут достичь объёмов в 109,7 тысяч тонн, прогнозируют аналитики Центра отраслевой экспертизы (ЦОЭ) Россельхозбанка.

• В лидерах по темпам прироста производства хлебобулочных изделий в Сибири Томская область — 14,8 тысяч тонн (+ 9,8 %). Согласно расчётам аналитиков ЦОЭ РСХБ, до конца года в области будет выпечено 25,6 тысяч тонн подобной продукции.
• На третьем месте Алтайский край — 38,3 тысяч тонн (+1,7 %). К концу года они могут довести объём произведённой продукции до 67 тысяч тонн.

По мнению экспертов ЦОЭ, рост производства в регионах Сибири происходит за счёт расширения ассортимента.

— Работа с продуктовой линейкой характерна для малых предприятий, пекарен, кондитерских, реагирующих на запрос покупателей. Также запускаются проекты семейных пекарен в сельской местности, растёт количество технологических проектов в сегменте функционального питания, включая продукты с использованием ржаной муки, — констатировали аналитики.

Как пишут «Ведомости», со ссылкой на данные сервиса Контур.Фокус, на 1 октября 2026 года количество компаний и предпринимателей, занятых на сегменте «хлеб и мучная кондитерка» в России выросло на 5,9% до 22,4 тысяч, по сравнению с аналогичным периодом 2025 года.

По данным 2ГИС, в Новосибирской области в рубрике пекарни зарегистрировано 540 участников. В декабре 2025 года их было 547. Эксперты заявляли, что на тот момент рынок пекарен в Сибири достиг потолка своего роста.

Бизнесу не хватает инвестиций

При этом президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов на XVII Съезде мукомольных и крупяных предприятий России в сентябре 2026 года отмечал, что в 2025 году выручка топ-37 крупных и средних предприятий в отрасли выросла на 14,7% к 2024 до 78 млрд руб. Их совокупная прибыль, несмотря на рост на 16,8% г/г до 2,24 млрд руб., осталась почти на уровне 2023, когда выручка составляла 61 млрд. Сумма инвестиций увеличилась к 2023 всего на 3,4% до 2,77 млрд руб., а ее доля в выручке сократилась на 7 п.п. до 3,7%. В сумме расходы на труд (30%) и коммерческие статьи с логистикой (18%) формируют почти половину бюджета предприятий — на 10% больше, чем сырье.

— За два года зарплаты в отрасли выросли на 39,4% (до 76,5 тысяч руб.), стоимость доставки по городским маршрутам — на 51,5%, а по областным маршрутам — на 83,3%. В условиях дефицита кадров (5-7%) хлебопекам нужна автоматизация, но низкая рентабельность не позволяет им инвестировать в новые линии, — цитировал Семенова телеграм-канал FMCG Report.

Он также подчеркивал, что сети усугубляют ситуацию: наценка на хлебобулочные изделия в 2025 выросла на 0,8 п.п. до 47,5%, снижение акционных цен при вводе новинок достигает 15-25%, а расходы на электронный документооборот составляют 1,5-2 млрд рублей в год — до 10% совокупной прибыли.

Президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон также неоднократно подчеркивал, что основное влияние на розничные цены хлебопекарной продукции оказывает торговая наценка. По его словам, в некоторых случаях она достигает 35%. Эксперт уверен, что решить проблему высокой наценки в торговых сетях и стабилизировать цены на хлеб может развитие пекарями собственной розницы и повышение конкуренции в сфере хлебопечения, которые занимают 99% хлеба.

Цены растут

По данным Новосибирскстата, на 19 октября килограмм хлеба и хлебобулочных изделий разных сортов из пшеничной муки в Новосибирске стоил 116,10 рублей, в январе 2026 года — 105,45 рублей, в феврале 2025 года — 94,56 рублей. Килограмм хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки в Новосибирске стоил 130,81 рубль, в январе 2026 — 125,82 рубля, а в феврале 2025 — 120,23 рубля.

Напомним, известный шеф-повар, исследователь и популяризатор национальных гастрономических традиций Максим Сырников в своем выступлении на форуме-выставке сибирского гостеприимства «Дикоросы» отмечал кризис настоящего русского хлеба. По его словам, в погоне за эффективностью и скоростью производства традиционный ржаной хлеб, требующий долгой выдержки и особого подхода, практически вытеснен с полок магазинов и пекарен.

Ранее редакция сообщала о том, как новый ГОСТ повлияет на цену хлеба. Новые стандарты производства белого хлеба начали действовать в России с 1 апреля.