— В рамках нашего предложения гости четко разделилась на две группы. Первая — это где руководители задумывают для коллектива классический новогодний праздник, чтобы отгулять его в стенах «Эклера». Вторая группа — те, кто отмечали в собственных стенах (в конференц-залах, внутренних кафетериях), но с нашим кейтерингом. То есть тоже, можно сказать, «по-эклеровски». Банкетов было все же больше, чем выездного обслуживания. Да, эти направления для нас равно важны, но для многих коллективов, видимо, важен праздник в особой атмосфере, вне стен офиса — в месте, где красиво и именно не буднично.

— Практически нет. Как я уже сказала, способ сэкономить заказчики торжеств нашли в новогоднем тайм-менеджменте — в ранних вечеринках на первой-второй неделе декабря. А вот по части меню никакого самоограничения не было. Те, кто заказывал у нас корпоративы, на пищевую и развлекательную составляющую не скупились. И это понятно: долгая рецессия всех эмоционально иссушила, утомила. Люди хотят радоваться, хотят позитивных эмоций. И постфактум скажу, что это желание они воплощали по максимуму: провожали 2019 год с радостью и надеждой на лучшее, на счастье. С такой ярко видимой жаждой счастья. Все были очень довольны и жизнерадостны. Ну, или мы стали более профессиональны в продуцировании счастья на седьмом году жизни Eclair Café. Это, к слову, и не метафора вовсе — я реально убеждена, что мы не просто гастрономические впечатления генерируем, мы эмоции создаем. Радость жизни, радость общения. Авторский общепит — это не просто изготовление вкусной еды, это «сочинение радости». Жажда радости — она и на зрелищной составляющей отразилась. В прежние новогодние декады гости к развлекательной составляющей относились сугубо созерцательно — то есть только как зрители. А в этом году многие коллективы-заказчики сами участвовали в формировании культурной программы. Собственные музыкальные номера с подготовленной фонограммой, различные коллективные импровизации. Думаю, это опять же потребность в эмоциях, в самовыражении. Стоит сказать искреннее спасибо матушке-природе за то, что подарила нам в каникулярные дни идеальную зиму — и без раскисшей простудной оттепели, и без жестких морозов, запирающих горожан дома, у телевизора. Прогулочно-тусовочная зима. Людей на улице в такую погоду много, все они — потенциальные гости кафе. Но, с другой стороны, в столь идеальную прогулочную погоду их и заманить под крышу сложнее. Ведь у них множество альтернатив:городские прогулки, природа… На природу горожане буквально накинулись: каникулы 2020-го — настоящий бум лесных пикников и прогулок. Это даже по нашему рождественскому концерту 7 декабря было заметно (на Рождество у нас уже 6 лет поют «Маркеловы голоса», этот концерт — зрелая эклеровская традиция). Так вот, гости говорили: «Мы в этот раз буквально из лесу. Только переоделись, красоту навели и сразу к вам». И да, у многих был настоящий «прогулочный» румянец — совсем как в детстве. Словом, эти дни были проникнуты какой-то новой искренностью, жаждой радости и дружбы. Такая самотерапия, возражение утомляющей повседневности. И практически не было «тюлень-режима»: очень многих друзей и знакомых из сообщества я видела режиме активного досуга уже в первых числах января.

— Да, перемены есть. Очень заметно повышение интереса к теме полезного питания. Казалось бы, новогодний банкет и здоровое питание — темы нарочито далекие друг от друга. Но, как выяснилось, не настолько. Во-вторых, многие просили учесть в праздничном меню фактор поста. Потому в банкетное меню мы ставили постные блюда — чтобы дать гостям корпоративов возможность выбора. В-третьих, существенно выросла популярность рыбных блюд. Люди стали с удовольствием есть рыбу — ушло клише, гласившее что новосибирцы по большей части мясоеды. Впрочем, доля истины в том клише тоже была: сибиряки (особенно мужчины) очень лояльны к мясным блюдам, и привязанность эта долго была очень прочной. Но рыба таки пробилась в поле стабильного интереса. Тунец, дорада — все это очень популярно сейчас.

Примечательно, что в контексте банкета востребованы авторские блюда. Да, любой банкет — отчасти всегда классика, банкетные блюда из обоймы «must have». Но чтобы впечатления гостей были яркими, нужны в банкетном меню и блюда авторские. Не как у всех, удивляющие. Вне канона, вне привычного набора. Потому у нас появились авторские банкетные блюда — созданные в контексте банкетной культуры, но переосмысленные. Например, несладкие эклеры. Как-никак, это титульное блюдо нашего заведения, и тему надо раскрыть полностью. Мы и раскрыли: создали эклеры с творожным сыром, с печенью, с тартаром и лососем. В новогоднюю пору дебютировали и концептуальные десерты — «Таежный» (сочетание брусники и грецкого ореха). Много было в эту пору больших тортов с логотипами.

— В этом году в оформлении новогодних банкетов был масштабно использован черный цвет. В сфере, где он, казалось бы, особо рискован — для скатертей. Классические цвета скатертей — белый и кремовый, черный — это, казалось бы, вызов всем канонам. Тем не менее такое дизайнерское решение не просто не мрачное, а очень эффективное именно для праздника. Черная скатерть — чрезвычайно эффектный носитель и для посуды, и для блюд, и для бокалов. Хрусталь на ней буквально играет. Горка шампанского на черном выглядит просто шедеврально! Впрочем, на корпоративах эстетику, как правило, выбирает заказчик: у него свое «предощущение» торжества, свое понимание семантики и декора. У некоторых бывают очень неожиданные замыслы, воплощающиеся весьма эффектно. Например, один из корпоративов был с готическим привкусом — с черным макияжем официантов. Но если это интересно, если это веселит и радует — почему бы и нет? В конце концов, мы готовим эмоции и впечатления, а не только блюда! У людей сейчас очень пылкий аппетит на радостные эмоции.

Подготовил Игорь Смольников

Фото из архива героя публикации