К 2019-му операторы всех потребительских отраслей научились воспринимать рецессию не как свою беду, а просто как одно из сюжетных условий, как обстоятельство действия. Мол, никаких рефлексий, никаких печалей, просто работаем. Видимо, в силу этой деловитости год получился насыщенным событиями. И весьма ярким.

У ресторанного года-2019 событийные рамки не очень совпадают с календарными: первое большое событие открыло его, так сказать, авансом. Речь о «Сыроварне» Аркадия Новикова — большом ресторане, открывшемся под занавес 2018-го на улице Ленина. Этот отрезок улицы уже был ярким на ресторанной карте Новосибирска — когда тут действовал ресторан-пивоварня «Тинькофф», еще бодрый и не потерявший тонус. Потом он из обоймы выпал и превратился в мерцающий пунктир.

И вот амплуа снова вернулось: в связке с рестораном #СибирьСибирь пространственно большой, ленточный корпус «Сыроварни» образовал плотный гастрономический квартал. Вслед за «Сыроварней» в реконструированный стилобат вдоль улицы подтянулись идейно смежные заведения — «Раковарня Ивана Ракова», фермерский магазинчик с крафтовыми деликатесами. И даже компактный вариант супермаркета «Лента» тут смотрится участников общей синергии. Впрочем, уплотнение топографии — это вообще характерно для 2019-го, и есть тому пример еще более яркий, чем «перезапуск» этого отрезка улицы Ленина.

Имя Аркадия Новикова вообще должно было придавать именную и событийную симметрию году — венчать его собой должен был новосибирский дебют ресторана «Avocado Queen». Впрочем, переделка бывшего помещения ресторана «Макарони» оказалась кропотливой, затянулась. Потому еще одно заведение Новикова (тоже знаковое для всякого города со столичными амбициями) будет год не закрывать, а открывать. Наступающий, 2020-й.

Дебюты и уходы

Макрособытием 2019 года стал другой дебют — открытие мясного ресторана «Горячий цех». Примечателен он исчерпывающим раскрытием темы мясной кухни, масштабами, антуражем. И, наконец, локацией. Пожалуй, это первый в Новосибирске ресторан вне стрит-лайна — на втором этаже.

Конечно, рестораны на вторых и третьих этажах были у нас и раньше: комплекс Stone House — тому наглядный пример. Но это именно комплекс, заполненный заведениями с бельэтажа и под самую мансарду. А «Горячий цех» вообще обходится без контакта с улицей — их связывает только короб подъезда. Впрочем, сложная интеграция в городское пространство «Горячему цеху» не повредила. Ведь пространство это не абы какое: стык Советской и улицы Ленина — самый насыщенный общепитом уголок Новосибирска, его «обжорный квартал». «Горячий цех» оседлал сложившийся трафик и «выстрелил». Причем, на федеральном уровне — выйдя в полуфинал премии «Пальмовая ветвь» — самой авторитетной премии российского ресто-мира.

Более того, в этой обойме компанию «Горячему цеху» составил еще один проект того же оператора, «РМ-Консалтинг» — ресторан «Хлеб и Нино». До того до «Пальмовой ветви» добирались лишь заведения Дениса Иванова. В общем, группа «РМ-Консалтинг» (кроме упомянутых заведений владеющая проектами Park Cafe, People’s, «Перчини», «Чучвара», «ХочуПури», «New York Pizza Новосибирск») бесспорно стала одним из ньюсмейкеров года. К слову, People’s, один из старожилов в бренд-порфеле группы, похоже, стал убывающим: в Академгородке его площади по-новому обжил «Хлеб и Нино», а на Красном проспекте, 22 заместил собой проект 22 Twenty Two. Тоже на лондонскую тему (и тоже от «РМ-Консалтинг»), но в новой эстетике и с иной расстановкой акцентов — в пользу бара, а не гриля.

