Ресто-футуризм ближний и не очень

Ресторанная индустрия становится динамическим зеркалом демографических и социальных трендов.
Э
  • 26/02/2020, 10:00
Автор: Игорь Смольников
Один из сильнейших макрофакторов влияния на рынок — рост числа людей, занятых в «виртуализованной» экономике.

В числе наиболее судьбоносных для отрасли веяний — бурная урбанизация, увеличение доли принципиально несемейных одиночек и постиндустриальная сущность трудового рынка. Тренды эти, оглашенные на «встрече без галстуков» в бизнес-гостиной Высшей школы бизнеса НГУЭУ, к конкретике Новосибирска близки в разной степени: одни — на дальнем горизонте, пока в зарубежном контексте. Другие — в столичной жизни. А третьи, тоже будучи вполне глобальными, наблюдаемы «здесь и сейчас».

— Буквально все тренды сферы HoReCa демографически и культурно обусловлены, — подчеркнул один из спикеров встречи, ресторанный консультант, маркетолог Андрей Ушаков. — Ведь эта отрасль, в принципе, социальная, она — зеркало общества.

Одним из сильнейших макрофакторов влияния Андрей Ушаков назвал трудовую вариативность нынешнего общества и рост числа так называемых «постиндустриалов» — людей, занятых в «виртуализованной» экономике: в сферах, не требующих ни фиксированного режима занятости, ни коллегиального трудового быта.

Как это отражается на общепите? Опосредованно, но ярко. Например, снэк-сеты с кофе вместо обеда из трех блюд. Кофе — локомотивный продукт такого сета, за ним идут выпечка и десерт.

Z-фактор

Ресторанный год: рецессия — время пестрое

— В дневном трафике станет больше именно кофейных перекусов — они вытесняют полновесные трапезы за столом, — поясняет Андрей Ушаков. — Обед из трех блюд — это слишком долго для человека из Z-поколения, вовлеченного в гиганомику (экономика свободного заработка, фриланса, удаленной работы). Рост кофеен и пекарен — сопряженная с этим же трендом линия.

— Там заказов «с собой» уже в полтора раза больше, чем потребления на месте, — подчеркивает Андрей Ушаков. — Это и в Новосибирске уже так.

Еще одна тенденция из большого мира — изменение ситуативных моделей посещения ресторана. Моногости в традиционных ресторанах — реалия «фрагментирующегося» общества, где все больше демографическая доля жизненного сюжета «я сам себе семья». В Южной Корее и Японии это уже стало обсуждаемой проблемой, а в России — пока любопытная новелла.

— Люди приходят не парами, не компаниями, а поодиночке, — говорит Андрей Ушаков. — Таких посещений в странах «первого мира» уже 57%. Причина еще и в том, что размылось время обеда — фиксированный обеденный перерыв стал анахронизмом, компанию для обеда уже не ищут, а едят по одиночке — как и работают.

Андрей Ушаков особо подчеркнул, что посетителей-одиночек больше среди мужчин. То есть стереотип мужского ребячливого коллективизма постепенно размывается.

Глобальный тренд, зримо наблюдаемый и в Новосибирске, — рост доли доставочных сервисов. Это и реакция на трансформации ситуативно-трудовых моделей, и ответ на бум квартир-студий (правда, бум чуть сбавил накал, но студия в нынешнем сити-укладе надолго).

— Ведь в студиях невозможно размесить полноценные кухни для готовки сложных блюд, — объясняет Ушаков. — Только кухню-блок, кухню-нишу с минимальным функционалом — для доводки полуфабрикатов, простейшей готовки, разогрева и мытья посуды. А «серьезная» еда — от агрегаторов, от доставщиков.

Грета, хватит, перестань!

Как отметил Андрей Ушаков, Z-поколение, становящееся определяющей силой на рынке, причудливым образом сочетает в своем «я» коллективизм и индивидуализм.

— С одной стороны — новейшие «три К»: каршеринг, коливинг, коворкинг. Поколение арендаторов и коллективных пользователей без культа частной собственности, — обрисовывает парадокс Андрей Ушаков.

И при этом фокусировка на дробной, нарочитой приватности. Например, поветрие ходить в кофейню со своей любимой домашней кружкой. К слову, это отнюдь не из-за китайского коронавируса, как можно было бы подумать в контексте двух последних месяцев. Это причудливое проявление медийной моды на аутизм.

