Ностальгия допустима в дизайне, а не в бизнес-мотивациях!

  • 31/07/2020, 10:00
ГРИША1
Григорий Крашенинников, создатель ремесленного фастфуда Heat&Meat, владелец Trendbar и бара «Воробей» о постковидной реальности и «биохимии» ресторанных концепций.

— Григорий, пользуясь нашим давним знакомством, сразу начну с личных аспектов, эмоциональной составляющей темы. Каковы твои впечатления от пробуждения ресторанной отрасли?

— Они радостно-противоречивые. Сейчас народ кинулся восполнять четырехмесячный дефицит общения и эмоций. Сейчас посещение ресторана — это социальный акт, акт общения. Если тебе удалось создать атмосферное место  для общения, то ты сегодня победитель — выигравший у тех, кто место с харизмой создать не смог. Сейчас даже сама пищевая концепция отходит на второй план — настолько народ изголодался по эмоциям и поставил их в приоритет. Конечно, мне, как ресторатору, это немножко обидно. Но такова специфика момента. И пирамиду Маслоу тоже никто не отменял. Социальность в этой пирамиде ведь тоже есть. Сейчас выбирают места досуга не столько по критерию «вкусно», сколько по критериям «приятно», «комфортно».

— А каковы лично для тебя критерии симпатии — и к чужому заведению, и собственному концепту?  

— Для меня, конечно, главное, чтоб вкусно. Потому что глаза можно обмануть, обольстить декором. А вкусовым рецепторам не соврешь. Хотя, каждый свои приоритеты ставит, у каждого проекта есть своя подоплека — и идейная, и эмоциональная. Например, я у себя не готовлю бургеры. В принципе. Хотя понимаю, что это хит. Но я убежден, что бургерную булку вполне можно заменить куском бородинского хлеба. Или ремесленным, крафтовым хлебом. С таким же мясом, с соусом, с зеленью. И это будет ничуть не хуже классического бургера. Более того — лучше! Потому что эта огромная американская бургерная булка — это, вообще-то, хлеб достаточно условный. Потому я решил, что нет смысла соревноваться с тысячей бургерных. Эта такая вполне тупиковая история, по моему ощущению. Бургеры — для туристов, которым некогда вникать в тему. А для тех, кто хочет вдумчиво, с удовольствием покушать, мы лучше сделаем другие блюда. Они тоже хиты мирового фаст-фуда, но менее «засмотренные».

— У твоих площадок насыщенная история перезапусков, ты легко расстаешься со старыми проектами и с азартом создаешь новые. Что тонусно поддерживает при создании нового и позволяет закрывать старое без мучений?

— Наверное, моя профессиональная предыстория. По первой профессии я врач, а медики на мир смотрят философски. Ну, более философски, нежели представители других профессий. Когда концепт становится понятен, отформатирован, я довольно внятно вижу срок продуктивной жизни проекта — вижу, сколько лет он будет интересен городу, будет нести положительный эмоциональный заряд, будет экономически эффективен. Как только положительный эмоциональный баланс начинает снижаться, я понимаю, что не надо это омолаживать — пора делать что-то новое! Когда проекты запускаешь на свои деньги, не очень-то хочется держать большую обойму, где будут и высокотонусные проекты, и  поблекшие «троечники» и то, что, как говорится, забыли похоронить. Это на инвесторские деньги можно назапускать хоть тридцать концептов, одни из которых будут флагманские, звездные, а другие — заведомо на периферии портфеля. Когда же у тебя все на свои, то ты каждый концепт стремишься шлифовать и вылизывать до блеска. И пополнять портфель по принципу «Лучше меньше, да лучше». В концептах я перфекционист. Стараюсь выводить проекты в свет безупречно готовыми, без присказки «Потом на коленке дошьем!». Нет, все должно быть готово сразу, без торчащих ниток. И служить должно, пока новое, свежее и интересное. Средний срок эффективной жизни ресторанного проекта — пять лет. Выносил, отладил, получил прибыль. А дальше у тебя перепутье  — либо уйти во франшизу, отдав технологическую базу в руки других, а самому заняться новым, либо целиком сосредоточиться на новом. Я стараюсь забрать «сливки» из каждой своей бизнес-истории — и из винной, и из мясной, и из кондитерской, и из хлебной. Хочется взять от жизни по максимуму — не просто в смысле дохода от проектов, а еще и в смысле эмоционального послевкусия. Каждый проект должен оставлять в биографии красивый эмоциональный след.

