Пошел в минус

К концу 2025 года рынок пекарен в сибирских городах демонстрирует разные стадии адаптации формата. Например, в Новосибирске он стабилизировался. Сейчас в городе работает 547 пекарен, сообщили эксперты «AVG Недвижимость».

— Показатель практически не изменился по сравнению с октябрем и лишь незначительно ниже августовского уровня. Это указывает на переход рынка к фазе стабилизации после активного роста в предыдущие периоды, — констатировала Анна Гусева, владелица агентства «AVG Недвижимость».

По данным «2ГИС», в городе сейчас 529 пекарен. Самая крупная сеть у «Пеку-Пеку» — 13 точек, «Ручное-мучное», «Хлебница», New Колобок — 9, «Кулички» — 8, «Дело в хлебе» — 6.

Омск и Красноярск на фоне Новосибирска показывают более выраженное снижение количества игроков в формате. В Омске количество пекарен сократилось с 301 в августе до 289 в декабре 2025 года, что соответствует снижению на 4%. При этом показатель остается ниже уровней 2024 года, когда на рынке действовали более 350 объектов.

— Это говорит о более глубокой коррекции формата, — заявила Анна Гусева.

В Красноярске снижение носит более заметный характер на коротком горизонте. За период с августа по декабрь 2025 года количество пекарен сократилось с 257 до 225 (на 12,5%). При этом в более длинной динамике город остается выше уровней начала 2024 года, когда в Красноярске работали около 200 пекарен.

— Новосибирск остается крупнейшим рынком пекарен в Сибири и формирует основную часть предложения в регионе. На его долю приходятся более половины всех пекарен, представленных в трех анализируемых сибирских городах. Более стабильная динамика Новосибирска сглаживает общее снижение показателей по Сибири в целом, — отмечает Анна Гусева.

По ее словам, различия в динамике между городами Западной и Восточной Сибири отражают неодинаковую скорость насыщения формата и влияние локальных условий стрит-ритейла. В Новосибирске рынок сформировался раньше и распределен более равномерно, тогда как в Омске и Красноярске корректировка предложения происходит быстрее за счет меньшего масштаба и более высокой чувствительности к изменению трафика и арендных условий.

— В крупных агломерациях формат уже встроен в повседневную городскую среду, а в городах меньшего масштаба предложение быстрее реагирует на изменение локаций и экономику точек, — говорит Анна Гусева.

Причины коррекции

По мнению собственника и генерального директора компании «Сибирские Широты», владельца сети пекарен-кулинарий «Бабушка Лиза» (7 точек в Кемеровской области) Павла Чернозипунникова, колебания рынка на 3-4% практически незаметны. В то же время он признает, что заниматься бизнесом, в том числе в сегменте пекарен, становится все сложнее, независимо от региона расположения.

— Сохраняется дефицит кадров. Пекари — нишевые сотрудники, которых сложно найти, плюс им нужно постоянно индексировать зарплату. Вторая проблема — дефицит локаций для размещения пекарен. Они должны находиться рядом с домами, но эти площадки сейчас активно арендуют ПВЗ, с которыми нам сложно соревноваться. В жилых домах разместить пекарню сложно. Для этого нужно определенное количество электричества — 30 кв/ч на точку. Кроме того, в доме необходимо устанавливать вытяжку, а это должны согласовать 100% жильцов, — комментирует эксперт.

Кроме того, Павел Чернозипунников наблюдает падение спроса на продукцию пекарен. Частично за счет сокращения населения.

— Для Новосибирска этот тренд, может, не так характерен, как для Кемерова. У нас наблюдается отток населения, и это уже сказывается на различных секторах экономики, — пояснил предприниматель.

Ужесточение конкуренции

Частично, по словам Павла Чернозипунникова, потребителя оттягивают ритейлеры, которые активно развивают сегмент выпечки.

— С одной стороны, это немного другой рынок, так как ритейл работает на заморозке, но часть покупателей уходят из пекарен в магазины, — говорит бизнесмен.

Напомним, на XI Сибирском форуме «Ритейл будущего» управляющий директор группы округов розничной сети «Магнит» Алена Рыбалко отмечала, что в Сибири (в Новосибирске, в частности) компания является лидером по доле продаж выпечки и кофе.

— Количество магазинов с выпечкой в регионе у нас выросло в три раза. Доля выпечки в товарообороте магазина в Новосибирске у нас составляет 3,5%. На наш взгляд, это связано с тем, что в Сибири мы сразу начали продавать продукцию местных поставщиков и производителей. Покупатели ее знают, доверяют качеству, поэтому формат у нас «полетел». Целевая доля в продажах — 5%, — рассказала Рыбалко.

По данным «2ГИС», выпечка сегодня предлагается в 2472 точках Новосибирска.

Ранее редакция сообщала о том, что шеф-повар Сырников на форуме в Новосибирске назвал вызовы для русской кухни.