Барный сегмент не только пополнился, но и понес потери. Например, исчезло с ресторанной карты города целое трио заведений группы «Foodee Люди» — коктейль-бар Twiggy, сигарно-энотечный клуб Tweed и паб «Джек Лондон». Особняк на Потанинской, 10а был, пожалуй, самым ярким питейным адресом последнего пятилетия. Обустроенный дорого, стильно, с какой-то буквально этнографической тщательностью, он очень нравился и ценителям барных удовольствий, и просто эстетам-англоманам. Интерьеры Twiggy, Tweed и «Джека Лондона» засвечивались и в «себяшках» притязательных столичных гостей, и в профессиональных журнальных fashion-сессиях. Но, как говорится, все проходит — и это прошло. Создатель «Foodee Люди» Вячеслав Яковлев сосредоточился на развитии сети вьетнамских закусочных Kung Pho, сеть «рванула», начав бум вьетнамской темы. Так что лавры героя года Вячеслав Яковлев в реквизитную не сдавал — они остались при нем.

В 2019-м с карты чуть не исчезло еще одно атмосферное заведение. Но не по экономическим причинам или из-за смены управленческих приоритетов, а по воле огня и случая. Речь о пожаре в ресторане (гастрономическом театре) PuppenHaus. По травма-эффекту, по шоковому воздействию на сообщество это был наш локальный — ресторанный — Нотр-Дам (сие сравнение не кажется кощунственным, если вспомнить роль этого заведения в туристическом эго Новосибирска). Впрочем, все обошлось — культовый ресторан вновь заработал в этом же году.

— Пожар ресторана PuppenHaus – это, пожалуй, наиболее драматичное событие года, — отметил Алексей Потапов, генеральный директор консалтинговой группы VIP—Club — Оказывается, 80% влиятельных людей Новосибирска именно там проводили все переговоры и деловые встречи. И именно после пожара город осмыслил значение этого заведения и для своего «я», и для деловой жизни.

Точки бума

По оценке Алексея Потапова, год был событийно пестрым, но сбалансированным — эквилибр плюсов и минусов, стартапов и уходов обеспечивал ему насыщенность.

— Много было и дебютов, и закрытий, — констатирует Потапов. — почти поровну. Но, думаю, закрываются заведения не из-за бедности клиентов, а потому что у заведений либо толкового маркетинга нет, либо вредят внутренние дрязги. А еще жаль, что не очень много людей-трендов, не очень велик уровень персонификации рынка. Бурковский, Иванов — вот, разве что, и все. Ян Скопин отошел на периферию нейм-листа. Не берусь судить, с чем это связано.

Да, возможно, кто-то покинул нейм-лист. А кто-то, напротив, в него вернулся. Например, Дмитрий Килев, яркий арт-менеджер и клубный деятель, топовый it—man первой половины десятых. На Красном проспекте, в здании, где прежде располагалось немецкое консульство, Килев открыл кафе «Хинкалидзе». Тут уже складывался небольшой кластер общепита, так что пришел Килев в обжитое место (рядом — через стену — вторая в Новосибирске бургерная «Буллавка» — вполне себе синергетический сосед) и, можно сказать, сделал месту публику. Маленькая закусочная с хинкали и сациви оказалась ажиотажно популярной. Причудливая, как и подобает килевским проектам, эстетика (лофт-стиль, без этнографической «тбилисщины», за этно-дух отвечают ироничные мурали из жизни чабана Хинкалидзе), и немножко хулиганская, провокационная деталировка. Например, подчеркнуто «фаст-фудная», одноразовая посуда — нарочитый контраст с кропотливостью поварской работы. Да, это фаст-фуд. Но авторский, концептуально «заостренный», со своим «я».

Грузинская и вьетнамская кухни — это вообще бум-темы 2019 года. В стационарных форматах эти направления показали взрывной рост. А третья бум-реалия, напротив, не стационарна — это кейтеринг.

