По данным президента Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод Максима Новикова, после пандемии в РФ появился индекс, показывающий возобновление работы ресторанов (ИВРР). Он учитывает около 3,5 тысячи заведений, то есть достаточно репрезентативен. На 5 августа работу возобновили 85% ресторанов, неделей ранее — 79%. Однако в разных регионах ситуация сильно отличается. К примеру, в Москве ИВРР сегодня составляет 90%, а на Урале — 70%.
Ключевой проблемой рынка HoReCa, которую выявил COVID-19, оказалась история с арендой. Президент Ассоциации малоформатной торговли России Владлен Максимов в ходе отраслевого круглого стола, который прошел в онлайн-формате, напомнил коллегам про эпопею с поправками в законопроект по преодолению последствий коронавирусной инфекции в отношении аренды.
— Когда в России был введен режим самоизоляции оказалось, что из договоров аренды в большей части ТЦ нельзя выйти, если у тебя что-то случилось. Это касается не только HoReCa, но и всех остальных арендаторов. Это результат системы, которая выстраивалась в нашей стране десятилетиями, и характеризуется это острым дефицитом приличных площадей: у нас их 2,5 раза меньше, чем в Европе, Америке или цивилизованной Азии. В результате мы получили диктат владельцев ТЦ и стрит-ритейла: договоры составлялись исключительно арендодателем, и в них не было прописано, как арендатор может уходить, — комментирует Максимов. — Когда все грохнулось, оказалось, что люди не могут платить аренду, так как ТЦ закрыты из-за введения режима самоизоляции, а расторгнуть договоры нельзя без штрафов и пени. Оказалось, что во многих ТЦ плата за закрытие точки равна арендным платежам за год! Это напрочь убивает бизнес…
По его словам, в мае по инициативе Минэкономразвития РФ в первом чтении были приняты поправки, прописывающие возможность выхода из таких договоров. Но вмешались влиятельные силы, в том числе крупные банки, так как почти все ТЦ закредитованы. В итоге ко второму чтению формулировка законопроекта сменилась, и арендаторы остались на стартовых позициях.
Директор холдинга Bellini Group (Красноярск) Анатолий Ващенко рассказал, что за время пандемии закрыл две точки — средний и маленький проект. Причина: не смог договориться с арендодателями.
— В принципе, мы были к этому готовы, так как понимали, что понесем потери в этот кризис. В то же время нам удалось открыть три новых заведения, планируем запустить еще два больших, — рассказал ресторатор.
По информации Владлена Максимова, в итоге в ходе переговоров во время самоизоляции только 10% арендаторов совсем не удалось договориться с арендодателями. Но вся эта ситуация — очень тревожный звонок.
— Ее не должно быть, и в цивилизованных странах такие прецеденты вообще не возникают. Если тебе не нужно помещение, то ты просто предупреждаешь партнера за два месяца. И все, — поясняет эксперт.
К тревожным новациям периода пандемии Владлен Максимов отнес принятые Госдумой поправки в закон, запрещающие торговать спиртным в точках, расположенных в жилых домах, с залом до 20 м. В регионах местными закинициативами этот норматив расширяют до 50 м.
— Мы с коллегами неоднократно говорили, что борьба с «разливайками», которые мимикрировали под общепит, но по факту были магазинами, может вестись другими, более эффективными методами, — говорит он. — Анализируя решения, принимаемые регионами по этому закону, мы видим, что впереди всех бегут те, кто получает особо крупные трансферты из федеральных программ по линии популяризации малого бизнеса и акселерации МСП. У людей (чиновников, законодателей) нет в голове понимания, что эти вещи взаимосвязаны. Чем больше у вас будет запретов, тем будет хуже с акселерацией малого бизнеса.
Напомним, в Новосибирской области рассматривается возможность установления дополнительных ограничений для розничной продажи алкогольной продукции в таких объектах: увеличение зала в организации общественного питания — не менее 50 кв. м. Этот законопроект обсуждался на июньской сессии регионального парламента в первом чтении. Второе запланировано на осень. Предполагается, что законопроект вступит в силу с 1 января 2021 года.
Анатолий Ващенко считает, что одной из ключевых проблем, выявившихся в ходе карантина, было сохранение отношений рестораторов с поставщиками.
— Во время пандемии у нас не было глобальных перебоев с поставкой напитков, продуктов. Возникали только точечные задержки, и это замечательно, так как дефицит мог бы вызвать панику и запустить цепную реакцию, — рассуждает Ващенко. — Сейчас я бы хотел пожелать всем участника рынка HoReCa, поставщикам более вдумчиво относиться к росту цен, чтобы не вызвать инфляционный рост. Очевидно, что за время самоизоляции у людей сократились доходы, растет курс валюты, стоимость комплектующих, но мы сдерживаем свои цены за счет собственной прибыли.
