В России запускается всё больше проектов, направленных на популяризацию и продвижение русской кухни — как на государственном уровне, так и силами бизнеса. В 2025 году при Минпромторге была создана рабочая группа, в которую вошли историки, рестораторы и представители отраслевых ассоциаций. Одна из её ключевых задач — выработать добровольный стандарт для заведений, которые хотят позиционировать себя как рестораны русской кухни. Гостиницам, пансионатам и кафе в этом году предложили выделять в меню отдельную категорию — «русский завтрак».

Существуют и фестивальные инициативы, в том числе акция «Пирог на четвёртое», которая проводится второй год и приурочена ко Дню народного единства. В этом году к этому фестивалю подключился Новосибирск. Известный шеф-повар, сооснователь Гастроинкубатора Николай Ильин вместе с коллегами готовил пироги и присоединиться могли все желающие. Infopro54 поговорил с шеф-поваром о том, что происходит сейчас с русской кухней и с какими проблемами сталкивается её возвращение в заведения общепита.

— Николай, как вы относитесь к тому, что происходит сейчас, — к разговорам о русской кухне и необходимости её популяризации?

— Я считаю, что сейчас наступило время, когда мы развиваем тот продукт, который является нашим по праву. Не заимствование, а восстановление вкусов, рецептов, традиций. Это очень важно и смело можно называть новым становление культуры. Причём речь именно об аутентичных рецептах. Я не говорю про какие-то авторские прочтения или авторские рецептуры — это не имеет отношения к традиционной русской кухне. Мы говорим именно про традиционные вкусы, технологии, продукты.

— Насколько хорошо сейчас изучена и известна русская кухня? Сколько ещё предстоит сделать?

— Мы только начали. Так получилось, что за годы становления нового ресторанного бизнеса в России мы практически не обращали внимания на те специалитеты, которые у нас были. Ресторанный бизнес долгое время почти не обращал внимания на русскую кухню. Я думаю, это получилось из-за того, что мы по каким-то причинам перестали гордиться тем, что у нас есть, и начали смотреть на то, чего у нас нет. Мы захотели заморское получить. Но это не долгоиграющая история, когда-то это должно было закончиться. А русская и российская кухня, к сожалению, претерпела изменения на протяжении своего существования в советский период. Из-за усилий государственной власти — я не побоюсь этого слова. Людей реально отучали ходить по ресторанам, реально отучали от великолепной русской кухни, приучали к столовскому общепиту, которым действительно гордиться особо не хочется. Домашние рецепты русскую кухню сохраняли — наши мамы и бабушки доставали дефицитные продукты и из них готовили действительно аутентичные настоящие блюда. И вот это мы сейчас возрождаем.

— Вы вместе с коллегами ездите в исследовательские экспедиции по районам Новосибирской области в поисках рецептов. Получается, русская кухня сохранилась в семьях?

— Мы очень надеемся, что пока ещё в семьях это сохранилось. Потому что новые семьи, которые зарождаются сейчас, — там уже намного сложнее всё.

— Когда вы говорили об открытии кафе новосибирской кухни, вы посетовали, что трудно найти судака, выловленного в местных реках. Каких продуктов ещё не хватает? Как вообще обстоят дела с местными продуктами — всё ли есть для приготовления русских блюд?

— На самом деле, если говорить по общему спектру продуктов, у нас постоянно происходят какие-то провисания одного, другого, третьего. Зачастую, к сожалению, есть такая практика, что всё, что выращивается, вылавливается, культивируется в областях России, всё это уходит в центральные города. Я не знаю, по разнарядке или ещё по чему-то, но такой тренд совершенно точно есть. Плюс есть вещи, связанные с ограничениями вылова, развода и вот этого всего. И вот эти все регламенты, к сожалению, не приводят к изобилию, а приводят к каким-то ограничениям. Что только в Иркутске, только на одном месте, на одном рынке ты можешь взять омуля, больше ты его нигде не возьмёшь. А Иркутск находится от нас примерно в 1500 км. В Красноярске та же самая история — что-то получить из Красноярска крайне сложно, потому что всё это уходит, минуя все соседние города, в Москву, Санкт-Петербург. Президент сказал, что россияне должны есть рыбу — много рыбы, потому что она полезная. Но, вы приедете во Владивосток — вы рыбу не найдёте. Вы приедете на Сахалин — вы рыбы не найдёте. То есть она есть, но её нет. Это нонсенс. Мне кажется, это очень красноречивый пример. Вот такие вещи, к сожалению, сейчас происходят. Для того чтобы решить какую-то проблему или задачу, которую спускают свыше, она каким-то образом трансформируется, видоизменяется и превращается в то, что продукт исчезает.

— Сейчас все говорят о непростых временах, росте цен, необходимости экономить. Многие уже экономят. Как русская кухня вписывается в эту модель? Местные продукты, по идее, как раз и позволяют сэкономить. И русская кухня известна тем, что была разной — в том числе для людей с невысокими доходами, которые могли готовить вкусные традиционные блюда.

— Я не могу сказать, что русская кухня с точки зрения экономики более выгодная, чем какая-то другая. К сожалению, те продукты, которые производятся у нас на территории области, округа, страны, по тем или иным причинам хотят в цене догнать и перегнать импортные аналоги. Я не понимаю, почему это происходит, но, наверное, на то есть экономические обоснования. Просто мне, как человеку, который готовит еду и работает с продуктом, всегда удивительно, почему то сырьё и тот продукт, который выращивается, производится у нас здесь, стоит намного дороже, чем привозной. Поэтому с точки зрения экономики здесь вопросы.

— Известные кухни мира — итальянская, японская, китайская — много делают для продвижения своих кулинарных традиций. Русская кухня может с ними в этом плане соревноваться? Что для этого нужно сделать?

— Те нации, на кухню которых мы ориентировались долгие годы, культивируют исключительно свою еду — свои продукты, свои технологии. Это Франция, Италия, Япония, Китай, кухня Юго-Восточной Азии. Там нет никакого заимствования — есть традиционная еда, которая с правильным маркетингом завоёвывает желудки гостей. Русская кухня не меньше, чем итальянская или французская. Её, безусловно, нужно поднимать на пьедестал. Нужно знать своё, готовить, любить, угощать и всячески поддерживать.

Ранее редакция рассказывала, что Новосибирске насчитали более 700 киосков шаурмы, блинных — в два раза меньше. Показательным примером шеф-повара называют и ситуацию с настоящим русским хлебом — его на прилавках практически не найти.