— А ты какие-нибудь концепты уже выводил во франшизы?

— По сути, Heat & Meat — это первый проект, который изначально как раз под франчайзинг был сделан. Сразу, на уровне первого замысла. У него очень высокая технологичность, он очень крут в плане продуктовой логистики. Все предыдущие проекты — это были такие заведомо штучные детища, такие арт-продукты, чья неповторимость даже подчеркивалась. А Heat & Meat я изначально затеял так, чтобы люди, обладающие определенными технологическими возможностями и знаниями, смогли бы его повторять. Причем даже при не самом высоком мастерстве персонала. Мне как-то раз на показе оборудования разработчики так и сказали: «Главное и единственное наше требование к повару-пользователю нашей техники — это наличие пальцев. Пусть у него будут пальцы для нажатия кнопок».

— А если серьезно — как сейчас у нас в городе с кадровым вопросом?

— Как говорится, у нас с этим «очень не очень» (смеется). Качество персонала, увы, не растет. Тут я вынужден побыть эйджистом, возрастным шовинистом. Потому что Z-поколение очень уступает в плане эффективности тем, кто старше. Они сейчас все в «тик-токах», в играх. Весьма инфантильная генерация.

— Необучаемы?

— Нет, вполне обучаемы. Смотря как учишь. Проблема в другом — очень слабая база компетенций, очень мал уровень осведомленности о будущей профессии. Для них ресторан — просто один из векторов в очень сумбурном веере выбора. Мол, не пойти ли пол мыть. Да ну, как-то стремно. Лучше официантом. Не потому что очень хочется, а просто это лучше, чем пол. И тоже ненапряжно. «Ненапряжно» — это, увы, очень ходовое слово. Разумеется, я учу, формирую мотивации. А еще формирую концепты так, чтобы персонал не нужно было бы постоянно обучать новым блюдам. Например, в Heat & Meat меню весьма статично — это такие «киты-хиты» — проверенные, железно востребованные. А предмет быстрой ротации — напитки. Например, выбор пива мы обновляем очень часто. И если человек годами привык «ходить на Гиннесс», то ему точно не к нам. Потому что, например, вместо  привычного «Гиннесса» он может вдруг обнаружить «Киллкенни». А завтра будет какое-нибудь крафтовое американское. Или словенское. То есть наш выбор напитков — он заведомо не для консерваторов, он именно для любопытных. И обновлять напитки — это ход более безопасный для компетенции персонала, они эту ротацию лучше осиливают, чем обновление блюд. Я сократил матрицу для безопасной обучаемости персонала. Но зато они и матчасть эту знают досконально. Необходимый функциональный минимум для официанта — чтоб он помог гостю с выбором и гость остался бы доволен. Да, экспертом уровня энотеки не станет, но конкретно в нашем месте свою миссию отработает. А потом, возможно, впечатлит своих знакомых познаниями.

— Как бы ты оценил последнее ресторанное десятилетие?

— Скажу, пожалуй, про семилетие. C 2013 года были семь очень непростых лет — рынок не рос, а только сокращался. Но при этом он очистился. В «тучные годы» было немало выморочных проектов, которые рождались просто в пламени амбиций — без оглядки на рынок и потребности реальных людей. Но семилетка 13-20-х весь этот выморочный декаданс беспощадно вымела.

— Где сейчас у отрасли точка вдохновения?

