С 1 февраля 2025 года в России вступил в силу новый ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия», полностью регулирующий производство этой продукции. Об этом рассказали в пресс-службе алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности с качества продукции агропромышленного комплекса». В ведомстве пояснили, что новые стандарты связаны с активным ростом сырного производства. По данным Росстата, производство сыров в России в 2024 году увеличилось по сравнению с предыдущим годом на 5,1%, до 841 тыс. тонн.

Новый ГОСТ изменил требования к сырью и готовому продукту, правила хранения, транспортировки, упаковки и маркировки. Так, с 1 февраля твердые сыры стали классифицироваться по срокам созревания: молодые выдерживаются от 3 до 6 месяцев, зрелые — от 6 до 9 месяцев. При этом выдержанными считается данная продукция с периодом созревания более 270 дней.

— В новом ГОСТе большое внимание уделено условиям транспортировки и хранения сыров, что важно для сохранения их качества. Установлены два допустимых температурных режима: от -4 до 0 °C при влажности 85–90% и от 0 до +6 °C при влажности 80–85%. Перевозить такую продукцию можно только в изотермическом транспорте, — поясняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Повысились требования и к безопасности продукции. Теперь контроль качества сыров будут осуществлять на всех этапах производства. Отдельное внимание уделяется определению фальсификации жировой фазы сыров, уточняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Одна из основательниц ремесленной сыроварни «Сырное благо» (Новосибирск) Наталья Гринчук уверена, что новый ГОСТ сделает сыроваров более ответственными, а потребителям гарантирует более качественный продукт.

— На самом деле на прилавки новосибирских магазинов не всегда поступают сыры, соответствующие заявленной категории. Бывает, что люди приобретают полутвердый сыр по цене твердого и даже не догадываются об этом. Ведь рядовой потребитель крайне редко знает, отличия этих видов. Удивляет и пармезан с двухмесячной выдержкой, хотя выдерживать его надо не менее полутора лет. Производителей сыров становится все больше, а значит конкуренция постоянно растет. Предпринимателям надо как-то держаться на плаву, и они идут на такие нарушения. Думаю, что новый ГОСТ значительно повысит уровень ответственности производителей, а потребителям гарантирует более качественный продукт, — говорит основательница сыроварни.

В Новосибирской области осуществляют деятельность 77 предприятий-производителей молока и молочной продукции. По информации Новосибирскстата, в 2023 году сыроделы региона увеличили производство продукта на 62% до 5 тысяч тонн. В Минсельхозе прогнозировали, что в 2024 году рост составит не менее 3% и предприятия региона произведут 5,15 тысяч тонн. Отмечалось, что в Новосибирской области около половины производимого объема сыров приходится на полутвердые сорта.

В 2025 году в селе Пайвино Маслянинского района планируется запуск маслосырзавода холдинга ЭкоНива». Его строительство было заморожено на год в 2021 году. Предполагается, что кроме производства цельномолочной и кисломолочной продукции, завод будет выпускать до 35,2 тыс. тонн полутвердых и твердых сыров в год.

АО «Толмачевский молочный завод», часть холдинга «Толмачевское», также планирует начать производство сыров в конце 2025 года.

Ранее редакция сообщала о том, что сибирские производители отправили на экспорт сыра почти на полмиллиарда рублей. Наибольшим спросом у иностранных покупателей пользуются плавленые сыры сибирских компаний.