— Юрий Борисович, можете прокомментировать, какие изменения происходят на рынке школьного питания? Как он изменился в связи с пандемией? 

— На рынке общественного (а точнее — школьного) питания, я работаю уже более 20 лет — с 1997 года (Ранее компания работала под брендом ООО «Сибпродсервис». — Ред.). Пять лет назад мы закончили строительство единственного в Новосибирске частного комбината питания площадью 4 тысячи кв. м и изменили модель работы. Если раньше наша компания занималась поставкой продуктов питания в школы, то сейчас аутсорсингом — организацией обеспечения питания школьников. Многие родители думают, что в случае с комбинатом питания речь идет о поставке в школу готовой еды. Но это не совсем верно. Модель аутсорсинга подразумевает доставку в школу полуфабрикатов высокой степени готовности. И уже непосредственно в пищеблоке образовательного учреждения мы производим из них горячие блюда, доводя до готовности.

— Почему модель аутсорсинга сейчас получает все большее распространение в сегменте школьного питания?

— Дело в том, что далеко не во всех школах есть необходимое оборудование для качественной организации этого процесса. При этом потребность в нем существенно выросла после того, как в начальных классах образовательных учреждений ввели бесплатное питание, а также когда изменили график питания учащихся для соблюдения карантинного режима. Но школам сложно самостоятельно соблюдать постоянно ужесточающиеся требования контролирующих органов. Например, по СанПиНу пищеблокам запрещено работать с грязными овощами. Перевод школьного питания на аутсорсинг позволяет снять большую часть проблем. Так, мы используем высокотехнологичное оборудование, оптимизируем процессы приготовления питания, снимаем большую часть нагрузки с сотрудников школьных пищеблоков. Плюс школа получает экономию по теплу, электричеству, утилизации ТБО. Все эти затраты ложатся на комбинат питания, так как основная подготовка продуктов происходит у нас на комбинате. В организации школьного питания много подводных камней, вопрос масштабный и требует грамотного многоступенчатого подхода, особенно в новых условиях.

— Пандемия наверняка больно ударила и по вашему сегменту бизнеса. Все-таки дети не ходили в школу около 6 месяцев, с учетом летних каникул и отмены пришкольных лагерей…

— Это действительно так. Компании, работающие в сегменте школьного питания, простояли на карантине с 18 марта по 1 сентября. Часть сотрудников ушла на больничный, часть — на биржу труда, большинство, конечно, осталось. К примеру, мы лишились за время карантина около 40 сотрудников из коллектива в 200 человек.

Дефицит рабочих рук в общественном питании был всегда, а сейчас он стал еще более ощутимым. Если предприятие простаивает более шести месяцев, сохранить коллектив в полном объеме практически нереально. Это огромный риск, так как в случае второй волны пандемии, нового витка самоизоляции комбинат понесет значительные убытки — финансовые вложения не получат отдачи.

В сентябре мы с большим трудом заново запустили программу обеспечения школьников горячим питанием. Обслуживаем сейчас 30 школ, а расчетная мощность комбината составляет около 110 образовательных учреждений. Я пытался попасть под программы господдержки, но по введенным условиям мы не прошли. Предложенные меры господдержки не всегда актуальны для нашей сферы деятельности. Необходимо искать новые формы и возможности.

— Почему?

— Я проанализировал плюсы и минусы, и оказалось, что в предлагаемом формате это бессмысленно. 40% полученного ФОТ я сразу должен выплатить в виде налогов — где их взять, если предприятие не работало? К тому же, если из-за нового карантина люди уволятся и уйдут на биржу, я буду должен вернуть эти средства государству, так как не смогу обеспечить требования по сохранению коллектива. В итоге мне пришлось взять обычный кредит на развитие бизнеса, это позволило вовремя запустить работу комбината. Безусловно, это тоже риск, но более просчитанный и понятный.

Если придет вторая волна карантина и меры поддержки нашего направления бизнеса со стороны правительства не изменятся, то не исключаю, что многим игрокам рынка школьного питания придется готовиться к худшему сценарию.

— Как оцениваете переход младшей школы на бесплатное питание?

— Здесь масса сложных нюансов. Например, раньше многие школьники с 1 по 4 класс питались за свои деньги, процесс накрытия столов был более равномерным, цена через свободную раздачу и оборот были выше, а участники рынка получали финансовые средства безналичным путем через аккредитованного оператора, то есть деньги доходили до нас очень быстро.