— Там же, где звездочка на карте — в Москве. Новосибирские рестораторы за новыми идеями едут не за границу, а в Москву. И это нормально, это именно осмысленный выбор. Вот почему: заграничные идеи здесь зачастую нежизнеспособны. Например, в России и в Италии ситуативные модели посещения ресторанов не совпадают и вряд ли вообще будут совпадать   уклад жизни слишком разный. Концепции, приемлемые в России, составляют 50% от европейских. За функциональным опытом, за наблюдениями рестораторы едут, прежде всего, в Москву. И примеряют этот опыт к нашим реалиям, не теша себя иллюзиями. Так, я в Heat & Meat принципиально отказался от рыбы. Потому что я не смогу обеспечить такое качество сырья, чтобы рыбные блюда не стыдно было подавать. По большому счету и рыбное меню, и тем более моноконцепт рыбного ресторана  это в Новосибирске из области несбыточного. Потому что мы слишком далеки от моря. Слишком срединный город. Нет моря под боком, нет рыбных рынков, нет хорошего сырьевого потока, нет кулинарной традиции — все в стык, воедино. Конкретно я могу сколь угодно страстно любить рыбную кухню, но в Новосибирске ресторан с рыбной кухней сделать невозможно! А вот вкрапления морской кухни — да, возможно. Например, для соседнего нашего заведения, для Double Bubble мы как раз разрабатываем такие рыбные «фишечки». Сугубо точечные. Из того, что может хорошо храниться, подвергаться тепловой обработке. Речная рыба  тоже тема тонкая из-за описторхоза. Потому для Heat & Meat основополагающими идеями я выбрал мясо и хлеб.

— Как сейчас рынок в субъектном плане выглядит? Помнишь, была в свое время эпоха амбициозных инвесторов

— Сейчас этот рынок поделился на две большие страты. Во-первых, профессиональные рестораторы, которые смотрят на это как на бизнес-процесс. Им, по сути, не важно, какой концепт, они мыслят универсалиями. Тем более что универсалии в этой отрасли есть. А вторая страта  это собственники помещений, желающие монетизировать свои площади — или пустующие, или площади, на которых нынешний арендатор кажется недостаточно эффективным. Мол, сейчас этого попросим на выход с вещами и взамен  чо-нибудь поинтереснее призовем. Словцо «чо-нибудь»  вообще очень репрезентативное, когда речь идет об этой страте. Хорошо, когда такие собственники площадей могут договориться с профессиональными  операторами рынка. Но нередко они рассуждают так: «О, у меня жена дома сидит-скучает. И лапочка-дочка подросла. Займу-ка их делом. Отдам на трехмесячные блиц-курсы рестораторов, и все будет круто». И отдает. Причем матчасть на таких блиц-курсах, как правило, с Запада. Очень нерелевантная нашей реальности. Вот такие проекты — лотерея. Да, у них есть поблажка от судьбы — им не надо думать об аренде, площади-то свои. Стоимость аренды в бизнесе составляет 25%. И порог доходности для ресторана тоже не бывает выше 25%. Даже не Западе типичный показатель — 18-20%, 20-23%. Это считается хорошей прибылью. Собственник помещения получает фору в 25%. Но может обнулить эту фору управленческими ошибками. Часть рестораторов учится на чужих ошибках, другая учится на своих, а третья часть рестораторов не учится вообще. Сейчас подрастает поколение, которое очень хочет быть владельцами своих собственных милых ресторанчиков с ярким «я». Но при этом они не обладают ни достаточными знаниями, ни опытом общения с государственными структурами. Все они хотят быть владельцами баров, ресторанчиков, кальянных. Но абсолютно не оценивают риски. Среди такого сообщества тоже есть успешные судьбы, но они штучные.

— Есть ли «архивные» проекты, которые тебе жалко, которые вызывают сентиментальные воспоминания? 

— Это, пожалуй, «Изюм». Очень яркий, эмоциональный, теплый проект. И такой… гладкий, что ли. То есть в нем не было подводных камней, не было мук рождения. Он словно на выдохе возник. Но и о нем я помнил главное: «Это не навсегда». И продумывал векторы возврата. Мы именно через такую призму на предмет смотрели  чем еще это может быть, если не сможет стать успешным клубом? Когда я защищал проект «Изюма» перед инвесторами, то продумал все точки возврата: сможем сделать боулинг, детский центр, банкетный зал. Просчитывал несколько вариантов. Но понимал, что для любого из этих концептов важны инженерные системы, санузлы, входная группа, гардероб  это те компоненты, что фундаментально переделываться не будут. И даже позволят сократить затраты на переделку. В общем, толковый бизнесмен заранее просчитывает и риски, и пути отхода.