Можно сказать, рынок подняли и поделили три гиганта, три проекта с сильной персонификацией: «Кейтеринг от Анны Сидевич», кейтеринг ресторана «Эклер» под управлением Светланы Лосевой и кейтеринг «Браво, шеф!». Третий фигурант трио тоже, кстати, именной — это авторский проект Николая Ильина.

«Мы живем в эпоху дилетантства»

— Николай Ильин более 20 лет проработал в ресторанном бизнесе, — отмечает партнер и генеральный менеджер проекта Галина Шеломенцева, председатель правления Cибирской федерации рестораторов и отельеров. — Большую часть — в отелях, начинал как отельный шеф-повар. И очень хорошо знает все позиции, которые могут быть предложены на кофе-брейках и других акционных форматах. Дубай, московский «Кемпински», работал в Германии и во Франции. И открывал службу кейтеринга в новосибирском Экспоцентре. С таким огромным опытом, а также с оборудованием, стоящим в нашем Гастроинкубаторе, грех было не зайти в тему. А оборудования там на два ресторана! База меню и задел на его обновления — блюда, которые Николай 20 лет собирал по всем уголкам мира. Очень много необычных, эксклюзивных позиций, при это понятных вкусу нашего потребителя. Примечательно, что аудитория ныне закрытого «Ильин-Кафе» сохранила лояльность и стала фан-базой кейтеринга.

Для Анны Сидевич 2019 год был порой интеграции в федеральную и международную коллегиальную среду:

— В этом году я была в США на международной конференции кейтерье и, вернувшись оттуда, приятно удивилась тому, что у нас тоже создана Ассоциация кейтеринговых и банкетных служб — федеральная структура, объединяющая кейтерье страны. И теперь я стала ее представителем по Сибирскому федеральному округу. В США, конечно, консолидация произошла куда раньше. Ресторанной ассоциации у них 95 лет, а кейтеринговой ассоциации — около 60. Там плотность индустрии очень высокая, потому профессиональные объединения состоялись намного раньше. На конференции собираются по 15 тысяч кейтерье. А в Москве на федеральных ресторанных выставках тему кейтеринга представляют 100-200 компаний со всей страны, не больше. Так что и рынку, и сообществу есть куда расти. А у нас в городе я постаралась «укоренить» форум «Лучший кейтеринг Сибири». Уже точно можно сказать, что как регулярный формат, как традиция он состоялся. И третий — в этом году — обещает быть еще больше.

Но к долгосрочной результативности кейтерингового бума Анна Сидевич относится философски, объясняя это отнюдь не личным скептицизмом, а спецификой отрасли.

— Кейтеринг себя референтно проявляет года через два, — констатирует Анна Сидевич. — Дело в том, что у кейтеринга статистика сугубо диахронная: когда стационарная площадка открылась (любая — будь то кафе или дорогой ресторан), о ней и потребительское, и экспертно-оценочное мнение можно составить довольно быстро — в первые месяцы, максимум — в первое полугодие, а кейтеринг проявляет себя в течение двух лет — у него небыстрая наглядность. Например, основатель Федерации кейтеринга Кирилл Погодин кейтеринговые компании младше двух лет даже не аккредитует. Так что нынешнее уплотнение рынка можно будет оценивать не сейчас, а спустя пару лет.

Примечательно, что горячую тему кейтеринга не преминули затронуть даже операторы, бурно наращивавшие позитивную статистику в других форматах и концептах.

Так, Антон Горестов, совладелец федеральной сети стрит-фуда «DЯDЯ DЁНЕР и генеральный директор федеральной сети кофеен PRIMETIME, чья сеть кофеен за год выросла почти вдвое — до 30 точек, открыл еще и банкетный зал для кейтирнига PRIMETIME catering. Впрочем, именное родство с кофейнями как бы намекает, какая тема для него сейчас флагманская.