Сейчас свободную раздачу запретили, детей в буфет не пускают — чтобы снизить риск заражения, с точки зрения соблюдения мер эпидемиологической безопасности — все правильно. Не будем говорить о том, что школьники на переменах активно бегают за булками, бургерами, хот-догами, чипсами и т.д. в соседние киоски. Лично я не исключаю, что многие учащиеся сейчас в школах в принципе отказываются от горячего питания, так как не могут купить то, что хотят, к чему привыкли. Не секрет, что многие дети не едят каши, запеканки, а сейчас всем предлагается единое меню, отступать от которого мы не имеем права, так как несем за это очень солидные штрафы. Даже при том, что мы соблюдаем все нормативы по калориям, готовим в соответствии с требованиями диетологов, многих детей сейчас нужно учить культуре правильного питания. Не все на это согласны и готовы быстро принять.

— Судя по сообщениям, которыми сейчас пестрят соцсети и родительские чаты, многие дети младшей школы жалуются на качество бесплатного питания. Жалобы звучат и в том случае, когда приготовление еды передается на аутсорсинг. Например, на то, что продукты закупаются формально качественные, но из более низкой ценовой категории, так как предприниматель пытается увеличить свою маржу. В результате меняется вкус привычных школьных блюд…

— Не знаю, как другие компании-аутсорсеры, но лично мы закупаем сырье у производителей большими объемами, проверяя все документы и сертификаты качества, а фасовку делаем сами на своем производстве. Основываясь на собственном многолетнем опыте, могу сказать, что при передаче процесса производства на аутсорсинг многое зависит от персонала школьного пищеблока, качества организации работы на месте. Если коллектив остается старый, то процесс перехода обычно проходит менее болезненно. Когда мы принимаем на аутсорсинг школу, то внимательно изучаем все технологические процессы, оцениваем оборудование, штат, при необходимости доукомплектовываем его нужными специалистами, предоставляем свои технологические карты. Как правило, переходный период занимает около месяца.

Что касается качества приготовленных блюд, то, как я уже говорил, сегодня огромной проблемой является поиск специалистов для работы в пищеблоках, на комбинатах питания. Например, в одной из школ у нас нет вообще никаких проблем с персоналом и ни одной жалобы от учеников и родителей, а по другой мы устали встречаться с родительским комитетом, хотя поставляем во все школы одно и то же сырье/полуфабрикаты, по одному меню.

Если говорить о жалобах на холодную еду, то тут тоже есть логичное объяснение. Частично это происходит из-за несвоевременного накрытия столов. К сожалению, мы заигрались в европейскую толерантность: наши дети полностью отстранены от дежурства в столовой. Сейчас их к этой работе привлекать невозможно еще и из-за пандемии. Чтобы обеспечить быстрое накрытие в новом графике учебного процесса в штат пищеблоков необходимо добавлять школьных официантов. Это совершенно нереально в нынешней экономической модели. Такие расходы не сможет осилить ни школа, ни аутсорсер.

Кроме того, есть школы в которых обучаются по полторы тысячи человек, но при этом они до сих пор не укомплектованы необходимым оборудованием для качественной организации горячего питания школьников. Например, из-за смещения графика питания во время пандемии в школах в два раза увеличилась нагрузка на поваров. Чтобы работать в этом режиме и не нарушать учебный процесс, приходится максимально оперативно готовить блюда. Именно для этого полуфабрикаты поставляются в школу в стадии глубокой заморозки (технология специально разработана для школьного питания), но в пищеблоках практически нет пароконвектоматов, без которых невозможно соблюсти технологию приготовления блюд. Имеющееся оборудование, как правило, у школьных пищеблоков, на 80% изношено. Также зачастую нет достаточных мощностей по электроэнергии, многие школы не приспособлены к увеличению нагрузки для подключения нового оборудования. Мы предупреждали об этих нюансах еще весной 2020 года, но когда вышли на работу в сентябре, увидели — ничего не изменилось. Сейчас, чтобы выполнить контракт, мы сами закупаем необходимое оборудование в школы и обеспечиваем техническую возможность за свой счет, помимо исполнения прямых обязательств по организации горячего питания.

