Российский рынок фудсервиса практически восстановился в деньгах после резкого падения в 2020-м, связанного с пандемией, ограничительными мерами и низкой мобильностью населения. По результатам 10 месяцев 2021 года, рынок отстает лишь на 2% в расходах от доковидных показателей 2019 года. Однако трафик посещений заведений общественного питания с января по октябрь 2021 года все еще ниже на 9% уровня января-октября 2019 года, говорится в исследовании NPD Group.

Аналитики компании констатируют, что обвал российского рынка в 2020-м и начале 2021 года не был столь драматичен, как в Европе, при этом турбулентность и новые модели поведения потребителей изменили структуру индустрии. Фастфуд упрочил свои позиции и в 2021 году достиг рекордной доли в 57% рынка в расходах.

— Это феноменальный показатель, — комментирует эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. — Россия по структуре рынка встала в один ряд с Китаем, США и Канадой, где доля фастфуда доходит до 60%. При этом в таких европейских странах, как Великобритания, Германия и Франция, фастфуд занимает лишь 25-50% индустрии фудсервиса.

Рост доли фастфуда связан с несколькими факторами.

— Операторы ресторанов быстрого обслуживания оказались лучше готовы к вызовам пандемии, поскольку в 2018-2019 годах инвестировали в развитие доставки, мобильных приложений и другие технологии, которые позволили продавать и доставлять блюда в условиях локдауна, — комментирует Марина Лапенкова. — В результате лидеры фастфуда встретили пандемию с отработанными сервисами доставки и заказов на вынос, пока другие участники рынка фудсервиса разрабатывали приложения и оптимизировали меню, фастфуд доставлял бургеры и пиццу на кухни потребителей.

Кроме того, в начале пандемии именно крупные сети вызывали большее доверие у потребителей. Опросы NPD Group, проведенные весной 2020 года, выявили убежденность людей в том, что в сетевых заведениях лучше следят за выполнением всех санитарных норм и регулярно дезинфицируют все помещения.

Данные NPD Group фиксируют смещение потребления из ресторанных залов в частные пространства: квартиры, кухни, офисы, автомобили и пр. Если за первые 10 месяцев 2019 года вне ресторана съедались 35% заказов в расходах, то в 2021 году — уже 53% (с января по октябрь). Интересно, что доставка выросла в 2021-м даже после сильного рывка в 2020 году. По итогам 10 месяцев 2021-го доставка увеличилась на 125% к аналогичному периоду 2019-го.

По мнению экспертов компании, индустрия фудсервиса восстанавливалась во многом благодаря потребителям моложе 35 лет. С началом пандемии молодые люди мгновенно освоили новые условия заказа, тогда как потребителям в возрасте нужно больше времени, чтобы загрузить и научиться пользоваться приложениями. За первые 10 месяцев 2021 года потребительские расходы группы моложе 35 лет выросли на 19% в сравнении с 10 месяцами в 2019 года. Именно возрастная группа до 35 лет является ключевой для фастфуда. Молодежь мобильна, общительна, часто стеснена в средствах, поэтому предпочитает заведения быстрого обслуживания благодаря доступности и демократичности.

Еще одно конкурентное преимущество блюд из фастфуда — выгодное соотношение цены и калорийности блюд. За фиксированную цену потребитель получает сытную еду, после которой не будет хотеться есть несколько часов. Тогда как в ресторане полного обслуживания по таким ценам можно заказать салат или небольшую порцию супа, а чтобы съесть полноценный ужин, придется заказать что-нибудь еще.

— В условиях сокращения доходов населения и высокой инфляции люди стали более чувствительны к ценам в ресторанах, — поясняет Лапенкова.

Председатель правления «ФРиО Сибири» Галина Ильина (Шеломенцева) призналась, что ей сложно оценить этот тренд, так как сейчас вообще не понятно, как анализировать ситуацию на рынке.

— В Новосибирске, с одной стороны, появилась мода на dark kitchen (кухня готовит еду только на доставку). Растет рынок доставки. С другой — рестораны в принципе не могут нормально работать из-за QR-кодов, — констатирует собеседник редакции. — Мне сейчас сложно оценивать изменение предпочтений гостей.

По данным 2ГИС, сегодня в Новосибирске зарегистрированы 1258 точек фастфуда. В августе о планах по выходу на IPO сообщила компания с новосибирскими корнями «Подорожник», по словам собственников, за счет привлечения капитала на публичном рынке они намерены вырасти в 3 раза, а потом выйти на второе размещение акций.

В более сложной ситуации в 2021 году оказался еще один новосибирский оператор рынка фастфуда «Дядя Денер», который весной не смог произвести выплаты по двум облигациям. Интересно, что собственник компании Антон Лыков объяснял ситуацию целым рядом причин, в том числе падением трафика в первую волну пандемии на 50%, ростом цен на продукты в конце 2020 года на 30-40%. Он также называл рынок высококонкурентным и низкомаржинальным.  Впрочем, в начале ноября он сообщил, что компания почти рассчиталась с налоговой, реструктурировала кредит в банке, несмотря на второе за год повышение цен на ряд продуктов, проблемы с вакцинацией сотрудников и пандемийные ограничения. Чуть позже стало известно, что оператор фастфуда составил график расчетов с держателями облигаций.

Кстати, в отличие от обычных заведений общепита, фастфуды в регионе не обязали требовать у покупателей QR-коды, так как продажа идет на вынос.