Эпидемия нехватки кадров

— Сейчас самая большая проблема для отрасли, причем она актуальна не только для HoReCa и ресторанного бизнеса, но и для всех сфер экономики — это невероятный кадровый голод. Такого никогда не наблюдалось. При этом, мы знаем, что в стране практически нулевая безработица, поэтому пока сложно понять, как с этим дальше жить, — констатировал на конференции форума «Золотая долина» владелец сети «Рестораны Дениса Иванова», ресторатор Денис Иванов.

Он подчеркнул, что недостаток специалистов ощущается во всех сегментах. Некому работать на кухне, в баре и с гостями в залах, а также управлять бизнес-процессами.  Бизнес решает эту проблему по-разному: кто-то ищет профессионалов на стороне, кто-то обучает персонал внутри компании.

— Я сейчас нахожусь в Японии, где кадровая проблема не менее актуальная. Сейчас сотрудники становятся универсальными. Уже не так явное разделение на бухгалтеров, шефов, официантов или сомелье. Поэтому необходимо обучить, сделать каждого сотрудника универсальным, совместить несколько функций. Мы приходим к некому сокращению количества сотрудников ресторанов, по принципу разделения их обязанностей. Теперь это не хостес или официант, а хостес и официант в одном лице. К сожалению, мы сейчас пришли примерно к такому, что в ресторанах часто шефам и поварам приходится работать в качестве мойщиков на кухне или помогать официантам в зале, — рассказал Иванов.

По его словам, сейчас прорабатывается вопрос о создании в Новосибирске новых ресторанных школ, в которых будут обучаться сотрудники ресторанов разных уровней от поваров до шефов. Он подчеркнул, что проблема кадров чрезвычайно важна, поскольку без ее решения трудно всерьез говорить о развитии внутреннего туризма в стране.

— Сейчас в России активно развивается тема внутреннего туризма, создается много туристических кластеров, развиваются новые территории. Мне все это очень нравится, но только не понятно, кто все это будет обслуживать, потому что рост ресторанного рынка и рост сферы обслуживания он несопоставим с кадровой подпиткой. И здесь проблема даже не столько в том, что их негде учить, их просто физически не существует под такое количество объектов, которое планируется запустить в ближайшем будущем, — говорит Денис Иванов.

О кризисе с дефицитом кадров говорят и представители ритейла.  В отрасли остро не хватает кассиров, администраторов и разнорабочих.

Нехватка местных производителей

— Мы строим нашу сеть на локальных производителях, у нас нет бреда. И для нас на первый план выходит проблема нехватки локальных производителей. Их очень мало. Могу сказать, что с 2016 года их стало только меньше, — говорит владелец бренда «Фермер-Центр.РФ» (ФЦ) Илья Сухарев.

Он напомнил, что в последние годы выраженным трендом в продуктовом ритейле стал рост популярности форматов «у дома» и отток покупателей из супермаркетов и гипермаркетов. По его словам, положительный рост сегодня показывают онлайн-продажи и дискаунтеры.

— Появляется безумное количество дискаунтеров. Их уже в России более 25 разных. Классические гипермаркеты и супермаркеты стали идентичными и практически сравнялись по ассортименту. Они проседают, а с приходом очередного дискаунтера, вероятнее всего, их станет только меньше. Кроме того, каждый месяц мы слышим о том, что та или иная крупная компания, даже не занимавшаяся раньше продуктами, открывает собственный дискаунтер. Ставит, грубо говоря товар в коробках, снижает цены и пытается продавать, — говорит Илья Сухарев.

Он отметил, что на полках дискаунтеров всегда очень ограниченный ассортимент, поэтому там продается только то, что пользуется спросом потребителей.

— Локальный производитель, который имел в супермаркете 20-25 позиций, в дискаунтере не имеет ничего или имеет одну полку, — констатирует Илья Сухорев.

Исполнительный директор, руководитель комитета по торговле и подакцизным товарам Новосибирского областного отделения «ОПОРА РОССИИ» Наталья Кошелева добавила, что жители региона, к сожалению, не знают своего местного производителя. К тому же не всегда небольшие производства могут найти своего потребителя.

— Должна быть поддержка наших местных товаропроизводителей. Мне бы хотелось, чтобы жители региона больше узнавали о них.  У них не всегда есть возможность продать свою продукцию. Они идут на маркетплейсы, где никто не знает, откуда они. Например, мне бы хотелось, чтобы в центре нашего города проводилась не только ярмарка белорусских товаров, но и местных производителей, начиная от переработки сельхозпродукции до легкой промышленности. Например, мне после ухода некоторых брендов, захотелось больше узнавать о российских брендах, — подчеркнула она.

Цифровизация — двигатель ритейла

Руководитель направления по работе с ритейлерами Сибири и Дальнего востока NielsenIQ Мария Гаранина уверена, что успешность бизнеса, с точки зрения продаж, зависит от цифровизации.

Она выделила основные тренды, на которые обращает внимание покупатель:

• Удобство — интернет-магазины, кассы самообслуживания, доставка, бесконтактные платежи, мобильные приложения;
• Экология — потребители готовы переплачивать за экологически чистые продукты;
• Экономия времени — короткое время ожидания, доставка готовых продуктов, простые процессы обмена или возврата;
• Персональный подход — индивидуальные скидки на товары, которые покупатель берет чаще всего, раздел «рекомендованные» на маркетплейсах.

Эксперт подчеркнула, что индекс удовлетворенности покупателей с каждым годом снижается.

— Чем старше становится поколение, которое с пеленок привыкло пользоваться мобильными телефонами и различными приложениями, тем больше растет индекс неудовлетворенности. Покупатели привыкают к новым нормам, и поэтому у многих компаний, которые не цифровизированы, снижается индекс лояльности, — говорит эксперт.

В качестве примера, Мария Гаранина привела сети, которые внедряют искусственный интеллект при выборе косметики по уходу за кожей лица.

Однако Наталья Кошелева напомнила, что пока о внедрении новых технологий в мелкой рознице говорить не приходится. По ее словам, нередко для бизнеса устанавливаются неравные условия. Например, за эквайринг федеральные сети платят 0,5-0,6%, мелкая розница — 1,5-2,7%.

— Или возьмем лицензию на алкоголь. Ее стоимость для юридического лица составляет 65 тысяч рублей. И у нас есть пример, когда сеть, у которой 800 магазинов имеет одну лицензию за 65 тысяч. И маленький магазинчик в каком-нибудь районе области, вынужден приобретать эту же лицензию, для того, чтобы иметь весь ассортимент товаров, — отметила она.

Денис Иванов отметил, что в ресторанном бизнесе внедрение новых технологий значительно упрощает работу шефов на кухне. Но добавил, что они не везде применимы.

— Роботы никогда не заменят людей. В рестораны приходят зачастую за атмосферой, которую создают именно люди. Мало того, сейчас по всему миру набирают популярность открытые кухни. Например, в Японии преобладающее количество традиционных ресторанов — это посадка за стойкой, за которой работает шеф. То есть, ты не просто сидишь в ресторане, но и видишь, как готовится еда, как тебя обслуживает шеф. Живое общение – это необходимое условие создания определенной ресторанной атмосферы, — подчеркнул ресторатор.

Ранее редакция рассказывала, что секретами выживания магазинов у дома поделились эксперты в Новосибирске.