Мода эта лет десять зрела-тлела, как пожар в торфянике среди любителей сериала «Теория большого взрыва», а с появлением лупоглазой шведской девочки вырвалась в широкие массы, превратилась в настоящий бум, в ажиотажное обожание людей с расстройствами аутического спектра. Аутизм — это теперь «стильно, модно, молодежно». Поведенческие схемы граждан с РАС принято кокетливо копировать. Вообще-то, реальных носителей этого довольно мучительного недуга мода на них не радует. Но кто их, право слово, спрашивал?

Впрочем, яростная девочка с косицами олицетворяет крайние формы экомании. Более сдержанные проявления экологического культа — вполне себе рыночные темы, интересные инвесторам и большой индустрии. Например, веганское мясо. Точнее, «немясо» на основе бобовых, удачно — до полной неотличимости — притворяющееся мясом.

— В Новосибирске этот тренд воспроизводится пока лишь в сети BEERMAN, — отмечает Андрей Ушаков. — А на Западе — уже практически во всех основных сетях фаст-фуда. Да, в Новосибирске он не очень востребован и пока дороговат. В Москве, к примеру, такое веганское «антимясо» продается по 3 тысячи рублей за килограмм. Сейчас разработана и продвигается «говядина», а в разработке — «свинина». Такую свинину, непричастную к свинье, разработчики надеются предложить растущему исламскому миру — как богоугодную замену заведомо «харамному» продукту. Инвесторам тема интересна: капитализация одной из таких компаний — «Beyond Meаt» — в 2019 составила 13 миллиардов долларов.

Очень сильная шаурмагия

Перемены в возрастной и этнокультурной структуре городов заметнее на Западе, а у нас один в один вряд ли повторятся.

— Во-первых, удлинение жизни до 100 лет при невысокой рождаемости увеличит долю пожилых, — рассуждает Андрей Ушаков. — Это отразится и на структуре спроса в общепите. Во-вторых, индекс фертильности в «первом» мире, среди нативных европейцев, снижается, потому удельная доля мусульман бурно растет (у них-то с фертильностью все в порядке). Так что через 30 лет к этой этнокультурной группе во Франции будет принадлежать каждый второй ребенок школьного возраста, а через 40 лет — каждый второй избиратель. Соответственно, поменяется и структура пищевых потребностей. Образно говоря, шаурма придет на место круассана. И назад круассан уже не пустит.

А вот заведения этно-кухни как таковые — сегмент, от демографии напрямую не зависимый. Ведь для любви к тайской кухне тайцем быть не обязательно. А почитатель хинкали может ни разу в жизни не бывать в Грузии.

— Кухни народов СНГ и бывшего СССР, кухни дальнего зарубежья — по-прежнему растущая тема, — констатирует Ушаков. — Правда, динамика по стране разная. Так, Москва бум грузинской кухни прожила лет пять назад, а в Новосибирске он ярко наблюдаем как раз сейчас. А вот лондонский ажиотаж вокруг индийской кухни не дошел пока и до Москвы.

«Москва/Новосибирск» — вообще неизбежная референция в любом разговоре о потребительских отраслях. Зазор в проработке конкретных горячих тем тут вполне привычный — два года.

— Например, гастро-парки и фудкорты вне ТРЦ — тренд в Москве уже спадающий, а в Новосибирске — только-только восходящий, — отмечает Андрей Ушаков. — Все ждем открытия «Бла-бла-бара» — оно должно было стать событием 2019-го, а теперь, соответственно, уже 2020-го.

Глубина погружения и высота взлета

Новый импульс развития отрасли кейтеринга в Сибири

Структура HoReCa-рынка меняется достаточно драматично. По словам Андрея Ушакова, фаст-фуд занимает долю в 51% и на сегодня денег приносит больше всех. А вот доля ресторанов полного цикла за 2019 год сократилась на 11%. Зато динамично прирастает кейтеринг. Причем с интересными трансформациями уже на отраслевом уровне.

 — Кейтеринг все чаще становится монотемой для бизнеса, — поясняет Евгения Мотовилова, HR-партнер компании «Кейтеринг Анны Сидевич». — Число операторов в сегменте кейтеринга в последнее время растет за счет тематической концентрации. Ккогда кейтеринг — не сопутствующий бизнес к обычному ресторану, а «главный и единственный». Направлению этому в России совсем немного лет — 25, не больше (в США, соответственно, 95 лет), но бум наблюдается именно сейчас. Кейтеринг осознали как сферу бизнес-концентрации. Хотя лет шесть назад бытовало мнение, что кейтеринг как монобизнес выжить у нас не может. Нам на страте именно так и говорили — вы, мол, ненадолго.

