Выбирают натуральное

— Ирина, как вы оцениваете ситуацию на кондитерском рынке Новосибирска? Появились ли в 2018 году какие-то новые тенденции?

— Один из основных трендов, который характерен для рынка последние два года, — переход клиентов к небольшим кондитерским. Дело в том, что многие крупные производители начали заменять натуральные компоненты искусственными. Я бы сказала, что это не какой-то грешок компаний, а объективная ситуация — так складывается экономика в отрасли. Покупатели это тоже видят, и поэтому обращаются к небольшим игрокам у которых больше возможности для индивидуальной разработки рецепта, другие вкусовые решения. Речь идет о профессиональных кондитерских, а не домашних мастерских.

— О какой-то моде на торты, вкусы кондитерских изделий сейчас можно говорить?

— Если говорить об ассортименте заказов, то их можно разделить на детские, свадебные, корпоративные, юбилейные. Что касается графического оформления, то иногда клиент приходит с готовым заказом: хочу такую картинку. Когда она в плохом качестве, то мы ее дорабатываем. Если заказчик просто обозначает интересный ему стиль, то мы сами полностью разрабатываем эскиз. Иногда приходится вписывать, казалось бы, несочетаемые вещи: соединять Minecraft и любимую собачку клиента, но чтобы все выглядело органично. Это очень творческий процесс.

К модным трендам я бы отнесла интерес к муссовым, заливным и глянцевым тортам и всему, что с ними связано. Тенденция прослеживается уже около двух лет. Это новая техника, красивая, трудоемкая и достаточно дорогая. Килограмм такого торта стоит значительно дороже, чем обычный заказной торт. Не каждый может себе это позволить — тот же трехкилограммовый торт на юбилей, к примеру, обойдется заказчику в два раза дороже. На новосибирском рынке этот тренд не особо прижился, но такое предложение есть.

Что касается вкусов, то у постоянных клиентов обычно 2-3 любимых вкуса, которые они заказывают регулярно. У нас в ассортименте есть популярные эксклюзивные рецептуры, их можно попробовать только в тех кондитерских, которые открывал мой супруг Сергей — соучредитель компании — в качестве консультанта. В ассортименте у нас множество наименований, есть бисквитные, шоколадные торты, которые можно доработать в различных вариациях, с разными начинками. Это разработка специализированных муссов и разного рода ягодных и шоколадных наполнителей, с учетом специфических особенностей клиента. Например, у кого-то аллергия на орехи, клубнику и т.д.

— Всегда интересовало… Изготовление картинок, портретов на тортах — это ручная работа или механизированный процесс с использованием принтера?

— Чаще всего это печать, которая идет либо на сахарной бумаге, либо на вафле. Для этого необходимо дорогое оборудование, которое есть только в профессиональных кондитерских. Но, с другой стороны, сегодня много кондитерских компаний, которые предоставляют услуги по печати. Благодаря этому они доступны домашним кондитерам — если они принесут хороший макет. Что касается нас, то мы разрабатываем такие макеты самостоятельно.

Нестандартный подход

— Много ли сейчас в Новосибирске игроков — небольших кондитерских?

— Я бы сказала, что немного. Во всяком случае, на своем сегменте мы большой конкуренции не ощущаем. Хотя, возможно, мы идем немного другим путем. Мы не работаем на всей палитре кондитерских изделий, наше основное направление — это заказные торты. Мы заходим на рынок через корпоративную сферу, где ведущую роль играют личные продажи. Сергей Воробец, помимо того, что он профессиональный шеф-кондитер, является еще и ведущим корпоративных мероприятий и свадеб, а это дополнительное направление в продажах. Этот подход не очень стандартный, поэтому мне сложно оценивать реальную конкуренцию на кондитерском рынке.

— А конкуренцию со стороны домашних кондитерских чувствуете? Они же как раз специализируются на заказных тортах и т.д.

— Домашних кондитерских сейчас в Новосибирске действительно появляется очень много. Девочки уходят в декрет и для получения дохода занимаются выпечкой. В городе проходит много кондитерских курсов для начинающих, где можно почерпнуть базовые знания. Но, они нам не конкуренты, так как у них нет профессионального подхода. Единицы из домашних кондитеров остаются на рынке как профессионалы и продолжают развиваться, переходя в серьезный бизнес. Хотя такие тоже есть.

У Сергея высшее профильное образование. По специальности он кондитер и шеф-кондитер, отработал в ресторанном бизнесе более 15 лет, в том числе открывал кондитерские стартапы: от разработки концепции до уникальной рецептуры. Звездочки, которые хотят выйти на рынок из домашней кухни, к сожалению, не имеют такой базы, не умеют создавать. Они берут то, что востребовано и просто повторяют популярные рецепты. Например, есть торт «Сникерс» — он зашел на рынок и этот рецепт начинают перепродавать, не дорабатывая и не модернизируя.

Мы занимаем нишу ремесленников с индивидуальным подходом к клиенту, к событию.

— К вам не обращаются за покупкой рецептов? Конкуренты или предприниматели, которые открывают кондитерские?

— По-разному бывает. К Сергею уже обращались несколько собственников бизнеса, которые хотели работать в кондитерском сегменте. Он помогал им создать проекты «под ключ», в том числе разрабатывал линейку кондитерских изделий под концепцию заведения. Всего в его портфеле 4 проекта. Один закрылся, хотя стартовал очень успешно и имел хорошие перспективы, но собственники разделили бизнес и разъехались по разным уголкам света.