— На региональном рынке кофеен в 2019 году было довольно оживленно, — отмечает Антон Горестов. С одной стороны, выходили новые игроки: SkuratovCoffee, новые заведения открыли «Чашка кофе» и CoffeeCollective. С другой стороны, мы видим, что с рынка уходят старожилы: Traveler’sCoffee, закрылись несколько точек OrganicCoffee, столичная «Шоколадница» теперь представлена в городе всего двумя кофейнями. При этом очевидно, что потребитель становится все более искушенным и выбирает более правильный, вкусный кофе. Лично я считаю, что, несмотря на большое количество игроков, рынок кофе в Новосибирске все равно недонасыщен и может вырасти минимум в два раза. Предполагаю, что он «отъест» долю ресторанного рынка и рынка фаст-фуда, потребители которых частично сместятся в кофейни, где найдут для себя более доступные блюда.

Еще одна сверхактивная тема года — пекарни.

— Пекарен открывалось в 2019-м очень много, — отмечает Марина Морозова, руководитель отдела работы с клиентами компании «Атланта – Сервис», — И они форматно разнообразны: и пекарни магазинного типа, со стоячими столиками-стойками, а то и вовсе без них, и полноценные пекарни-кафе с комфортными посадочными местами, с кофейной и чайной картой. Налицо пекарный бум. Фавориты интереса — сложносоставные хлеба, причем из смесей отечественного производства. В общем хлебная «концептуалка» мощно рванула вперед.

Город большой еды

Радикальную перемену пережила топография новосибирского общепита. Очень быстро — буквально за год — на городской карте проступила полицентричная система. Причем первенство одного из ядер очевидно. Это квартал улиц Советской-Ленина. Гостиница «Центральная» после перезонирования стала, пожалуй, самой насыщенной общепитовской локацией: из череды заведений состоит теперь и ее фасадный стритлайн, и внутренний двор. Внутренний двор вообще стал отельным культурным феноменом: за год тыл гостиницы из аморфной зоны отчуждения превратился в яркое сити-пространство с бурлящей допоздна жизнью. С появлением ресторанного дворика «Центральной» гастрономическая специализация квартала достигла беспрецедентной для нестолиц насыщенности. Плотнее, пожалуй, только в Москве. Второй по насыщенности элемент этой полицентричной системы — компактный участок Красного проспекта у часовни и вниз до площади Свердлова, а третий — район метро «Студенческая». И это действительно прорыв. Для сравнения: у легпромовского ритейла подобных супер-локаций пока нет — в этой отрасли сию роль бессменно играет с самых 90-х одна лишь улица Советская.

Новая коллективная эмоция 2019-го — деловитое предвкушение, связанное с двумя чемпионатами: волейбольным и молодежным хоккейным.

Время консолидации и многомерности

— Именно в 2019 году был, так сказать, включен режим ожидания — началась подготовка индустрии гостеприимства к спортивным событиям 20-х годов, — отмечает Галина Шеломенцева. — Сейчас очень мощно заработал коллективный разум отрасли: к чемпионатам все отнеслись очень серьезно — как к важным шансам, никто не хочет ударить в грязь лицом. И сейчас очень много идей рождается, проходит множество встреч. В общем, творческая и коллегиальная активность очень высока. Этот год был временем осмысления коллегиальной сопричастности, временем консолидации. Налаживались разнообразные внутренние связи — и внутри общих бизнес-сфер, и межотраслевые — между смежными бизнесами. Кроме того, мы решили деятельно присутствовать на мероприятиях, близких нам хоть косвенно, но многомерно — на агрофоруме, на торговом форуме. Организовывали там чемпионаты, мастер-классы. У 2019-го был достаточно самобытный событийный рисунок. Событий из серии grand opening, по сравнению с прошлыми годами, было мало — большие рестораны не были ньюсмейкерами, практически не открывались в этом году. Зато много дебютов в эконом-секторе, много новых малоформатных проектов. Ээто не сети, это авторские моно-проекты, небольшие по объемам вложений, но с интересной идейной «начинкой». Каждый год мы проводим Школу гастрономического бизнеса, и статистика этого года как раз очень показательна: участников стало существенно больше, двухкратный прирост.

