Рестораны увидели возвращение клиентов

— В последнее время оборот в общепите в Новосибирской области наконец начал расти. Мы наблюдаем вторую волну спроса (Первая была летом 2020 года. — Ред.). Частично она связана с тем, что общепиту разрешили работать в ночное время. Частично — с весенними праздниками. Мы мечтаем, чтобы она была длительной, чтобы предприятия начали восстанавливаться, — сообщила на пресс-конференции в ТАСС представитель Федерации рестораторов и отельеров Сибири, совладелец группы компаний «Сибирские блины», кулинарного ателье «Креп де кофе», ресторана PuppenHaus в Новосибирске Анжелика Бурковская. — Новосибирская статистика находится в более-менее равновесном положении, по сравнению со страной в целом.

Совладелец винного ресторана «Библиотека» и хинкальной «Рэсторани» Наталья Ильина также говорит о высоком спросе и заполнении ресторанов в начале года и особенно в весенние праздники. По ее оценкам, январь, февраль и начало марта 2021 года в компании были лучше, чем в 2020 году.

Основатель сети кофеен «Чашка кофе», ресторанов «#Сибирьсибирь», «Жан Хуан Лу», Beerfactory в Москве и Новосибирске Денис Иванов основной причиной относительного благополучия ресторанного бизнеса в настоящее время называет закрытые границы.

— Это помогает нам сохранить положительные тренды, так как люди не выезжают из страны и вынуждены тратить свои деньги в ресторанах. Наша отрасль выигрывает от того, что международный туризм в России сильно ограничен. Как только откроют границы, мы увидим другие ресторанные тренды, — прогнозирует Иванов.

Другие участники новосибирского ресторанного рынка также отметили, что продумывают стратегию работы после открытия границ, так как ожидают, что это окажет негативное влияние на новосибирский рынок общепита.

Совладелец федеральной сети кофеен Primetime, сети стрит-фуда «Дядя Денер» Антон Горестов рассказал, что 60% кофеен компании работали в формате «товар с собой», и это позволило им пройти сложный период локдауна. Сейчас, анализируя клиентопоток в заведениях формата street-food и togo, он наблюдает недостаточное количество сотрудников крупных офисов.

— Большое количество компаний во время пандемии отправили людей на удаленку, и они до сих пор работают на дистанте. Центр города не так наполнен, как год назад. Надеемся, что после запуска программы вакцинации компании начнут возвращать людей в офисы, — комментирует Горестов. — По выручке, по нашим оценкам, мы подрастаем до -15% — -25% к запланированным цифрам. В течение полугода, надеюсь, подберемся к тем цифрам, которые недополучили в 2020 году. Рассчитываю, что этому будет способствовать вакцинация, возврат сотрудников в офисы и сезон.

Совладелец и шеф-повар ресторанов Skopin в Омске и Новосибирске Ян Скопин отмечает, что потребительское поведение на рынке общепита может сильно отличаться между регионами внутри одного округа. Например, в Омске в его ресторанах во время пандемии сильно выросли продажи на вынос. Когда локдаун отменили, этот сегмент не снизился — и рестораны достаточно быстро не просто нарастили выручку, но и по осенним месяцам 2020 года получили лучший результат, чем за аналогичный период 2019 года.

— Мы получили совокупный эффект, пришлось набирать персонал, увеличивать площадь кухни, — говорит Скопин. — В Новосибирске потребительское поведение отличается, и ситуация развивается иным образом. За время локдауна в Новосибирске мы отрегулировали внутренние бизнес-процессы, занимались саморазвитием, в том числе с помощью господдержки.

По данным Федерации рестораторов и отельеров Сибири, в Новосибирске сейчас работают около 202 предприятий в формате ресторана, 505 кафе, 232 бара и 214 предприятий питания.

Предварительные итоги пандемии

По оценке Анжелики Бурковской, больше всего от пандемии пострадали бары и развлекательные заведения, в том числе со школьным досугом. Они до последнего находились в сложном положении, тогда как классические рестораны уже получили возможность работать в более-менее нормальном режиме. Наталья Ильина добавляет, что во время пандемии не смогли выжить те, у кого были большие долги — локдаун их «закопал». Денис Иванов оценивает итоговые потери выручки, связанные с ограничением деятельности, в 15-25% от запланированных цифр. При этом он подчеркивает, что история с пандемией еще не закончена, подводить итоги и подсчитывать потери рано.

— Говорили, что история с пандемией, как минимум, на два года. А 2020 год тоже хорошо начинался. И результатам мартовских праздников тоже все радовались, — напоминает Иванов. — Ключевая проблема в том, что коронакризис оттянул внимание от основной проблемы, с которой все столкнулись в марте 2020 года — рост курса валют, падение стоимости нефти. Ресторанные тренды очень сильно зависят от экономики, поэтому выручка общепита еще до объявления локдауна в Москве упала на 60%.

Он также обращает внимание на то, что оптимизм от снятия ограничений с общепита снижает рост цен на продукты питания, с которыми работают рестораторы — в среднем на 30% за время пандемии. Кроме того, за время локдауна были разрушены логистические цепочки, рестораны лишились доступа к части популярных продуктов.

— У меня меню не перепечатывалось с декабря 2019 года. И я не уверен, что морально готов его перепечатывать при повышении цен на 30%. Рестораны — это досуг. И если в магазинах даже при росте цен люди будут покупать продукты, в ресторанах они в лучшем случае будут меньше заказывать — и при сохранении чека мы будем терять доход, а это не вариант, — констатирует Ян Скопин.

Антон Горестов обращает внимание на то, что во время пандемии выросло количество супермаркетов и магазинов у дома, где развивается кулинария, кофейные уголки.