— Сейчас в разных сферах бизнеса очень обильна такая эмоция «Мир необратимо и драматично изменился, впереди — лишь тревоги и лишения». Насколько это, по-твоему, близко к истине?

— Мир меняется всегда. Просто есть времена, когда он меняется чуть быстрее. Сейчас как раз такой период. И когда мир меняется ускоренно, очень важно взять верный темп рефлексии — сегодня думать про завтра. И многим придется себя заставлять. Потому что в периоды быстрых перемен многие попадают в психологическую ловушку — ведутся на соблазн поиграть с воспоминаниями. Повспоминать о том, как вчера все было хорошо и спокойно. А  уютная, убаюкивающая ретроспекция — это как раз очень вредно в такие периоды. Она отвлекает, не позволяет оперативно реагировать и верно воспринимать реальность. Думать нужно о завтрашнем дне. А вчерашний — ну, он же прошел, нет его уже. Ретроспективность я признаю только в дизайне.

Подготовил Игорь Смольников

Популярное с сайта

«Коробки храбрости» для маленьких пациентов Новосибирска

Благотворительная акция Сбербанка нацелена на поддержку пациентов детских больниц, чтобы помочь им быстрее выздороветь.

В Telegram нашли фейковый аккаунт мэра Новосибирска

Анатолий Локоть назвал его создание «недобросовестным приемом оппонентов».

Тактика КПРФ: оголять округа?

Мэр Новосибирска и лидер партии в городе прокомментировал, почему КПРФ представила своих кандидатов не на всех округах.

Подписаться на новости

Введите свой e-mail

 
×
×
Август 2020
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
×
Arrow
Arrow
Slider
×
Arrow
Arrow
Slider
×
Arrow
Arrow
Slider
×





Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×
Андрей Травников

Губернатор Новосибирской области. В 2019 году возглавил реготделение партии «Единая Россия». За эффективную работу губернатора и областных органов исполнительной власти регион вошел в десятку лидеров рейтинга и получил из федерального бюджета 1,4 млрд рублей, в область пришли деньги на разморозку перинатального центра, строительство волейбольного центра, ЛДС. Урегулировал взаимодействие между исполнительной и законодательной властью, а также правительством и мэрией Новосибирска.

×
Андрей Травников

Мэр Новосибирска. В сентябре второй раз выиграл выборы на пост главы города. Добился увеличения в бюджет города налогов (УСН), ранее поступавших в областной бюджет

×
Андрей Шимкив

Спикер регионального парламента. Назначен куратором выборной кампании в региональный парламент и горсовет от партии «Единая Россия». Продвигает создание законов по регулированию лесной отрасли, был одним из инициаторов модернизации закона об аграрной политике.

×
Андрей Панферов

В 2019 году руководил реготделением партии «Единая Россия», параллельно работал в статусе вице-спикера регионального парламента. После назначения главой реготделения Андрея Травникова, стал его заместителем. По версии исследования, проведенного новосибирским Институтом политики и технологий и алтайским Центром политического консалтинга, является лидером рейтинга по уровню доверия избирателей среди депутатов Законодательного собрания.

×
Сергей Бойко

Координатор регионального штаба Алексея Навального в Новосибирске. Получил второе место на выборах мэра города. Заявил о готовности принять участие в выборах в горсовет Новосибирска в 2020 году.

×
Наталья Пинуc

Депутат горсовета Новосибирска. Участвовала в выборах мэра от «Российского общенационального союза». Активно поднимала темы задолженности застройщиков за аренду земли, размещения мусорных полигонов, утилизации ТБО.

×
Антон Горестов

Совладелец федеральной сети стрит-фуда «Дядя Дёнер», основатель сети Primetime.

Расширение сети кафе Primetime, запуск проекта «фабрика-кухня», разработка проекта по корпоративному питанию. Переформатирование сети бутик-отелей Ahotels в службу бронирования. Выход на долговой рынок.