О, спорт, ты что?

Мотивационную и подготовительную активность со стороны властей рестораторы отметили с благодарностью, не преминув, правда, посетовать, что этим страстным действиям недостает системности и внятной векторизации. Особенно огорчает их, что самое большое спортивное событие поделили между Новосибирском и Омском по принципу детдомовско-детсадовской справедливости: «делись-делись, дружи-мирись». Дело тут не в обиде на соседа, а том, что это деление затруднило ситуационный анализ, сделало его заведомо туманным.

HoReCа Новосибирска поборется за каждого гостя чемпионата

— Надо вообще понять, сколько на хоккейном чемпионате гостей будет, — подчеркивает Галина Шеломенцева. — И то, что к чемпионату буквально в предпоследний момент «пристегнули» Омск, очень мешает точности прогнозной статистики. То есть может быть гостей и 6 тысяч будет, и 3 тысячи. А это разный фронт загрузки. 3 тысячи наша индустрия гостеприимства может обслужить и без особой мобилизации. Из-за этого «деления яблока на двух мальчиков» логистика чемпионата вышла размазанной, аморфной уже в фазе прогнозирования.

Радован Симич, владелец и концепт-шеф ресторана «Балкан Гриль» к тонизирующей магии чемпионата относится сдержано, подчеркивая, что главная краска в картине года — это все-таки рецессия.

— Не абсолютизируете чемпионат как волшебную силу. Чемпионат — это фактически несколько дней. Инвестиции должны продолжить движение. Зависать нельзя. И да, плохо, что часть чемпионата забрал Омск — и себе гарантированный тонусный импульс вряд ли получит надолго, и нам рынок «размыл». Впрочем, повторюсь, что на чемпионат не нужно ставить все, все ожидания. Нужен более долгосрочный лэнд-маркетинг, расширение туристического образа Новосибирска. Например, тема Оби, потрясающей реки, подобной которой нет в Европе, городом никак не используется. И так во многом. И да, дебютантам придется сразу привыкать к тому, что они работают с константой, деля меж собой одних и тех же людей. Это особенно заметно в верхних секторах рынка. Публика-то практически находится в ротации между разными площадками — сегодня у меня, завтра у другого ресторатора, у Бурковского, например. Не сказать, чтобы сообщество убывало или прирастало — скорее, константа. Точнее, чуть вибрирующая статичность. Есть такие бюджето-референтные позиции, которые, в первую очередь, зависят от платежеспособности общества, от его экономического тонуса. Вино, например, винная карта. Если в винной платежеспособности гостевое сообщество сдержанно, скорого появления каких-либо роскошных концепций ждать не стоит. Ресторану достается то, что у человека в кошельке осталось после магазина. Ресторанный рынок реагирует на банковскую систему, на финансовую систему. Ресторанный бизнес не самодостаточен — по большому счету он зависит от других бизнесов, от их тонуса и финансового здоровья. Как только в одном из сопряженных бизнесов дела начинают идти получше, ресторанный бизнес тут же это чувствует. Классический ресторанный бизнес не проявил убыль, практически не пострадал. Вершина отрасли — это и стабильное сообщество марок, и стабильный круг гостей, постоянных в своих привычках. Ну, разве что они начнут уезжать в дальнее зарубежье. А этот процесс сейчас уж точно замер. Эмигрантский отток сейчас стал ниже. В общем, верхне-классический сегмент не растет, пополнение именами происходит в средне-нижнем и массовом сегменте.

Фото: баз-pixabay.com, автор- Free-Photos, фото Радован Симичс личной страницы из Facebook