Меньше заказов и демпинг

Участники рынка и эксперты в рамках форума «Дикоросы» обсудили ключевые боли, с которыми отрасль кейтеринга столкнулась в 2026 году. Как отметила Анна Сидения, руководитель комитета по кейтерингу и ивенту, совладелец и директор «Кейтеринга Анны Сидевич», с января в отрасли начал падать объем заказов. В марте выручка сократилась на 71% к аналогичному периоду прошлого года, в апреле — на 67,3%, в мае — на 24,28%.

Кроме того, по добросовестным участникам рынка бьет демпинг на торгах. По словам эксперта, в тендерах побеждают не те, кто лучше готовит, а те, кто готов работать в минус.

— При этом налоговая не спрашивает, есть у нас прибыль или нет, в определенный момент времени просто списываются деньги с наших счетов, личных карточек, — констатировала Сидевич.

Спрос падает

Основным фактором, оказывающим влияние на рынок общепита в целом и кейтеринга в частности, является спрос. Как отметил заместитель начальника экономического Сибирского главного управления Центробанка России Юрий Коленко, высокая ключевая ставка замедляет его динамику.

— Все предприниматели, участвующие в мониторинге ЦБ, отмечают, что в 2025-2026 годах потребление постепенно замедляется. Люди предпочитают сберегать и потом покупать то, что им нужно, а не брать кредиты на покупку, — констатировал он.

Ужесточение конкуренции

Эксперт ресторанной отрасли Стас Соколов в качестве ключевого вызова назвал экспансию ритейла в сферу общественного питания: за прошлый год, например, группа X5 продала готовой еды на 216 млрд рублей. Для сравнения, ООО «Система ПВО» (сеть «Вкусно и точка») — на 218 млрд.

— То есть «Пятерочка» уже практически догнала крупнейшего игрока на рынке общепита. Нет сомнения, что этот тренд будет развиваться. Например, человек ходит в кафе, в рестораны и видит, что в магазине тоже продается кофе навынос. Старшему поколению, возможно, еще неудобно делать такие покупки. Молодежь не видит в этом проблемы, особенно когда цена стакана кофе варьируется от 60 до 300 рублей. Покупатель пробует напиток и там, и там и понимает, что вкус отличается, но не в несколько раз — и делает выбор, — рассуждает Соколов.

Руководитель по внешним коммуникациям и связям с государственными органами в Сибирском округе ПАО «Магнит» Елена Погодаева также считает, что ритейл уже стал полноценным игроком рынка общепита. У многих крупных сетей имеются собственные пекарни, производство, где есть салаты, горячие блюда, азиатская и прочая кухня.

— Но мы пока не можем дать ту атмосферу, обслуживание и сервис, которые дает профессиональный кейтринг. В этом сегодня сохраняется преимущество вашей отрасли, — говорит она.

Дверь возможностей

Стас Соколов заявил, что кейтеринг — это не только бутерброды, которые лежат на столах на мероприятиях. Прежде всего это производственная база, а также логистика: умение собрать и доставить большое количество готовых блюд в одно место. По его словам, кейтеринговые компании могли бы сегодня расширяться в сегменте производства готовой еды для ритейла или даже также для общепита.

— У торговый сетей главный недостаток — это достаточно скучная еда, которая воспринимается как некий корм. Она не вызывает вау-эффекта. Кейтеринг это может, например привезти в магазин коробочки с канапе, красивые сэндвичи. Думаю, что любая крупная кейтеринговая компания может это без проблем сделать, и я уверен, что такое предложение будет пользоваться гораздо большим спросом, чем обезличенная еда длительного хранения. Конечно, для этого необходимо решить ряд производственных, логистических вопросов, но это вполне реально. Например, я вижу, что в Spar по вечерам люди сметают с полок наборы суши и роллы, а не идут за ними в суши-бары, потому что в Spar дешевле и свежее из-за высокой оборачиваемости. Мне кажется, что это может быть взаимовыгодная и интересная для потребителей коллаборация, — говорит Соколов.

Елена Погодаева рекомендовала обратить внимание на персонализацию, которая сегодня важна для покупателя.

• Для технологичных покупателей важен быстрый перекус и «готовая еда».
• Для эстетов — эстетическая составляющая, какие-то вкусовые ощущения.
• Для людей с ограничением здоровья — безлактозные, безглютеновые продукты.
• Есть те, кто покупает продукцию исключительно натурального происхождения и т.д.

— Кроме того, происходит смена поколений, и сегодня на рынок в качестве активных покупателей выходят те, кто не привык тратить много времени на приготовление еды. Под каждую из этих групп сегодня необходимо продумывать предложения, в том числе в любом виде общепита и в кейтеринге, — поясняет эксперт.

Анна Сидевич отметила, что пока наблюдает обратную историю и нарастающий тренд, когда готовая еда заменяет кейтеринг.

— Заказчики, желая сэкономить, пользуются доставкой. Кроме того, кейтерингу со своим производством конкурировать с производственными мощностями крупных сетей — это утопическая история, — пояснила она.

Антикризисный ход

По словам Сидевич, пока наибольшую эффективность показал такой антикризисный ход компании, как прием на работу бренд-менеджера. Благодаря его работе выросла активность компании в соцсетях, появился регулярный поток контента (фото и видео), подписчики стали чаще лайкать сообщения, увеличился охват аудитории, оформился единый стиль, публикации стали выходить регулярно, сформирован четкий план контент-стратегии, бьющий в целевую аудиторию.

— Кроме того, в период падения спроса вместо сокращения персонала мы провели обучение команды, разработали новое меню, создали новые продуктовые линейки. Из-за серьезного кассового разрыва в эти проекты нам пришлось инвестировать собственные средства. Но в итоге такая стратегия позволила нам быстро вернуться, когда рынок ожил, и взять крупные проекты без потери качества: День города, выпускные на площадке КК Маяковский и т.д. Если бы не инвестировали в зарплату команды, то выполнить такие заказы было бы невозможно, — добавила она.

Ранее редакция сообщала о том, что фудхоллы и фудкорты помогают выживать новосибирским ресторанам. Эксперты не исключают, что этот формат будет смещаться в спальные районы города.