— Как еще продвигаете свою продукцию? Какие каналы, на ваш взгляд, работают наиболее эффективно?

— Кроме event-сферы у нас очень хорошо работают соцсети, особенно Инстаграмм. Замечательный эффект дает сарафанное радио — большинство специалистов event- индустрии рекомендуют нас своим клиентам.

— Как у вас выстроена логистика доставки продукции клиенту?

— В свободной продаже наших кондитерских изделий нет, но заказать можно любое количество. Мы планируем объем, который можем на себя взять с учетом доставки. Дело в том, что мы в принципе не используем в процессе приготовления торта заморозку, как на крупных производствах. Готовый торт или другое кондитерское изделие доставляется клиенту к столу в нужное место и к нужному времени, не позже, чем через 3 часа.

— Если оценить круг клиентов, много ли постоянных?

— Круг покупателей у нас достаточно стабильный и растет органически. Если кто-то уже попробовал наши торты, обязательно возвращается с новым заказом. Это вопрос доверия к производителю. Наши клиенты обычно детально уточняют состав продуктов, чтобы убедиться, что торт будет безопасен для семьи и ребенка. И для нас это тоже очень важно.

С другой стороны, не все сейчас отдают предпочтение натуральности. Разговаривая с мамочками, иногда слышишь, что они говорят о красивой картинке на день рождения малыша. Красивый торт иногда важнее, чем его вкус и польза для ребенка. С такими заказчиками наши интересы расходятся. Наша задача — сочетание внешней красоты и натурального содержания.

— Есть ли у вас планы по расширению бизнеса? Планируете открывать свою кондитерскую в оффлайне?

— Нет, нас устраивает действующая бизнес-модель. Как я уже сказала, наша принципиальная позиция — использование только свежих натуральных продуктов. С таким подходом мы просто не можем себе позволить расширение. Кондитерская, работающая на свободную продажу, обязана добавлять в свою продукцию стабилизаторы, иначе она не получит разрешение на ее реализацию. Торты в таких точках должны храниться какое-то время. У нас срок годности продукции составляет 24 часа — мы ее готовим к конкретному времени, чтобы ее съели здесь и сейчас, без хранения. А для этого рассчитываем необходимый вес без остатка и лишних затрат для клиента.

Сегодня в нашей компании три работника и два управляющих: Сергей и я. Кстати, для меня кондитерский бизнес — не профильный, я больше в поддержку супругу. Моя родная сфера — это HR. Большую часть времени мы загружены на 95%.

Инновации в кондитерском искусстве

— По вашим оценкам, как будет развиваться кондитерский рынок в 2019 году?

— Мы постоянно общаемся онлайн со многими законодателями кондитерской моды из Москвы, Санкт-Петербурга, а также европейских стран. Регулярно участвуем в вебинарах, поэтому находимся в курсе всех мировых трендов.

Не ожидаю, что в 2019 году появятся какие-то новые направления в начинках. Скорее всего, продолжится тренд на эксперименты с оформлением, например работа с декором карамелью, шоколадом, в том числе ароматизированным.

В свадебных тортах ожидаю сохранение спроса на оформление тортов живыми цветами. Хотя нам это не очень нравится. Мы считаем, что шоколадные цветы при хорошей лепке смотрятся ничуть не хуже, их не отличишь от настоящих, но это упрощает производство. Будет расти спрос на открытые торты, индивидуальные десерты, пирожные, мини-тортики и трайфлы при оформлении кэндибаров (сладких столов).

Один из трендов — бархатное покрытие, оно смотрится очень интересно, но мы считаем, что это большой отход от натуральности, т.к. используется большое количество красителя.

Если брать детские торты, то это переход с лепных мастичных игрушек, которые могут удорожать изделие за счет внушительного веса, на легкие печатные на сахарной бумаге — топеры на палочках.

— Ожидаете ли вы внедрение в кондитерскую отрасль инновационных методик производства, оборудования?

— Безусловно. Уже сейчас на рынке появилось оборудование, которое позволяет печатать торты на специальных принтерах. Оно очень дорогостоящее и, думаю, из-за этого не получит широкого применения. Не все даже крупные компании, будут готовы тратить на него сотни миллионов рублей. Эта продукция пока востребована только в Москве. В Новосибирске такой технологии мы не встречали.

Для тортов средней ценовой категории хорошим спросом пользуется принтер, который позволяет с помощью лазера наносить картинку на печенье, пряники, торты. Интересная технология, она очень удешевляет себестоимость печати, в отличие от ручной росписи. Крупные компании с большими оборотами вполне могут себе такое позволить, а также принимать заказы с рынка от более мелких игроков. Не исключаю, что такое оборудование окупится в первый год эксплуатации. Думаю, что количество тортов с оформлением таким декором постепенно будет расти.

В целом хочу сказать, что кондитерский рынок в Новосибирске практически не отстает от московского или европейского именно благодаря возможности дистанционного общения с коллегами, обмена информацией. Знаменитые кондитеры ведут свои ютуб-каналы, прямые эфиры, где можно изучать интересные техники, а потом применять их в собственном производстве.

Фото: из личных архивов