Евгений Дюков: чай в России постепенно вытесняет с рынка кофе и алкоголь

Глава Чайного клуба «Ча Жень» Евгений Дюков рассказал Infopro54 о трендах на рынке чая, о том, почему он постепенно замещает кофе и алкогольные напитки в барах и ресторанах, а также о перспективах производства чая в теплицах.

Тренды чайного рынка

— Евгений, по вашим оценкам, какова сегодня ситуация на чайном рынке России, Новосибирской области? Наблюдаете ли вы появление каких-то новых трендов?

— Ключевым трендом я бы назвал рост представленности хорошего качественного китайского чая в офлайн- и онлайн-ритейле. Растет его ассортимент, а также доля в продажах.

Второй тренд — на рынке появляется все больше чайных монозаведений. За 2025 год в Новосибирске открылись два новых проекта, в Москве — больше десяти.

Кроме того, акцент на чай смещается даже в кофейнях. Я говорю о бабл-ти, матча, чае латте, китайских чаях. Доля выручки и прибыли от этих напитков растет в кафе, барах и ресторанах.

— С чем связана такая популярность чая?

— Цены на кофе на мировых рынках и, как следствие, в магазинах, в общепите растут с каждым годом. Сейчас они уже достигли очередного психологического потолка для покупателей и предпринимателей. Хороший кофе стоит дорого, бьет покупателя по карману. Кофейням приходится снижать качество или повышать цену. Потребитель к повышению не готов, но и не приемлет ухудшения качества напитка.

В такой ситуации чай становится самым маржинальным напитком в кофейнях, с самой большой наценкой. Даже сами кофейники начинают перепрофилироваться на этот напиток.

Второй момент ― к кофе уже возникло определенное привыкание, он надоедает, и люди ищут иные вкусы. Новый кофе придумать уже достаточно сложно. За последние пять лет я наблюдал появление на рынке максимум каких-то авторских напитков с кофе и различными сиропами. Но этим уже тоже вряд ли кого-нибудь удивишь.

В чае, напротив. сейчас очень много новинок. Постоянно появляется что-то, что люди еще не пробовали.

Еще один тренд — правильное питание, ЗОЖ. Многие понимают, что кофе ― достаточно вредный напиток, видят его воздействие, что он вызывает тревожность, стрессы, угнетает нервную систему. Поэтому люди переходят с кофе на более полезный напиток, которым является чай.

К трендам я бы также отнес тот факт, что чай постепенно начинает заменять алкоголь во многих культурах, заведениях. Тренд на ЗОЖ и безалкогольное употребление напитков приводит к тому, что люди, которые отказываются от вина или от пива, переходят на чай. У него тоже есть психоактивные свойства, он поднимает настроение, улучшает коммуникацию, а богатые, яркие вкусы позволяют заменить алкоголь чаем.

В премиальном сегменте в ресторанах меняется подача чая. Появляются чаи в сифонах и других специализированных эстетичных заварниках, а не просто обычный фарфоровый чайник. Рестораторы придумывают что-то интересное, и это тоже привлекает внимание, повышает спрос.

Конкуренция формируется

— Вы отмечали, что в Новосибирске открываются моночайные клубы. Сколько их уже? Есть ли в городе чайные «сомелье», которые формируют разные вкусы чая? Или рынок закупает только готовые сборы?

— Я знаю о пяти действующих чайных клубах. Причем готовых бизнес-моделей чайных клубов в России пока еще нет. Рынок новый, и он только начинает расти.

Что касается специалистов, формирующих чайные сборы, то их немного. Из чайных профессионалов в Новосибирске, наверное, только я специализируюсь на комплексном внедрении чая в заведения. Больше никого не знаю, кто активно это внедряет. Например, сейчас мы разрабатываем чайно-сырные композиции по аналогии с меню винных ресторанов, чтобы этот напиток можно было подавать с мясом, рыбой, чтобы хорошие сочетания улучшали гастрономическую презентацию чая. Однако обучение и переобучение проходят бармены и бариста многих заведений общепита. Они учатся как у меня, так и у специалистов в Москве, в Санкт-Петербурге, поэтому конкуренция на этом сегменте рынка постепенно формируется.

Для популяризации рынка и продвижения чайной культуры мы в феврале организуем Всесибирский чайный форум «Чай 21 века», который пройдет в Новосибирской областной молодежной библиотеке. В рамках форума намечены выступления чайных мастеров, директоров чайных клубов. Кроме того, мы решили организовать отборочный чемпионат Tea Masters Cup для чайных мастеров и профессионалов общепита. Победитель поедет в Москву защищать честь Сибири на национальном финале чайного чемпионата.

— А где вы проходили обучение?

— Я начал обучение еще в 2014 году у местных мастеров. Потом учился в Москве и у других проектов России. Ко мне даже приезжали китайские специалисты, обучали меня непосредственно в Новосибирске. Я также учился у бариста и барменов, а потом адаптировал и интегрировал полученные навыки на чайную культуру. Сейчас у меня уже много учеников, которые прошли чайную школу и открывают свои проекты.

Вкусы и новые технологии

— Если говорить о вкусах, отличаются ли предпочтения новосибирцев в выборе чая?

— Безусловно, большое влияние на рынок чая оказывает китайская культура. Однако не стоит забывать, что древние чайные традиции в этой стране были во многом разрушены и потеряны во времена культурной революции в середине прошлого века. Сейчас мы наблюдаем в КНР восстановление этой культуры.

