Столовые оказались более устойчивыми к кризисным явлениям, чем рестораны и кофейни. В Новосибирске в текущем году уже открылись как минимум три столовые, и планируются к открытию еще несколько заведений именно этого формата. При этом закрытий давно работающих столовых не было. Специалисты считают, что и дальше такой формат будет развиваться.

В Новосибирске, согласно данным онлайн-справочников, в настоящее время работает 380 столовых. Если посчитать еще и корпоративные столовые, то число будет значительно больше. Стабильность спроса на услуги столовых с одной стороны объяснить легко: цены в них ниже, чем в ресторанах, кофейнях, гастробарах и т.д. Но с другой стороны, например, у многих офисных работников за последние 10–15 лет сформировались традиции бизнес-ланчей в точках с более высоким чеком, другой подачей и выбором блюд. И могло показаться, что отказ от таких привычек не может быть быстрым. Но именно таким он и стал.

— Портрет типичного посетителя столовой сейчас меняется: многие из тех, кто ходили в рестораны, в кофейни, переходят в столовые. Люди меняют свои привычки в связи с экономической ситуацией. И когда у ресторанов трафик снижается, у столовых он вырастает. Но важно отметить, что и сами столовые меняются в лучшую сторону, чем, безусловно, привлекают посетителей. Я недавно проезжала по таким заведениям и увидела, что эти перемены очень заметны. Когда ты заходишь в столовую, у тебя нет ощущения, что это вот такая совдеповская столовка. Это всё-таки приятное предприятие питания, с хорошей едой, симпатичным интерьером, с хорошей вентиляцией. То есть ты уже не боишься зайти в столовую и выйти оттуда с запахом общепита, после которого никуда на встречу не пойдёшь. Столовые стали лучше, и люди с большей охотой туда стали ходить, — рассказала Infopro54 директор Сибирской гильдии шеф-поваров, директор компании «Атланта-Сервис» Наталия Пятых.

В этом сегменте общепита появляются новые форматы, которые тоже привлекают клиентов. Например, точки кофе и чая в некоторых столовых выносятся за пределы линии раздачи. Клиент сам после оплаты наливает напиток. Есть также практика своего рода шведского стола: когда в самое пиковое, обеденное время выставляют мармиты (это посуда или устройство для поддержания температуры готовых блюд) и человек сам накладывает себе еду. Эксперты объясняют, что вся эта история про доверие и сервис тоже в итоге играет на руку столовым.

Рост числа заведений наблюдается также в категории «корпоративные столовые». Происходящее называют ренессансом советской системы, когда чуть ли не у каждого предприятия обязательно была столовая.

— Сегодня практически все заводы восстанавливают у себя столовые. Новые предприятия просто в обязательном порядке строят столовые. Это действительно растущий рынок. Сетевые столовые входят операторами в корпоративный сегмент. То есть, например, у них свои есть столовые, и плюс им предлагают быть операторами где-то на производствах. Там такая схема: закрытое производство, понятное количество людей, и они, конечно, идут питаться в свою столовую. Кто сегодня работает на рынке корпоративного питания, тот активно развивается. Только у нас сейчас на открытии четыре столовых, — говорит Наталия Пятых.

Во многих корпоративных столовых питание сотрудников оплачивается за счет работодателя. В этом сегменте есть и платные варианты, но точной информации о ценах в открытых источниках нет. Редакция располагает данными о цене обедов на одном из новосибирских заводов: поход в столовую там обходится примерно в 200 рублей. По всей видимости, частично питание оплачивает предприятие. Согласно сводкам Новосибирскстата, в  общедоступных столовых обед на одного человека обходится примерно в 600 рублей.

Ранее редакция рассказывала, что в текущем году происходит с новосибирскими ресторанами.