Операционный директор ГК DNK FOOD (Новосибирск) Оксана Чепурова считает, что сложности с поставщиками начали возникать на этапе выхода ресторанов из самоизоляции. Она напоминает, что разрешение об открытии летников отрасль получила неожиданно. За полдня были проведены все необходимые работы, и большинство рестораторов постаралось запустить летние веранды максимально оперативно.
— Конечно, у поставщиков не было возможности оперативно доставить сырье во все точки, и в первое время возникали проблемы с доставкой в город продуктов, безалкогольной и пивной продукции, — поясняет Чепурова.
Представители ГК DNK FOOD обратили внимание коллег еще на одну проблему, возникшую в последнее время. Основной объем товаров стал оседать в небольшом количестве ресторанов, которые сразу закупали крупные партии. Это ущемляет интересы других игроков рынка — продукты и напитки должны быть доступны всем заведениям общепита.
Директор холдинга Bellini Group (входит 30 ресторанных проектов) рассказал, что холдингу помогла пережить карантинный период служба доставки.
— По сравнению с предыдущими периодами, обороты на этом сегменте у нас выросли в 2-3 раза. Это не позволило покрыть издержки холдинга, но дало нам возможность удержаться на плаву, — констатировал Анатолий Ващенко. — Когда были частично сняты ограничения — и нашим заведениям разрешили работать в формате летников, это позволило нам немного начать дышать. Но сейчас мы опасаемся, что ограничительные мероприятия, которые продолжают действовать на территории Красноярского края, а также погодные условия не позволят нам достаточно долго работать в этом формате.
Оксана Чепурова отметила, что за время пандемии не закрылся ни один ресторан ГК DNK FOOD.
— Мы на время затаились. Но доставка у нас была и активно работала. Проанализировав ситуацию во время пандемии, мы поняли, что это направление нужно продолжать усиливать. Сейчас из 29 наших ресторанов 3 работают в формате летников. В аэропортах рестораны работают только на вынос. Другие варианты пока нереализуемы, —констатирует эксперт. — Тем не менее сейчас мы рассматриваем варианты для дальнейшего развития.
Оксана Чепурова к главным урокам первой волны пандемии относит повышение внимания к безопасности сотрудников и гостей ресторанов.
— Конечно, мы и раньше занимались этим вопросом, но не в таком формате. Сейчас объем инвестиций в это направление вырос в разы, — констатирует она. — За время карантина мы также проводили онлайн-обучение сотрудников, пересматривали принципы работы с персоналом, мотивационные программы. Прорабатывали эти темы через ключевые требования бренда.
Анатолий Ващенко сообщил, что за время пандемии группе удалось сохранить 99% рабочих мест — около 2 тысяч сотрудников. В New York Pizza и «Кузине» говорят о 100% сохранении персонала, несмотря на то, что компания не получила субсидии по ФОТ.
Оксана Чепурова также говорит о серьезном изменении в бизнес-процессах компании. Они стали более гибкими и строятся на краткосрочных планах, быстро подстраивающихся под меняющуюся ситуацию.
— Мы отслеживаем краткосрочные показатели во всех ресторанах группы. Длинного лага планирования почти нет. Перестраиваемся максимально оперативно, принимаем точечные решения, — рассказывает Чепурова. — Кроме того, мы внимательно следим за трендами, которые происходят в нашей отрасли в других регионах, например там, где ресторанам уже разрешили работать в полном формате. Видим, что на этих территориях участились проверки компаний отрасли. Мы тоже учитываем этот тренд при планировании развития бизнеса.
По мнению Анатолия Ващенко, предложения рестораторов не доходят до органов власти, и отрасль не ощущает ответной реакции. Об этой проблеме говорили и другие участники рынка HoReCa.
Так, совладелец сетей «Кузина» и New York Pizza Евгения Головкова подчеркивает, что ситуация с пандемией серьезно отличалась от обычного экономического кризиса. Прежде всего, потому, что все решения принимались госорганами в одностороннем порядке — бизнес не мог оказать на них совершенно никакого влияния.