×
Александр Лубенец

Финансист, инвестор, председатель НРО ООО «Российский Союз Налогоплательщиков», руководитель комиссии по устойчивому развитию региона и вопросам инвестиционного климата Общественной палаты Новосибирской области. Реализация масштабного проекта по добыче золота в Алтайском крае. Подготовка предложения по регулированию добычи стратегических ресурсов, которые сейчас переданы на рассмотрение в Госдуму и Совет Федерации.

×
Игорь Дедюхин

Гендиректор ООО «РоссПак». Запуск нового производства в Промышленно-логистическом парке. В 2019 году за счет новой площадки компания планировала увеличить выпуск продукции на 25%, в 2020 году — на 30-40%.

×
Борис Горкунов

Руководитель и собственник ГК «Горкунов». В 2019 году началась реконструкция производственных площадей тепличного комплекса «Новосибирский», который будет перепрофилирован под розы. В 2020 году компания планирует приступить к выращиванию цветов на срез. Запустил реализацию проекта по созданию в Колывани селекционно-генетического центра по разведению крупного рогатого скота.

×
Виталий Хан

Гендиректор ОАО «СКТБ «Катализатор». В рамках программы реиндустриализации «СКТБ «Катализатор» реализует проект «Реализация технологической инициативы КИТ: Катализаторы, Инжиниринг, Технологии». На площадке предприятия в Новосибирске создается научно-технологический центр прикладного катализа мирового уровня по разработке современных катализаторов и адсорбентов. В 2019 году компания приступила к реализации проекта «Национальный центр инжиниринга и испытаний катализаторов», в его рамках планируется создание на площадке в Новосибирске парка пилотных установок по основным процессам нефтепереработки, на которых можно было бы проводить испытания катализаторов в реальных условиях работы установок на конкретных НПЗ и на реальном сырье. Участвует в проекте «Строительство завода по производству солей и редкоземельных металлов» в ТОСЭР «Линево».

×
Сергей Грибов

Бизнесмен и девелопер (ГК «Новоград»). Освободился из мест заключения в ноябре 2019 года. Намерен опротестовывать выдвинутые против него обвинения. Учредитель Новосибирской региональной общественной организации правовой и социальной помощи участникам пенитенциарной системы «Сибирский острог». Работает над рестартом МФК «Снежная миля». Дорожную карту по развитию проекта планирует представить в марте 2019 года.

×
Модернизация аэропорта Толмачево и его инфраструктуры

 

В ценах 2019 года совокупная сумма инвестиций в два этапа модернизации аэропорта составит 20 млрд рублей. Около 3,6 млрд рублей будут инвестированы в реконструкцию ВПП-2 (взлетно-посадочная полоса). Сейчас руководство аэропорта ведет переговоры о реконструкции ВПП-1. Еще около 4 млрд рублей планирует вложить в строительство новой ВПП Минобороны РФ и 4 млрд рублей — в создание дополнительных рулежных дорожек — Минтранс РФ.

×
Сырзавод Холдинга «ЭкоНива»

В 2019 году началось строительство сырзавода Холдинга «ЭкоНива» в Маслянинском районе. Общий объем инвестиций — 20 млрд рублей. Предприятие станет одним из крупнейших в России производителей широкого ассортимента молочной продукции, в том числе сыров российской, голландской, швейцарской групп, сливочного масла, йогуртов и сухой деминерализованной сыворотки. Ввод объекта в эксплуатацию запланирован на 2020 год.

 

×
Логистический комплекс «Почты России»

На объекте логистического комплекса уже закрыт корпус, идет поставка и установка оборудования. Запуск намечен на 2020 год. Это будет один из крупнейших в России логистических центров площадью около 50 тысяч кв. м. Расчетная пиковая нагрузка — до 2 млн отправлений в сутки.

 

×
Завод PepsiCo по производству снеков

Новое предприятие станет третьей производственной площадкой в России, выпускающей данную продукцию. Объем инвестиций в проект — не менее 10 млрд рублей. На новом производстве будут созданы около 900 новых рабочих мест (без учета сопутствующих рабочих мест, связанных с ресурсным и сервисным обеспечением площадки). Запланирована установка 4 производственных линий, которая будет осуществлена в несколько этапов с 2019 по 2022 год. Завод намерен покупать сырье у новосибирских сельхозпроизводителей.