В числе внутренних трендов Евгения Мотовилова назвала формирование отраслевых канонов, систематизацию стандартов, включение в мировой отраслевой мейнстрим и тематическую фокусировку.

— В Москве специализация еще более сегментированная, — констатирует Евгения Мотовилова. — Есть, например, кейтеринг только по фуршетам, есть только по тортам, кейтеринг для утренних конференций или только для вечерних торжеств. Но для огромного московского рынка дробная сегментация ожидаема. Что же до мировой кейтеринг-моды, то стоит помнить, что не все позиции и технологии, актуальные и успешные за рубежом, поддаются локализации.

А Андрей Ушаков в числе нелокализуемых у нас западных новинок называет дрон-доставку:

— Дрон-доставка становится ожидаемым, буквально завтрашним концептом в странах «золотого миллиарда», но у нас это вряд ли реализуемо в силу нашей юридической специфики. Такой же далекий от нас тренд — робо-кафе. Например, в японском фаст-фуде роботизация приближается к 60-70%. Но добиться такого показателя для всего «первого мира» пока страшно даже самым горячим киберэнтузиастам — пугает перспектива коллапса экономики, из которой быстро изымут такую массу живых людей.

В более приземленных новациях симметрии с заграницей у нас куда больше. Из числа таких — мода на смокеры (рестораны с публичным копчением блюд) и возвращение танцевальной составляющей в ресторанный уклад.

— Возвращаются ресто-клубы с танцами, коктейль-бары с танцами, — констатирует Андрей Ушаков. — А фаворитами интереса становятся коктейли со слабым содержанием алкоголя (3-5 градусов) — безопасные для моторизованных гостей, которых в мегаполисах большинство. К слову, об авто-мире: теперь поесть на автозаправке — это нормально, это не экзотика. Равно как и поужинать в фитнес-центре или выпить кофе с десертом в цветочном салоне. В общем, идет размытие сегментов и каналов — процесс, симметричный фокусировке и концентрации в других сферах. На рынке вообще все в динамическом взаимообмене — где-то убыло, где-то прибыло.

Обозначил Андрей Ушаков и актуальный профессиональный типаж.

— По состоянию на 2019-20 годы этот образ таков: женщина, дослужившаяся до босса из поваров; она использует местные продукты, ведет большую работу по оптимизации отходов, готовит много блюд из овощей и доставляет блюда на дом, пользуясь федеральными агрегаторами. Этот образ сформировался не за последний год, он вызревал постепенно. И он еще в процессе дорисовки штрихов.

Фото: pixabay.com, автор- samuelfernandezrivera


Каталог недвижимости

Популярное с сайта

Новосибирцы стали чаще покупать спорттовары для дома

Повысился спрос на беговые дорожки, эллипсы, гантели, штанги и турники.

Движение через границу с Республикой Казахстан временно прекращено

Ограничение действует с 30 марта 2020 года.

Страховщики пересчитали скидки и надбавки по ОСАГО

Это уже второй расчёт скидок и надбавок по новой методике.
Новости

Подписаться на новости

Введите свой e-mail

 
×
×
Апрель 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Мар    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  
×
Arrow
Arrow
Slider
×
Arrow
Arrow
Slider
×
Arrow
Arrow
Slider
×





Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×
Андрей Травников

Губернатор Новосибирской области. В 2019 году возглавил реготделение партии «Единая Россия». За эффективную работу губернатора и областных органов исполнительной власти регион вошел в десятку лидеров рейтинга и получил из федерального бюджета 1,4 млрд рублей, в область пришли деньги на разморозку перинатального центра, строительство волейбольного центра, ЛДС. Урегулировал взаимодействие между исполнительной и законодательной властью, а также правительством и мэрией Новосибирска.

×
Андрей Травников

Мэр Новосибирска. В сентябре второй раз выиграл выборы на пост главы города. Добился увеличения в бюджет города налогов (УСН), ранее поступавших в областной бюджет

×
Андрей Шимкив

Спикер регионального парламента. Назначен куратором выборной кампании в региональный парламент и горсовет от партии «Единая Россия». Продвигает создание законов по регулированию лесной отрасли, был одним из инициаторов модернизации закона об аграрной политике.

×
Андрей Панферов

В 2019 году руководил реготделением партии «Единая Россия», параллельно работал в статусе вице-спикера регионального парламента. После назначения главой реготделения Андрея Травникова, стал его заместителем. По версии исследования, проведенного новосибирским Институтом политики и технологий и алтайским Центром политического консалтинга, является лидером рейтинга по уровню доверия избирателей среди депутатов Законодательного собрания.