— Наша сеть «Кузина» не относится к классическим ресторанам, мы не попадаем в эту категорию, и поэтому у нас нет летних веранд. Из-за резкого изменения курса валюты у нас выросли затраты в кондитерском производстве, так как орехи, шоколад и прочие составляющие для производства продукции мы закупали за рубежом. Наша сеть New York Pizza в основном работает на фудкортах, которые до сих пор закрыты. В результате в апреле мы зафиксировали серьезный убыток — -50% от прошлогодних показателей. Это был идеальный шторм, — рассуждает Головкова. — В мае-июне динамика роста присутствовала за счет продажи кондитерской продукции, а также доставки, которую мы организовали как собственными силами, так и через агрегаторов.
Оксана Чепурова также говорит, что рестораторам хотелось бы более системной работы с представителями власти, чтобы они могли планировать свою работу, а не принимать решения в авральном режиме.
— Нам бы хотелось больше помощи со стороны власти, диалога. Сейчас процесс больше односторонний. Есть переживание, что летники в Новосибирске в сентябре могут закрыться. Если при этом не откроются стационарные рестораны и ТЦ, то отрасль вновь окажется в сложной ситуации. Естественно, что мы переживаем из-за этого, — говорит она.
Евгения Головкова подняла еще одну проблему, с которой во время пандемии столкнулись многие предприниматели, — несоответствие ОКВЭД и осуществляемой деятельности. Из-за этого бизнес не смог получить никакие меры поддержки от государства. Обращения за поддержкой в органы власти, налоговую, профильные объединения предпринимателей не дали результата.
— Хочу еще раз подчеркнуть, что это не мы приняли решение закрыть свои рестораны. Мы подчинились распоряжению госорганов. Хотелось бы иметь обратную связь, диалог с властью, принимающей такие решения, — говорит она.
Ресторатор также обращается к представителям власти с предложением создать рабочие комитеты на региональном уровне, в которые могут обращаться компании, столкнувшиеся с проблемами во время пандемии. Кроме того, по ее оценкам, необходимо прорабатывать меры поддержки, связанные с коронавирусом. Например, выделение ресурсов на дезинфекционные средства. Расходы на этом направлении у рестораторов выросли в разы.
Замминистра промышленности Новосибирской области Максим Останин предложил рестораторам не доверять непроверенной информации о возможном закрытии или открытии объектов отрасли, отметив, что министерство оперативно информирует участников рынка о всех изменениях.
По мнению Владлена Максимова, сейчас рано делать прогнозы о судьбе рынка питания вне дома. Выходящие из карантина участники отрасли пока не понимают, смогут ли продолжить работу на старых условиях, а также получать выручку на уровне до пандемии.
— Очень многое будет зависеть от того, как на федеральном будет решен вопрос с арендой. На наш взгляд, нужно допустить малый и средний бизнес к долевому строительству цивилизованных галерей. У Минпромторга РФ много проектов, которые можно было бы при этом задействовать. Сейчас у нас только 5% рестораторов сидят в своих помещениях. Для Европы и Азии это невозможные цифры.
Евгения Головкова добавляет, что ставки по аренде сегодня превышают стоимость коммерческой ипотеки. Она предлагает коллегам обратиться к госорганам и банкам, чтобы те подумали о формировании профильного продукта для HoReCa и компании могли использовать коммерческую ипотеку для покупки помещений в собственность.
Прогнозируя дальнейшее развитие ситуации, Анатолий Ващенко отмечает, что большая часть предприятий отрасли сможет выжить и продолжит работать.
— Второй волной карантина нас уже не напугать. Того шока, который был во время первой волны, уже не будет. Мы готовы к такому развитию ситуации, понимаем, какие ограничения будут в отношении ресторанного бизнеса и как их контролировать, — говорит он.
Максим Останин привел данные аналитиков компании Nielsen, отметив, что в целом на рынке Новосибирской области доля упакованной готовой еды (как альтернативы предприятиям общественного питания) в ритейле и в онлайн-заказах выросла на 6%.
— Схожая динамика и в офлайн-покупках. Здесь напрашивается вывод о дальнейшей гибридизации форматов. Магазины будут становиться немного кафе, и наоборот, — говорит замминистра.
Он также рекомендовал рестораторам изучить исследование GFT Agency, чьи аналитики выделили тренды отрасли, в частности изменение привычек потребителей, для которых нормой становится предзаказ и самовывоз товаров, в том числе продуктов питания и готовой еды.
Фото автора
Объем инвестиций в проект составил 2,3 млн рублей
Её строительство планировалось начать в 2024 году
На суде выяснилось, что мужчина часто садился за руль пьяным
Этот фермент также выявили в сосисках, которые ранее продавались в магазинах Новосибирска
Это на треть больше, чем за аналогичный период прошлого года
Всего под ярмарки мэрия отвела семь площадок