— Много нареканий по ценообразованию. В частности, родители отмечают, что при фиксированной цене для младшей школы цены на питание для средней школы и старшеклассников при переходе на аутсорсинг взлетают в два раза и более…

— К ценообразованию действительно возникает много вопросов. Родители нам их задают на школьных собраниях. Дело в том, что если брать муниципальные комбинаты и школы, обеспечивающие самостоятельно питание, то 65 рублей за питание младших школьников — это только цена сырьевой составляющей. В нее не входят налоги, коммуналка, аренда, зарплата и покупка униформы персоналу, дератизация, затраты на моющие средства и т.д. Обеспечивая питанием учащихся, школа и бюджет за это тоже платят, но из других статей бюджета, и родители этих расходов просто не видят. Если же эти значительные расходы заложить в стоимость того же супа, то он подорожает в среднем на 10-15 рублей. На частные комбинаты все эти расходы ложатся в полном объеме. Не забывайте еще, что во время пандемии мы не получили никаких льгот, в отличие от муниципальных предприятий.

Еще один нюанс. Стоимость блюд для младшей школы фиксирована — 65 рублей 47 копеек, свободная раздача ограничена в связи с пандемией, то есть обороты у компаний, работающих на этом рынке, упали, мы опять потеряли. Сверх того, за свой счет нам приходится закупать оборудование для школьных пищеблоков, поэтому экономика от «школьных» проектов у нас сейчас стремится к нулю. С такими проблемами сталкиваются не только частные компании, работающие на рынке школьного питания, но и муниципальные учреждения. Чтобы их решать и грамотно организовать качественное горячее питание школьников, нужно перестраивать всю систему школьного питания. К сожалению, в последнее время у нас контролирующие органы заняли наблюдательную позицию: только контроль за процессом. Это самый простой подход, который не позволит исправить ситуацию. Нужно кардинально менять саму модель.

— Анализировали ли вы, какие необходимы системные изменения, чтобы и дети получали качественное, вкусное и горячее питание, и бизнесу было интересно работать в этом сегменте рынка? Это вообще возможно?

— Мы неоднократно поднимали вопрос о том, что компании, работающие в сфере школьного питания, по сути, реализуют социальные проекты, так как их экономическая составляющая очень сильно ограничивается, но при этом от них постоянно требуют дополнительных расходов — на модернизацию оборудования, ввод дополнительных штатных единиц — прямо в контракте не прописанных. Мы предлагали рассмотреть возможность предоставления льгот по оплате аренды, коммунальных платежей, как это сделано в Красноярске, Ульяновске и других регионах. Высвобожденные средства мы как раз могли бы и направлять на стимулирующие выплаты сотрудникам, увеличив ФОТ, на покупку оборудования для школьных пищеблоков. Заметьте, после исполнения контракта это оборудование оставалось бы в образовательных учреждениях, то есть это инвестиции в развитие материальной базы школы, а не в бизнес частной компании.

Было бы правильно при правительстве Новосибирской области и мэрии Новосибирска сформировать рабочую группу, которая сможет тщательно проанализировать все проблемы, существующие на рынке школьного питания, и создать единую систему с равными и четкими условиями игры для всех участников. Сегодня важно понимать список требований к компаниям по наличию оборудования, производственных мощностей, наличию соответствующих сертификатов, обязательств, которые они должны выполнять в ходе исполнения федеральной целевой программы по обеспечению школьников горячим питанием.

Большая часть компаний, работающих на этом рынке сегодня, просто арендует школьные столовые и формально работает на аутсорсинге, не имея ни собственных складов, ни технологического оборудования. Я считаю, что Новосибирску необходимы несколько крупных комбинатов питания, которые будут работать по единым стандартам и обслуживать 240 школ города. По этому пути уже пошел ряд крупных городов России при модернизации системы школьного питания. В Новосибирске в таком формате пока готовы работать только два комбината: МАУ «Комбинат питания» (Калининский район), обслуживающий около 80 школ, и наша компания — КП «Левобережный».

Кстати, думаю, в перспективе через эту систему вполне можно подключить к централизованному обеспечению питанием и учреждения здравоохранения, социальной защиты, которые зачастую с трудом решают такие вопросы самостоятельно. Все это нужно решать публично и централизовано — на всех уровнях власти, а если мы продолжим вариться в собственном соку, то задачи, поставленные президентом России по реализации национальных проектов, окажутся под угрозой исполнения. Наш комбинат «Левобережный» и я, как его руководитель, давно открыты к необходимому диалогу. Надеюсь, он состоится.

Фото предоставлено Юрием Перетяткевичем