×
Сергей Бойко

Координатор регионального штаба Алексея Навального в Новосибирске. Получил второе место на выборах мэра города. Заявил о готовности принять участие в выборах в горсовет Новосибирска в 2020 году.

×
Наталья Пинуc

Депутат горсовета Новосибирска. Участвовала в выборах мэра от «Российского общенационального союза». Активно поднимала темы задолженности застройщиков за аренду земли, размещения мусорных полигонов, утилизации ТБО.

×
Антон Горестов

Совладелец федеральной сети стрит-фуда «Дядя Дёнер», основатель сети Primetime.

Расширение сети кафе Primetime, запуск проекта «фабрика-кухня», разработка проекта по корпоративному питанию. Переформатирование сети бутик-отелей Ahotels в службу бронирования. Выход на долговой рынок.

×
Александр Лубенец

Финансист, инвестор, председатель НРО ООО «Российский Союз Налогоплательщиков», руководитель комиссии по устойчивому развитию региона и вопросам инвестиционного климата Общественной палаты Новосибирской области. Реализация масштабного проекта по добыче золота в Алтайском крае. Подготовка предложения по регулированию добычи стратегических ресурсов, которые сейчас переданы на рассмотрение в Госдуму и Совет Федерации.

×
Игорь Дедюхин

Гендиректор ООО «РоссПак». Запуск нового производства в Промышленно-логистическом парке. В 2019 году за счет новой площадки компания планировала увеличить выпуск продукции на 25%, в 2020 году — на 30-40%.

×
Борис Горкунов

Руководитель и собственник ГК «Горкунов». В 2019 году началась реконструкция производственных площадей тепличного комплекса «Новосибирский», который будет перепрофилирован под розы. В 2020 году компания планирует приступить к выращиванию цветов на срез. Запустил реализацию проекта по созданию в Колывани селекционно-генетического центра по разведению крупного рогатого скота.

×
Виталий Хан

Гендиректор ОАО «СКТБ «Катализатор». В рамках программы реиндустриализации «СКТБ «Катализатор» реализует проект «Реализация технологической инициативы КИТ: Катализаторы, Инжиниринг, Технологии». На площадке предприятия в Новосибирске создается научно-технологический центр прикладного катализа мирового уровня по разработке современных катализаторов и адсорбентов. В 2019 году компания приступила к реализации проекта «Национальный центр инжиниринга и испытаний катализаторов», в его рамках планируется создание на площадке в Новосибирске парка пилотных установок по основным процессам нефтепереработки, на которых можно было бы проводить испытания катализаторов в реальных условиях работы установок на конкретных НПЗ и на реальном сырье. Участвует в проекте «Строительство завода по производству солей и редкоземельных металлов» в ТОСЭР «Линево».

×
Сергей Грибов

Бизнесмен и девелопер (ГК «Новоград»). Освободился из мест заключения в ноябре 2019 года. Намерен опротестовывать выдвинутые против него обвинения. Учредитель Новосибирской региональной общественной организации правовой и социальной помощи участникам пенитенциарной системы «Сибирский острог». Работает над рестартом МФК «Снежная миля». Дорожную карту по развитию проекта планирует представить в марте 2019 года.

×
Модернизация аэропорта Толмачево и его инфраструктуры

 

В ценах 2019 года совокупная сумма инвестиций в два этапа модернизации аэропорта составит 20 млрд рублей. Около 3,6 млрд рублей будут инвестированы в реконструкцию ВПП-2 (взлетно-посадочная полоса). Сейчас руководство аэропорта ведет переговоры о реконструкции ВПП-1. Еще около 4 млрд рублей планирует вложить в строительство новой ВПП Минобороны РФ и 4 млрд рублей — в создание дополнительных рулежных дорожек — Минтранс РФ.

×
Сырзавод Холдинга «ЭкоНива»

В 2019 году началось строительство сырзавода Холдинга «ЭкоНива» в Маслянинском районе. Общий объем инвестиций — 20 млрд рублей. Предприятие станет одним из крупнейших в России производителей широкого ассортимента молочной продукции, в том числе сыров российской, голландской, швейцарской групп, сливочного масла, йогуртов и сухой деминерализованной сыворотки. Ввод объекта в эксплуатацию запланирован на 2020 год.

 

×
Логистический комплекс «Почты России»

На объекте логистического комплекса уже закрыт корпус, идет поставка и установка оборудования. Запуск намечен на 2020 год. Это будет один из крупнейших в России логистических центров площадью около 50 тысяч кв. м. Расчетная пиковая нагрузка — до 2 млн отправлений в сутки.