— Следствие локдауна — часть потребления и перекусов уходит в супермаркеты. Меня, как человека, связанного со street-food, с быстрым питанием, кофейнями, это немного тревожит. Не исключаю, что новым трендом будут коллаборации ресторанов с сетями. Это смена парадигмы и модели поведения, — констатирует предприниматель. — Мы в качестве стратегии развития также видим продвижение через франшизы, в том числе в других странах, и на это планируем делать ставку. Нам удалось выжить в кризис, сохранить бизнес, поэтому планируем предлагать эту модель молодым предпринимателям, которые хотят выйти на рынок общепита.

На рынке кейтеринга пандемия сказалась более серьезно. По словам регионального представителя Ассоциации кейтерингов и банкетных служб России и стран СНГ по СФО Анны Сидевич, в целом по России в 2020 году выручка упала на 56%, по сравнению с 2019 годом.

— У того, кто обслуживал частных заказчиков, возможно, наблюдался даже рост выручки. Но крупные игроки, работающие с корпоративными клиентами, оказались в очень плачевной ситуации. Такое падение выручки вынесло компании за грань рентабельности. Речь шла только о выживании за счет договоренностей с арендодателями, поставщиками, мелких мероприятий и доставки, — констатирует Сидевич.

По ее словам, за время пандемии рынок кейтеринга трансформировался неоднократно. Сначала все кинулись в доставку, но вскоре стало понятно, что это не панацея, а минус, если работать с доставкой в чистом виде, в отдельности от остального бизнеса. В качестве альтернативы на рынке появился кейтеринг в коробочках, фуршет без обслуживания. Спрос на этот сервис сохраняется до сих пор, что связано с темой безопасности: люди хотят видеть обслуживающий персонал по минимуму.

— Индустрия кейтеринга за 2020 год не просто упала и поднимается, а трансформируется. Кейтеринг, который был до пандемии, сейчас видоизменился. В феврале 2021 падение выручки наблюдалось не такое жесткое, как в 2020 году. Март у нас также начался активно, есть позитивные ожидания, но есть и понимание того, что может быть третья, четвертая волны коронавируса. В этом режиме мы сейчас работаем, — констатирует Сидевич.

Ожидания бизнеса

К самым серьезным факторам, оказавшим влияние на отрасль в 2020 году, участники рынка относят госрегулирование.

— Мы существуем в постоянно меняющихся правилах игры. Причем они меняются не только в процессе, но и задним числом. Каждый год что-то запрещают, отменяют: кальяны, алкоголь и т.д., количество запретов и регуляторных рисков сейчас зашкаливает, — комментирует Денис Иванов. — Если говорить о том, какая поддержка нужна была МСБ во время пандемии, то, на мой взгляд, его нужно было просто оставить в покое.

Наталья Ильина напоминает, что до 2021 года предприятия общепита жили на налоги с площади торгового зала, то есть на вмененке. Сейчас их обязали перейти на 6% от оборота или на 15% «доходы минус расходы».

— В ресторанном бизнесе работает много людей, у нас огромный ФОТ и большие налоги. 6% от оборота при рентабельности бизнеса от 10 до 20% это очень много, и для многих компаний общепита может стать фатальным, — предупреждает ресторатор. — В других регионах для отрасли снижены ставки по таким налогам. На наш взгляд, приемлемыми в нынешней ситуации были бы 2-3% от оборота.

По данным Федерации рестораторов и отельеров Сибири, в 2020 году динамика оборота предприятий общепита в регионе составила 28,55 млрд рублей, годом ранее — 35,6 млрд. Впрочем, по словам Бурковской, если анализировать изменение оборота в сопоставимых ценах, то просадка будет более серьезной.

— С января по март 2019 года падение оборота в общепите в Новосибирской области составило 5%. После объявления локдауна (с апреля по июнь) — 50%. Это, может, звучит не архистрашно. Но для общественного питания даже при падении оборота в 20% о рентабельности уже речи идти не может. Наши предприятия всегда работают с оборота, — подчеркивает Анжелика Бурковская. — Все долги по смежным отраслям, накопленные за время пандемии, сейчас выливаются в долговые обязательства, которые предприятия отрасли хорошо если погасят в 2021 году. Труднее всего приходится плательщикам НДС. На мой взгляд, как минимум два года рынок предприятий питания будет отходить от шокового состояния и возвращаться в нормальные экономические реалии без задержек платежей по контрагентам и смежным отраслям.

По данным Федерации, с апреля по май 2020 года по субсидиям на зарплату предприятия МСБ Новосибирской области получили 2 млрд рублей, из них 400 млн пришлись на долю общепита. На СИЗы из бюджета выделялись 3,3 млрд, из них 107,7 млн получил общепит. Рассрочка по налогам и страховым взносам для компаний отрасли составила за 2020 год около 200 млн рублей. По словам Бурковской, сейчас отраслевое сообщество добивается новых мер поддержки предприятиям общепита. Ключевым вопросом являются налоговые платежи, отложенные с 2020 года, и льготные, а также невозвратные кредиты.

— Сейчас идут вязкие, монотонные дебаты. Мы ходим на совещания с налоговиками, слышим от них, что «от отрасли общественного питания недополучено огромное количество налоговых платежей». Мы говорим, что для многих предприятий, особенно в связи с переходом на другие формы налогообложения, этот вопрос становится важным. Особенно в условиях того, что ожидания третьей волны коронавируса из иллюзий постепенно обрастают реальной подоплекой. Нам бы хотелось, чтобы нас услышали. Мы многое сделали для сохранения предприятий отрасли, но новую волну и локдаун компании общепита уже могут и не пережить, — резюмировала Анжелика Бурковская.