 

×
Завод «Ангиолайн»

Новый производственный комплекс компании ООО «Ангиолайн» сдан на год раньше запланированного срока. Инвестиции в строительство составили более 500 млн рублей. Новый научно-исследовательский и производственный центр занимает 9,5 тысячи кв. м, что позволит нарастить производственные мощности более чем вдвое. Благодаря этому будут созданы принципиально новые возможности для производства инновационных медицинских изделий с целью лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

 

×
ПФК «Обновление»

Единственная фармкомпания не только в России, но и в мире, которая перешла на стопроцентную маркировку всей своей продукции. Линии по маркировке были запущены в декабре 2019-го, несмотря на то, что правительство РФ перенесло срок вступления в силу закона на середину 2020 года. Объем инвестиций в оборудование для нанесения кода Data Matrix на продукцию в компании не называют. На производственной площадке в Сузуне недавно, в декабре 2019 года, компания запустила полномасштабное галеновое производство. В 2020-м запланирован запуск еще нескольких производственных площадок. Сегодня компания выпускает каждую тридцатую упаковку лекарственных препаратов (сейчас выпуск составляет 15-20 млн упаковок в месяц). Задача: к концу 2021 года выйти на производство 300 млн упаковок в год.

 

×
Правила голосования

 

В голосовании принимают участие читатели информационно-аналитического портала Infopro54.ru. 
Голосование является независимым и анонимным.
Выбирайте в трех номинациях наиболее достойные персон и проекты с вашей точки зрения. Голосование продлится до 31 января 2020 года. 
После этого редакция портала Infopro54.ru подвеет итоги голосования.
Чтобы получить информацию о персоне или проекте,  нужно нажать на подпись под фотографией.
Важное условие: один читатель может выбрать только 1 номинацию в каждой категории.

 

×

Оставьте свои контакты и наш менеджер свяжется с вами, чтобы уточнить необходимые данные.



Отправляя сообщение, я принимаю условия соглашения об использовании персональных данных и соглашаюсь с Правилами сайта
Я согласен (согласна)

×

Извините! Страница пока в разработке!

×

Эксклюзивный материал

Материалы, отмеченные значком , являются эксклюзивными, то есть подготовлены на основе информации, полученной редакцией InfoPro54.ru. При цитировании, перепечатке ссылка на источник обязательна

×
Верховенство российского права

Речь идёт о том, что российское законодательство предлагается сделать приоритетным над международными правовыми нормами и регламентами. То есть Конституционный суд будет давать оценку всем решениям международных организаций, и если они окажутся противоречащими Конституции РФ, их реализация на территории России станет невозможной.

×
Ограничения в гражданстве для должностных лиц

Членам Правительства РФ, Совета Федерации, судьям, депутатам Госдумы, государственным служащим будут запрещёны вид на жительство или гражданство иностранного государства.

×
Ужесточение требований к кандидату в президенты

Главой государства гражданин сможет избираться не более двух раз, вне зависимости от того, следуют сроки подряд или нет. Также кандидат в президенты должен проживать на территории России не менее 25 лет и не иметь гражданства или вида на жительство иностранного государства.

×
Закрепление роли Госсовета

Вместо консультативной функции Государственный совет, состоящий из руководителей Совета Федерации, Государственной думы, лидеров её фракций и высших должностных лиц субъектов Федерации, будет наделён полномочиями по определению основных направлений государственной политики и координации работы органов государственной власти.

×
Отклонение президентом законов

Президент сможет отклонить принятый Госдумой закон через Конституционный суд РФ. Но это в случае, если суд признает его противоречащим Конституции.

×
Увеличение полномочий Совета Федерации и Государственной думы

После внесения поправок Совет Федерации, помимо текущих своих полномочий, сможет назначать судей и председателей судов и отстранять их от должности, а также консультировать президента относительно кандидатур на должности министров и прокуроров субъектов РФ. У Госдумы появится право утверждать кандидатуру председателя и членов Правительства РФ.

×
Социальная поддержка населения.

Речь идёт о закреплении в Конституции уровня МРОТ не ниже прожиточного минимума, а также обязательной регулярной индексации пенсионных выплат.

×
Наверх в Новости Новосибирска