В России одним из основоположников возрождения чайной культуры в конце 90-х годов прошлого века стал Бронислав Виногродский. В 1996-м он основал первый «Клуб чайной культуры», а также является автором концепции чайных клубов как нового типа пространства. Я видел, что китайские специалисты тоже обучались по его работам.

Безусловно, есть региональные вкусы в части потребления чая, отличающиеся у сибиряков, у европейцев и т.д. Как и продукты, которые мы употребляем, вкусы зависят от нашего климата, от погоды. В теплых регионах больше прочитают светлые чаи ― зеленые или белые. В холодных регионах либо в холодное время года больше идет акцент на ферментированные «красные» (или по-нашему ― черные) чаи, а также пуэры. Есть универсальные чаи, которые пользуются спросом в разных регионах.

— Оказывают ли на рынок чая влияние новые технологии?

— Безусловно. Например, сейчас одним из самых трендовых является ГАБА-чай. Он ферментируется в азоте, в результате в листьях после обработки образуется гамма-аминомасляная кислота. У такого чая очень интересное и актуальное для современного человека свойство: он дает тонус и продуктивность, при этом успокаивает нервную систему. Человек может спокойно и взвешенно принимать решения, и у него много энергии на их реализацию. То есть мы получаем спокойный противовес стрессовой, хаотичной и тревожной кофейной продуктивности. Я наблюдаю, что многие предприниматели, айтишники, маркетологи, то есть люди, выполняющие интеллектуальную работу, приходят к такому чаю, так как видят его преимущество перед кофе.

Что касается новых технологий, то в Китае сейчас активно работает селекция, они выводят новые старта чая, новые способы его обработки, но ничего радикально нового в последние годы не придумали. Одно время был бум ароматизированного чая, когда на рынок вышел молочный улун. Но нужно понимать, что для этого чая используется недорогое сырье, которое искусственно ароматизируется. Сейчас акцент смещается на чистые сорта и вкусы.

Стоит также отметить, что раньше чаи в основном делали вручную, а сейчас появились автоматы, которые могут поддерживать определенную температуру, влажность и давать необходимые параметры, чтобы получить более качественный продукт. В результате то, что раньше делали мастера в небольшом количестве, сейчас можно выпускать в гораздо больших объемах либо с большим контролем и с лучшим качеством. Это позволяет сделать хороший чай не очень дорогим ― по себестоимости на порцию дешевле, чем, например, кофе.

В масс-маркете России превалирует индийский чай

— Есть ли сегодня возможность выращивать сырье для чая в России?

— В России есть только один регион, подходящий под эти цели ― Краснодарский край. Сегодня там существуют несколько плантаций, которые были основаны еще в советское время. Им более 100 лет. В этом регионе работают заводы группы компаний «Мацеста чай» и «Хоста чай». Это известные бренды, но, на мой взгляд, их проблема в том, что их технологии и оборудование нуждаются в обновлении.

С другой стороны, сейчас в Сочи появляются частные фермы, которые выращивают чай и обрабатывают его вручную. У нас делают улуны, пуэры, белые чаи, ГАБА-чаи и т.д.

— Есть вероятность, что по качеству он будет лучше китайского?

— Китайский чай ― в первую очередь дешевый. Конечно, сейчас стараются поднимать налоги на импортные чаи, закручивают гайки, чтобы искусственно повысить его стоимость для потребителя. Но, несмотря на это, качественный российский чай на входе стоит аналогично или даже дороже китайского. По вкусу он его тоже вряд ли заменит, так как у нас другие сорта, другие вкусы. Поэтому российский и китайский чай будут существовать как российские и импортные вина, где отечественная продукция никогда не заменит французское, южноамериканское и прочее вино.

Сочинский чай имеет свой узнаваемый профиль и отличается от китайского.

— Как вы оцениваете долю рынка, которую занимает индийский чай?

— Сейчас по-прежнему индийский и шри-ланкийский чаи — лидеры по импорту в Россию, но их качество ниже, чем у китайского. Дело в том, что изначально культура производства чаев в этих странах была ориентирована на экспорт, и во главу угла ставилась задача делать недорогой и массовый чай.

В Китае огромная культура потребления чая внутри страны. Они сами выпивают больше 80% производимого чая, и при этом на их долю приходятся почти 50% мирового экспорта. Поэтому качество китайского чая в среднем выше, чем качество индийского.

Но так как цена у индийского чая низкая, для приготовления пакетированного чая и масс-маркета сейчас в России активно используют именно эти чаи.

— Вы говорите, что наш климат не позволяет выращивать сырье для чая в других регионах. Есть ли вероятность, что появятся тепличные хозяйства, нацеленные на эту культуру? Или это бессмысленно?

— Я знаю, что подобные проекты есть в Великобритании, Бельгии. Это тепличные хозяйства полного цикла: от технологии выращивания до изготовления чая. В России это пока экономически нецелесообразно.

Сравняется с кофе

— Можете дать прогноз развитию рынка?

— Я прогнозирую, что в ближайшие годы в общепите чай по востребованности, по ассортименту и объему продаж сравняется с кофе. Все больше людей начинают ценить хороший чай и ищут этот напиток в заведениях общепита.

Ожидаю, что вырастет количество моночайных проектов.

Рост спроса приведет к тому, что качественные чаи начнут появляться в масс-маркете, на маркетплейсах. На онлайн-площадках уже можно встретить известные китайские наименования, но пока не очень высокого качества, так как потребитель пока не может оценить вкус.

Ранее редакция сообщала о том, что кофе и шоколад стали лидерами подорожания по итогам года в Новосибирске.