 

×
Завод PepsiCo по производству снеков

Новое предприятие станет третьей производственной площадкой в России, выпускающей данную продукцию. Объем инвестиций в проект — не менее 10 млрд рублей. На новом производстве будут созданы около 900 новых рабочих мест (без учета сопутствующих рабочих мест, связанных с ресурсным и сервисным обеспечением площадки). Запланирована установка 4 производственных линий, которая будет осуществлена в несколько этапов с 2019 по 2022 год. Завод намерен покупать сырье у новосибирских сельхозпроизводителей.

 

×
Завод «Ангиолайн»

Новый производственный комплекс компании ООО «Ангиолайн» сдан на год раньше запланированного срока. Инвестиции в строительство составили более 500 млн рублей. Новый научно-исследовательский и производственный центр занимает 9,5 тысячи кв. м, что позволит нарастить производственные мощности более чем вдвое. Благодаря этому будут созданы принципиально новые возможности для производства инновационных медицинских изделий с целью лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

 

×
ПФК «Обновление»

Единственная фармкомпания не только в России, но и в мире, которая перешла на стопроцентную маркировку всей своей продукции. Линии по маркировке были запущены в декабре 2019-го, несмотря на то, что правительство РФ перенесло срок вступления в силу закона на середину 2020 года. Объем инвестиций в оборудование для нанесения кода Data Matrix на продукцию в компании не называют. На производственной площадке в Сузуне недавно, в декабре 2019 года, компания запустила полномасштабное галеновое производство. В 2020-м запланирован запуск еще нескольких производственных площадок. Сегодня компания выпускает каждую тридцатую упаковку лекарственных препаратов (сейчас выпуск составляет 15-20 млн упаковок в месяц). Задача: к концу 2021 года выйти на производство 300 млн упаковок в год.

 

×
Правила голосования

 

В голосовании принимают участие читатели информационно-аналитического портала Infopro54.ru. 
Голосование является независимым и анонимным.
Выбирайте в трех номинациях наиболее достойные персон и проекты с вашей точки зрения. Голосование продлится до 31 января 2020 года. 
После этого редакция портала Infopro54.ru подвеет итоги голосования.
Чтобы получить информацию о персоне или проекте,  нужно нажать на подпись под фотографией.
Важное условие: один читатель может выбрать только 1 номинацию в каждой категории.

 

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Извините! Страница пока в разработке!

×

Эксклюзивный материал

Материалы, отмеченные значком , являются эксклюзивными, то есть подготовлены на основе информации, полученной редакцией InfoPro54.ru. При цитировании, перепечатке ссылка на источник обязательна

×
Верховенство российского права

Речь идёт о том, что российское законодательство предлагается сделать приоритетным над международными правовыми нормами и регламентами. То есть Конституционный суд будет давать оценку всем решениям международных организаций, и если они окажутся противоречащими Конституции РФ, их реализация на территории России станет невозможной.

×
Ограничения в гражданстве для должностных лиц

Членам Правительства РФ, Совета Федерации, судьям, депутатам Госдумы, государственным служащим будут запрещёны вид на жительство или гражданство иностранного государства.

×
Ужесточение требований к кандидату в президенты

Главой государства гражданин сможет избираться не более двух раз, вне зависимости от того, следуют сроки подряд или нет. Также кандидат в президенты должен проживать на территории России не менее 25 лет и не иметь гражданства или вида на жительство иностранного государства.

×
Закрепление роли Госсовета

Вместо консультативной функции Государственный совет, состоящий из руководителей Совета Федерации, Государственной думы, лидеров её фракций и высших должностных лиц субъектов Федерации, будет наделён полномочиями по определению основных направлений государственной политики и координации работы органов государственной власти.

×
Отклонение президентом законов

Президент сможет отклонить принятый Госдумой закон через Конституционный суд РФ. Но это в случае, если суд признает его противоречащим Конституции.

×
Увеличение полномочий Совета Федерации и Государственной думы

После внесения поправок Совет Федерации, помимо текущих своих полномочий, сможет назначать судей и председателей судов и отстранять их от должности, а также консультировать президента относительно кандидатур на должности министров и прокуроров субъектов РФ. У Госдумы появится право утверждать кандидатуру председателя и членов Правительства РФ.

×
Социальная поддержка населения.

Речь идёт о закреплении в Конституции уровня МРОТ не ниже прожиточного минимума, а также обязательной регулярной индексации пенсионных выплат.

×
Наверх в Новости Новосибирска